Это цитата сообщения ELENA_STOPKO Оригинальное сообщение

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ "ТРЮФЕЛЬ"

[640x480]

Драгоценным камнем французской кулинарии является трюфель. И, конечно, мы говорим не о грибе, а о шоколадном трюфеле – вкуснейших конфетах, изобретенных французами. Этот кондитерский деликатес назван так в честь гриба – бриллианта кулинарии и обязан этим их внешнему сходству.
Эти конфеты были изобретены Луи Дюфуром, кондитером из Шамбери, в декабре 1895. В то время Луи Дюфур был известным торговцем шоколадом. И вот однажды, в самый канун Нового года, ему не хватило некоторых продуктов, чтобы приготовить новогодние сладости. Однако, гордый кондитер не мог просить и одалживать вкусности у коллеги, и ему в голову пришла гениальная идея: он смешал сливки, ваниль и какао-порошок и сделал из этой массы конфетки. Дюфур обмакнул каждую конфету в расплавленный шоколад, а затем обсыпал какао-порошком. Так появился шоколадный трюфель! Лакомство понравилось не только детям, но и взрослым. Как и все вкусное, рецепт быстро распространился по стране и миру. И, как и настоящий гриб трюфель, его шоколадный брат стал синонимом роскоши и утонченного вкуса.

Ингредиенты:
Бисквитные коржи:
6 желтков
5 белков
2/3 стакана сахара
1/2 ч. л. винного камня (или лимонной кислоты)
2 ст. л. горячей воды
2 ст. л. какао-порошка
5 ст. л. муки для тортов (cake flour)
2 ст. л. крахмала.
Мука для тортов (cake flour) содержит меньшее количество клейковины (gluten), поэтому она более мягкая. Заменить на обычную муку её можно в следующей пропорции: 1 ст. муки для тортов = 3/4 ст. обычной муки + 2 ст.л. крахмала. У меня такая мука собственного производства стоит всегда банках готовая, что и вам всем советую сделать.
Сироп для пропитки коржей:
3 ст. л. воды
2 ст. л. сахара
1 ст. л. ликёра (я использовала Kalhua)
Крем:
150 г. горького шоколада
2 ст. сливок
Для конфет-трюфелей:
150 г шоколада
1/3 ст. сливок
1 ч. л. ликёра
Украшение:
200 г. шоколада для покрытия конфет и стружки.


Приготовление:
Коржи:
Разогреть духовку до 190°. Нарисовать на пергаменте 8 окружностей, диаметром 20 см. У меня было заготовлено 3 листа на стандартную духовку. Взбить белки с винным камнем, который служит у нас помощником для более лучшего взбивания, с 1/3 ст. сахара до устойчивых пиков. На вид масса может казаться уже воздушной, но это ещё не значит, что он достаточно взбит.
[480x360]
Желтки смешать с оставшимся сахаром и взбивать, пока масса не посветлеет. Продолжая взбивать, добавить растворённое в горячей воде какао. Муку просеять с крахмалом и аккуратно вмешать в желтковую массу.
[480x360]
Добавить аккуратно белки в 3 -4 приёма.
[480x360]
Выложить тесто внутрь нарисованных окружностей (приблизительно по 4 -5 ст. л. или полстакана в каждую) и аккуратно разровнять лопаткой. Именно разровнять, а не размазать, так как размазывая, можно удалить из него воздух, который вбили при взбивании яиц. Толщина налитого теста должна быть около 3-4 мм, а после выпекания 5 мм. Не нужно ничего не бояться и такими тонкими их и выпекать. В процессе выпекания они не должны сильно подниматься.
[480x361]
[480x361]
Выпекать 5-8 мин. Дать остыть и отделить бумагу. Теперь важный момент. Правильно будет не коржи "снимать" с пергамента, а пергамент с коржей, то есть нужно достать коржи из духовки, подождать пока немного остынут, перевернуть их "лицом" на чистый лист пергаментной бумаги и снять пергамент, на котором выпекались коржи. Можно для подстраховки промазать бумагу маслом. После выпечки коржи должны быть мягкими, не пересушите в духовке.
[480x360]
Сироп:
Довести до кипения воду с сахаром. Снять с огня и добавить ликёр. Я добавила лимонный ликёр из рецепта
Крем:
Его лучше начать готовить за день до сборки торта. Довести сливки почти до кипения
[480x423]
и залить ими нарубленный шоколад. Мешать шоколад и горячие сливки до полного растворения шоколада.
[640x480]
[480x360]
Охладить в холодильнике несколько часов (а лучше всю ночь). В день сборки торта взбить крем до устойчивых пиков.
[480x360]
Конфеты:
Залить горячими сливками нарубленный шоколад и перемешать до полного растворения шоколада, добавить ликёр.
[480x360]
Охладить в холодильнике несколько часов.
[480x361]
Набирать чайной ложкой, скатывать шоколадную массу руками в небольшие шарики, выложить их на бумагу и поставить в морозилку на 1 час.
[480x361]
Растопить на водяной бане шоколад. Окунуть каждый шарик в растопленный шоколад и оставить застывать. Можно конфеты не опускать в шоколад, а полить их сверху, тогда шоколад стекает по конфетам и образует внизу такую плоскую юбочку на дне тарелки, при помощи этой юбочки конфеты потом будут более устойчиво лежать на поверхности торта. По такому же принципу можно сделать и белые конфеты - залить рубленный белый шоколад горячими сливками, дать остыть и скатать шарики-трюфеля. Обвалять их можно в молотой кокосовой стружке или сахарной пудре.
[480x361]
А можно сделать эти конфеты максимально прибиженными по форме к одноимённым грибам, вот такой формы и полностью обвалять их в какао
[300x226]
Сборка торта:
Увлажнить каждый корж сиропом и прослоить кремом. Покрыть кремом бока и верх торта. Присыпать шоколадной стружкой (лучше до этого её заблаговременно приготовить и заморозить, чтобы она потом не таяла в руках) и украсить конфетами-трюфелями.
[640x545]

ИСТОЧНИК