Постоянные посетители нашего сайта знают, если вам нужен рецепт торта, то нужно идти к Наташе - natapit. Безусловно на нашем сайте (как нигде, пожалуй ;)) много великолепных кулинаров, которые пекут великолепные торты, но такой коллекции как у Наташи нам точно не найти.
Ниже вы сможете прочитать ее советы по процессу изготовления двух видов бисквитов, обычного и шифонового (в основу данной статьи был взят популярный блог Наташи http://www.koolinar.ru/forum/show/4443) Советы основаны на личных наблюдениях Наташи. и у вас конечно может быть своё мнение на этот счет ;)
Итак!
Печем ОБЫЧНЫЙ бисквит
Яйца для бисквита
Яйца, которые используются для приготовления бисквитов должны быть очень свежими и комнатной температуры.
При выпечке обычных бисквитов, я никогда не отделяю белки от желтков.
Взбивать начинаю сначала одни яйца, Причём на высокой скорости и не менее 7-8 минут. А уже затем постепенно ввожу сахар и взбиваю еще 7-8 минут.
Мука
Муку для бисквита необходимо обязательно просеять! Причём лучше это сделать 2-3 раза и вместе с разрыхлителем и ванилью (если по рецепту они добавляются). Просеивая муку мы обогащаем её кислородом, она становится более мягкой и воздушной.
Мука вводится в яичную массу малыми порциями и перемешивается деревянной или силиконовой лопаточкой снизу вверх по кругу.
Обратите внимание: При выпечке шоколадных бисквитов с добавлением какао, уменьшается количество муки. А именно: если вы добавили 2 ст.л.какао, то ровно на такое же количество ложек уменьшаете количество муки!
Масло
Если в бисквит добавляется сливочное масло, то его необходимо сначала растопить. Затем дать чуть остыть и добавить в него 2-3 столовые ложки бисквитной массы. Хорошо размешать, и только после этого соединить с остальным тестом. Если сразу ввести масло в тесто, то оно упадёт на дно и хорошо перемешать его будет трудно. Это займёт у вас много времени, да и бисквит может опасть и тесто будет испорчено.
Выпечка бисквита
Для выпечки бисквитов используют различные формы. Я в основном использую круглую разъёмную форму. При выпечке обычных бисквитов форма смазывается сливочным маслом и присыпается мукой, а дно застилается пекарской бумагой. Думаю, что это в случаях, когда используется разрыхлитель и бисквит поднимается за счёт него.
Выпекать бисквиты нужно в идеально ровной духовке и обязательно без режима обдува. Форма должна стоить на средней полке духовки.
Как правило в рецептуре указано, в какой духовке-прогретой или холодной выпекается бисквит и хоть не единожды я начинала выпечку в холодной духовке, но всё же пришла к выводу, лучше выпекать в прогретой!
НЕЛЬЗЯ во время выпекания открывать духовку, он может опасть. Также НЕЛЬЗЯ хлопать дверкой духовки. Результать будет плачевным.
Проверяется готовность бисквита нужно лучиной (шпажкой) вставленной в центр - она должна быть сухой.
Остужать бисквит, ясчитаю, лучше в духовке. Выключив её и открыв дверку.
Остывший бисквит необходимо подрезать по кругу формы ножом и только после этого раскрывать форму и освобождать бисквит, которые необходимо поместить на блюдо.
Печем ШИФОНОВЫЙ бисквит
Рецепты этих замечательных бисквитов я подсмотрела у кулинара Елены - elaizik, и вот что она пишет об их истории:
"Это типично американский вид пенных кексов и у них есть конкретный автор.
В 1927 году рецепт шифоновых кексов ( так они были названы за необычайную нежность и воздушность) изобрёл Гарри Бейкер, голливудский страховой агент. Двадцать лет спустя, в 1947 году он продал свой патент фирме " General Mills" и шифоновые кексы стали выпускаться в промышленных масштабах.
Поскольку в этих кексах есть жидкое растительное масло, а не твёрдый жир, вбить много воздуха в такое масло невозможно.
Поэтому в такие торты ( кексы) кладётся практически удвоенное количество белков по отношению к желткам, которые тщательно взбиваются, вбирая в себя много воздуха . Этот воздух и влага , испаряющаяся из теста и поднимают торт. Тем не менее,из-за приличного количества масла приходится добавлять и пекарский порошок - разрыхлитель ( не соду! - поскольку кислоты в тесте нет).
От обычного бисквита отличается и техника взбивания яиц.желтки и белки взбиваются отдельно.
(Подробно, как это делается, можно почитать в моем рецепте ШИФОНОВЫЙ БИСКВИТ и в этом же рецепте размещён и способ нарезки шифоновых бисквитов.)
Первым, очень важным, моментом в приготовлении этих бисквитов является смешивание желтковой массы и белков. Необходимо строго следовать инструкции, а лучше всего посмотрите видео-урок на ту тему. Очень важно при выпечке шифоновых бисквитов соблюдать все рекомендации данные в рецепте, от этого напрямую зависит, получится бисквит или нет.
Второй, но не менее важный момент - как правильно остудить выпеченный бисквит. Форму с горячим бисквитом переворачивают вверх дном и оставляют так до полного остывания. А можно перевернуть форму и на стаканы.
И ещё один, очень важный момент! Кремы и начинки для таких бисквитов не должны быть тяжелыми. Иначе бисквит осядет.
Общие рекомендации при выпечке бисквитов
Во избежание появления на выпеченном бисквите купола, поместите бисквитное тесто в форму и поставив ее на рабочую поверхность, крутаните пару раз форму по часовой стрелке.
Если на поверхности теста всё же образовались пузыри, нужно стукнуть пару раз дном формы об столешню
Несладкий шоколад в рецептах можно заменить порошком какао, по следующей схеме:
каждые 30 гр шоколада = 1 ст. л. сливочного масла + 3 ст. л. какао ( вровень с краями). Понятно, что обратная замена тоже возможна, если хотим какао заменить шоколадом.
Если в тесте есть какао, его можно заменить на то же количество муки или крахмала. Соответственно, можно заменить муку или крахмал на какао.
Если в рецепте используется растворимый пудинг, его можно заменить на то же количество крахмала, при условии, что тесто или крем будут потом термически обрабатываться.
Сахарная пудра делается из расчёта 1 стакан ( мерная чашка ) сахара + 1 ст. л. крахмала
Самоподходящая мука заменяется обычной по схеме - 1 чайная ложка ложка муки + 1 чайная ложка пекарского разрыхлителя.
Перемолоть орехи до состояния муки можно с помощью блендера добавив на 200 г орехов 2-3 ст. л. сахарной пудры, которая предотвратит выделение масла из орехов.
Муку для тортов можно сделать самим. Для этого нужно смешать обычную муку с кукурузным крахмалом в равных соотношениях 1:1.
Как пересчитать продукты для определенного размера формы для выпечки.
Конечно, можно воспользоваться готовыми таблицами, которых много в интернете, но я для себя разработала свою систему пересчёта.
Для примера рассмотрим рецепт классического бисквита для формы 20 см в диаметре.
Исходный расход продуктов:
Яйцо крупное - 4 шт. или 5 среднего размера
Мука – 140 г
Сахар – 200 г
Главным ингредиентом, на который я делаю акцент является яйцо, поэтому я и упираюсь на количество яиц при пересчёте на больший или меньший объсём площади.
В нашем случае при объёме формы 20 см – 20 : 4 = 5 см то есть на 1 яйцо приходится 5 см площади формы.
Для форм 24-26 см – необходимо 5 крупных яиц
Для формы 28-30 см – 6 крупных яиц.
Точно так же я делаю перерасчёт продуктов, как для шифоновых, так и для любых других бисквитов, в состав которых входит большее количество ингредиентов.
Удачного вам ИДЕАЛЬНОГО бисквита, друзья!
Naducha741 |
|
|
|
|
|
|
|
