Высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) дерева Caryophellus aromaticus L. семейства миртовых. Родина гвоздики -Молуккские острова. Выращивается в Индонезии, Индии, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре.
Гвоздика относительно не дорогая и распространённая пряность. Цветёт дважды в год и даёт обильные урожаи. Собранные бутоны сушат (ферментируют) прямо на солнце до тех пор, пока они не начнут издавать особого треска при перемалывании. У гвоздики хорошего качества эластичность черешка затем восстанавливается и поэтому даже в высушенном виде она гнётся , а при нажиме ею на бумагу оставляет масляный след. Гвоздика хорошего качества, если её с силой бросить в стакан с водой, должна тонуть, в крайнем случае - плавать вертикально, шляпкой вверх, но не горизонтально (это означает плохое качество)
Гвоздика обладает жгучим вкусом и сильным ароматом. Жгучесть сконцентрирована в основном в черешках бутона, а наиболее тонкий аромат - в шляпке.
В кулинарии идёт главным образом на приготовление маринадов (грибных, мясных, реже рыбных), а также входит в состав разнообразных смесей пряностей, используемых в кондитерских, рыбных блюдах и приготовлении колбасы.
В сочетании с чёрным перцем, гвоздику используют при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, мясных бульонов, а также соусов подаваемых к птице. Для кондитерских и сладких блюд , где следует избегать горечи - лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов - черешки.
Гвоздику закладывают: в маринады- в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш - до тепловой обработки, в мясные блюда -за 10-15 мин до готовности, в бульоны - за 3-5 мин до готовности. Гвоздика очень хорошо передаёт свой аромат и вкус не только в горячей воде, но и в холодной, причём сообщает жидкости не только запах, но и вкус. При повышенных температурах, особенно при кипячении, аромат гвоздики улетучивается, а вкус блюда становится горьким. Вот почему чем более тонкий аромат гвоздики , тем позднее её нужно закладывать. Там же, где гвоздику необходимо закладывать до тепловой обработки, в результате которой действие её горького начала усиливается, следует быть особо осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях. Совершенно нельзя использовать гвоздику в блюдах, требующих длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей, например в плов.
Наиболее большие нормы закладки гвоздики в маринады: в грибные - 1-2 г на 10 кг грибов, в овощные - 3-4 г на 10 л.
Следует избегать больших доз гвоздики в сочетаниях с уксусом, вином и спиртосодержащими жидкостями, которые часто входят в состав различных маринадов и соусов. В спирте растворяются гораздо сильнее горькие фракции гвоздики.