Это цитата сообщения Ирцейс Оригинальное сообщение

Секреты вареной колбасы

Славянское слово колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Возможно, слово пришло из тюркских языков: балкарское «къолбаса», «къол»-рука, «бас»-давить, «баса» — давя, то есть заправляя рукой, турецкое külbastı означает «поджаренное на сковороде мясо».

По другой версии, слово кълбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок. По третьей версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар» (כל בשר), что означает «всё мясо» или «всякая плоть».

Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. Первое упоминание о колбасе можно найти в "Одиссее" Гомера. Эллины брали похожий продукт в путешествие. В Древнем Риме колбасу делали из мяса дельфинов. 200 лет назад австрийский мясник придумал венскую колбасу. Салями придумали итальянцы.
В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке. Великий реформатор Петр Первый привез в Россию немецких колбасных дел мастеров для обучения русских кулинаров своему искусству. Вскоре ученики превзошли учителей на гастрономическом поприще и создали свои сорта колбас, которые завоевали всеобщую любовь и популярность, неослабевающую до наших дней.

Удивительно, но в нашей стране колбаса является не просто продуктом питания, а определенного рода символом стабильности и процветания.

В отличие от элитных сырокопченых и твердокопченых сортов вареная колбаса зачастую становится продуктом повседневного потребления. А поскольку продукт этот скоропортящийся, то он требует к себе особого внимания.

Согласно существующему на сегодняшний день ГОСТу, вареная колбаса на 30% состоит из мяса. Кроме того, в ее состав входит эмульсия – некая субстанция, которая получается при измельчении кожи и костей с остатками мяса. В вареной колбасе содержится 6-8% крахмала и много соли.

Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.

Колбасные добавки

Основные претензии к колбасным изделиям – это обвинения в добавлении к мясному фаршу различных нежелательных ингредиентов, которые позволяют выпускать более дешевую продукцию, но уже не отвечающую всем требованиям здорового питания. Давайте разберемся, что мы можем обнаружить в современных колбасах помимо мясного сырья.

В вареную колбасу добавляют:
- Е407 – каррагинан из водорослей - загуститель;
- Е412 – гуаровая камедь из семян гуара - загуститель;
- Е450-451 – фосфатные химические соединения, которые используются для того, чтобы в колбасе была влага;
- Е250 - нитриты и нитраты – консерванты, которые придают колбасе красивый розовый цвет;
- Е 621 - глутамат натрия - усилитель вкуса и аромата;
-Е 316 - изоаскорбат натрия - антиокислитель;
-Е 300 - аскорбиновая кислота - антиокислитель

Нитрит натрия (Е250) – обязательный ингредиент, встречающийся в любых колбасных изделиях, имеющих приятный и привычный розовый оттенок. Каждой хозяйке известно, что цвет переработанного мяса - серый, лишенный привлекательности. Нитрит натрия в процессе изготовления колбасы образует окись азота, которая соединяется с железом миоглобина, входящим в состав белка, и придает колбасе розовый цвет. В концентрациях, разрешенных для применения на территории России (0, 005мг), раствор нитрита натрия не оказывает вредного влияния на наше здоровье.

Сами по себе нитриты и нитраты не опасны, но под действием ферментной системы организма человека они превращаются в нитрозамин, который является сильнейшим канцерогеном и вызывает образование раковых клеток.

Кстати, аскорбиновая кислота(Е200) предотвращает образование нитрозаминов (поэтому важно видеть в рецептуре совместное присутствие Е 250 + Е 300). Также нейтрализуют возможный вред от нитрозаминов добавление к бутерброду с колбасой овощей: листья салата, помидор, перец.

Растительный белок – добавка, с применением которой не согласны многие гурманы. Однако колбаса, в составе которой много растительного белка, может применяться в диетическом питании. Существует даже особый вид колбас – вегетарианские, которые вообще не содержат продуктов животного происхождения.

Крахмал не нанесет вред нашему организму. Как ни странно, наличие крахмала в колбасных изделиях защищает нас от онкологических заболеваний. Благодаря крахмалу в кишечнике образуется бутират, производное масляной кислоты, который обладает антиканцерогенными свойствами.

Коррагенан - полисахарид, который получают из красных морских водорослей, обладает радиопротекторным действием.

 

Колбаса - это не всегда мясо.

Во времена тотального государственного регулирования на все производимые товары, в том числе и колбасу, существовали ГОСТы, то есть государственные стандарты. И отступление от этих стандартов считалось государственным преступлением со всеми вытекающими отсюда последствиями. Госстандартами была предусмотрена градация сортов колбас - от высшего до второго. Каждый сорт предполагал использование мяса опять же тех или иных сортов в определенной пропорции. В высших сортах не допускалось включение никаких растительных ингредиентов, и лишь в колбасы второго сорта могли входить мука или крахмал в количестве не более 2%. ГОСТы определяли и рецептуру колбас.

К примеру, рецепт самой популярной - «Докторской» был разработан еще в 1936 году официално - для поправки здоровья населения после Гражданской войны, но на деле - предназначался для столов членов правительства. Фарш состоял из полужирной свинины, говядины высшего сорта, молока и натуральных яиц. Такой продукт вполне заслуженно мог рекомендоваться даже для диетического питания. Надо сказать, что с тех пор ГОСТ на эту колбасу существенно не изменился. Возможно, что и сегодня такая колбаска производится и используется по первоначальному назначению. Рядовой потребитель может обнаружить на прилавке 3-5 видов той же «Докторской», причем иногда даже одного и того же производителя. Дело в том, что по нашим нынешним законам каждый производитель имеет право разрабатывать свои ТУ (технические условия), согласно которым он сам определяет рецептуру изделия. В результате их применения содержание мяса в колбасах стало быстро уменьшаться, так как производители для удешевления продукции используют заменители животного и растительного происхождения (животные заменители - сухой белок, протеиновый концентрат, жир говяжий).
На вареной колбасе, произведенной по техническим условиям, стоит пометка "МОМ". Такая колбаса может вообще не содержать мяса, потому что изготавливается из костей с остатками мяса.

Также в колбасе используется так называемое мясо механической обвалки (процесс отделения мяса от кости). Раньше это делали вручную, но из-за большой трудоемкости процесс автоматизировали. После отделения крупных кусков на костях остается много мяса. Чтобы его не выбрасывать, кости дробят, а потом на центрифугах оставшееся мясо отделяют от костей. Хотя формально эта субстанция считается мясом, качество колбасы она не улучшает. ГОСТы не разрешали ее использовать в колбасном производстве, а многие нынешние ТУ разрешают. Популярный наполнитель вареных колбас, сосисок и сарделек - белково-жировые эмульсии. Их готовят из соевого белка, говяжьего, свиного, конского жира или растительного масла, крови, казеината натрия и воды.

Говоря о растительных заменителях мяса, в первую очередь отметим сою. Ее белок по составу мало отличается от животного. При этом 5 кг соевого белка в сочетании с 25 литрами воды экономят до 30% мясного сырья, а стоимость сои в 5-6 раз ниже, чем мяса. Кроме сои к растительным заменителям относят муку, крахмал, манку, рис и другие крупы.

Согласно ТУ, замена может составлять от 10 до 50% (а то и больше) - все зависит от производителя.

Великой коммерческой тайной является и количество тех или иных ингредиентов в колбасе. Эта тайна недоступна даже контролирующим органам, так как представляет собой интеллектуальную собственность «колбасника». Видимо, есть что скрывать…

До сих пор нет даже закона, где четко определялись бы также требования к безопасности, составу и маркировке колбасных изделий.

По данным Центра потребительских экспертиз, содержание мяса в нынешней вареной колбасе не превышает 20-30%. Зато нитратов и фосфатов нередко в несколько раз больше допустимых норм, что представляет угрозу для здоровья потребителей. По этой причине при проверках в розничной сети бракуется до 27% колбас. Но к каждому продавцу контролера не приставишь. Поэтому вными контролерами являемся мы с вами, потребители, ибо спрос определяет предложение.

 

Как выбрать правильную вареную колбасу

Спрос на вареные колбасы остается достаточно высоким.
Чтобы сориентироваться в огромном количестве предложений на рынке колбасных изделий, нужно знать несколько несложных правил.

Если вы хотите приобрести настоящий мясной продукт без растительных добавок, ищите на прилавках вареную колбасу высшего сорта, изготовленную в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003.

Чтобы не потерять рядового потребителя, новым изделиям, учитывая устоявшиеся вкусы, иногда даются названия хорошо известных сортов колбас с добавлением определений типа «особая», «новая» и т.п. Обязательно обратите внимание на название продукта.
По ГОСТу название вареной колбасы должно состоять из одного слова, например "Докторская", "Особая". Если больше одного – колбаса изготовлена по техническим условиям.
Вареные колбасы, изготовленные по ГОСТу Р 52196-2003 могут называться только "Говяжья", "Диабетическая", "Докторская", "Краснодарская", "Любительская", "Телячья", "Русская", "Столичная".
Кстати, иногда встречается приставка  "Экстра" -  означает сорт колбасы, в котором используются традиционные технологии изготовления вареных колбасных изделий с использованием самого минимального количества пищевых добавок и исключительно мясного сырья, как это предусматривалось раньше ГОСТами.

Все остальные звучные названия свидетельствуют о том, что колбасные изделия изготовлены в соответствии с ТУ, которые определяет сам производитель. Колбасы, изготовленные по ТУ, отнюдь не менее качественные, чем гостовские изделия. Они могут быть не менее вкусными, но в их состав могут входить дополнительные ингредиенты, не предусмотренные ГОСТом.

1.  Внешний вид колбасы - первый критерий выбора. На срезе структура должна быть мелкопористой, без ямок и пустот, цвет - светло-розовым. Наличие серых пятен, жировых отеков, рыхлый фарш, желтоватый цвет шпика на разрезе в колбасах типа «Любительской» - повод для сомнения в качестве колбасы. Это свидетельствует о нарушении технологии изготовления.
Также, при выборе в магазине вареной колбасы обращайте внимание, чтобы на разрезе не было крупных пустот, потому что причиной этому может быть, с одной стороны, технологический дефект, а с другой стороны, и возможное размножение палочки ботулизма (т.к. оно идет с обязательным образованием газов, то образуется полость). Кстати, в переводе с латинского языка botulus – колбаса.

Батоны колбасы должны быть сухими, без наплывов фарша. Колбасная оболочка должна плотно прилегать к батону, иначе перед вами изделие старое или пересушенное.

Имейте в виду, что натуральная оболочка не гарантирует такое же содержание.

Между прочим, розовый или красный цвет колбасе придают крахмал или селитра - стабилизатор цвета. Без них вареное мясо серое (при варке происходит разрушение миоглобина, который придает красный цвет свежему сырому мясу). Кроме того, красивый розовый цвет колбасным изделиям придают химические красители.

Сами по себе эти вещества не опасны, но под действием ферментной системы организма они превращаются в сильнейший канцероген, который вызывает образование раковых клеток

Количество селитры без лабораторных исследований установить нельзя, а вот наличие крахмала - можно. Достаточно лишь капнуть каплю йода. Если в колбасе есть крахмал, пятно посинеет. Значит, эта колбаса не высшего сорта.
Другой способ еще проще: аккуратно сверните ломтик колбасы в трубочку. Качественная, без крахмальных добавок, колбаса не ломается и не крошится.
Крахмал – полезная добавка, но только в правильном соотношении. В вареной колбасе высшего сорта, изготовленной по ГОСТу, допускается содержание крахмала от 2 до 5%. Знаменитый бумажный вкус – свидетельство переизбытка крахмала в колбасных изделиях. Помню, как в моем детстве, "дефицитных" 80-х, рассказывали, что в колбасу вместо мяса клали туалетную бумагу, а сам продукт подкрашивали марганцовкой.

Возникает закономерный вопрос – куда же смотрит государство, если разрешает продавать своим гражданам вареную колбасу, нашпигованную химией. Проблема в том, что все химические добавки, которые используют производители вареной колбасы, абсолютно законны, их концентрации не превышают допустимых норм и разовое употребление подобной вареной колбасы не вызывает проблем со здоровьем.

Однако постоянное употребление химических добавок спустя несколько лет может вызвать серьезные проблемы со здоровьем, например, вызвать аллергию. К тому же, воздействие многих пищевых добавок на организм в долгосрочной перспективе еще не до конца исследовано.

2. Еще одним критерием качества колбасы является ее цена. «Докторская» или «Любительская» высшего сорта не может стоить вдвое дешевле, чем мясо, из которого она сделана. Хотя у нас цена и не всегда адекватна качеству, но определенные гарантии соблюдения рецептуры и технологии у вас остаются. Не гонитесь за дешевизной, лучше купите кусочек меньше, но качественней. Отдавайте предпочтение «гостовской» колбасе. Уважающий себя производитель не пойдет на заведомую фальсификацию.

Отсюда вывод: надежнее покупать продукцию крупных известных производителей, так как там контроль качества очень серьезный.

3. Производитель должен снабжать колбасу документом - этикеткой, которая наносится либо на оболочку, либо на тару, в которой поставляется продукт. На ней соотношение ингредиентов указано в порядке убывания — от большего к меньшему. Если в "Докторской", например, первой в списке идет свинина, то можете не сомневаться: ее в колбасе больше всего. Увидели слово "мясной" на этикетке, знайте: мяса здесь не меньше 60 процентов. Все остальное — мясосодержащий либо мясорастительный продукт.

На этикетке обязательно должен быть указан

• состав продукта, из которого можно увидеть, есть ли в этой колбасе заменители мяса (соя и т.д.),
• информация об изготовителе, его адрес, телефон.
• Обязательна также информация об органе сертификации, под контролем которого работает предприятие.

Каждый вправе решать, какую колбасу он купит - из мяса или из сои, и платить за нее соответственно.

4. Выбирая колбасу, стоит обратить внимание на маркировку. Любого должно насторожить большое количество пищевых добавок - усилителей вкуса, ароматизаторов, стабилизаторов. Натуральная колбаса, изготовленная из свежего мяса высокого качества и на современном производстве, в них не нуждается. А используют их главным образом для того, чтобы замаскировать дешевое сырье и придать колбасе «мясной» вид.

Внимательно изучите сроки реализации данного продукта. Вареная колбаса – продукт скоропортящийся. Срок хранения колбасных изделий в искусственной оболочке – до 45 суток, в натуральной - не более 5 дней. На упаковке обязательно должна быть проставлена дата, до которой можно употреблять данную продукцию. Чем ниже сорт колбасы – тем короче срок ее хранения.
Если на колбасе типа «Докторская» указан срок годности более трех суток, то можно смело предположить в ней большое количество консервантов.

5. При покупке вареной колбасы необходимо обратить внимание на условия хранения продукции. Из-за содержания большого количества воды варёные колбасы долго не хранятся.Вареная колбаса должна храниться в  холодильниках при температуре от +4 до +8 градусов. Положите вареную колбасу в бумажный пакет и храните на нижней полке холодильника.

Покупать колбасу лучше в стационарных торговых точках. Наиболее надежный способ проверки качества - попробовать кусочек. Запах, вкус, консистенция продукта помогут вам окончательно определиться, стоит ли тратить деньги именно на эту колбасу. В магазине, конечно, пробовать не дают. В этом случае купите маленький кусочек на пробу, а уж потом и решайте, возьмете ли вы целый батон.

И главный совет: колбаса, даже хорошая, не должна быть основным продуктом вашего питания.

Если говорить о рекомендациях по употреблению колбасы, то нужно помнить, что пищевые привычки формируются с детства, и поэтому для домашнего питания не стоит  покупать колбасные изделия ежедневно, а лишь иногда разнообразить ими рацион. Детям до трех лет колбасные изделия лучше вообще лучше не давать, а детям постарше - выбирать рекомендованные для детского  питания колбасы и сосиски, предварительно их отварив (без оболочки!), при этом излишек жира, а также соль и нитрит натрия уйдет в воду.

Также ограничивать потребление колбас стоит тем, кто страдает ожирением, гипертонической болезнью, подагрой, мочекаменной болезнью и сердечной патологией, потому что в колбасах много соли, насыщенных жиров и холестерина.

Сосиски и сардельки, так же, как и колбаса, продаются готовыми к употреблению. Варить их не обязательно, а для подогрева достаточно бросить в кипящую воду и дать один раз перевернуться. Натуральную оболочку снимать не нужно - она полезна для организма.

Кстати, должны насторожить окрашивание вареной колбасой или сосисками воды при варке и способность на открытом воздухе сутками сохранять розовый цвет. Настоящее мясо «обветривается» и сереет на воздухе за несколько часов.

Нужна ли колбаса в вашем питании, каждый вправе решать для себя сам. И если вы настроены не лишать себя удовольствия отведать ломтика варёной колбаски, то делайте это красиво:

Украшение блюд: «Бабочка»

Украшение блюд: «Ёжик»

Украшение блюд: «Хризантема»