Сами англичане раньше обвиняли в привычке уходить незаметно французов, а те в свою очередь говорили то же самое о немцах. Предположительно выражение родилось во времена Семилетней войны: исследователи считают, что когда англичане брали французов в плен, те нередко сбегали. Пропажа обнаруживалась только спустя время, и солдаты стали иронизировать — «ушли по-французски». Сами же французы переделали фразу на свой лад и стали говорить так об англичанах, которые незаметно уходят с шумного мероприятия или ужина.
Есть еще одна теория, по которой выражение появилось по вине известного лорда. Живя в Париже, англичанин вел разгульный образ жизни, устраивал беспорядки на улице и имел привычку сбегать со светских вечеров, куда его приглашали. Лорд был известен в светском обществе, и знатные люди Парижа приписали дурную привычку всем англичанам. Но сейчас выражение сохранилось только в России, в других странах его не используют, чтобы случайно не обидеть человека.
Скоробогатова Т. И. Этноидиоматика в современном французском языке — 2006 г.