• Авторизация
Дневник KULINARIJA Лента друзей - Дневник - Полная версия


ВИНЕГРЕТЫ 13 вариантов 11-08-2020 09:14 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Pearl377 Оригинальное сообщение

ВИНЕГРЕТЫ 13 вариантов



ВИНЕГРЕТЫ
13 вариантов

До сих пор не могу взять в толк, чем же винегрет отличается от салата?
Наверное, название это произошло от французского слова, которым называю
т до сих пор соус для заправки блюда, приготовленного из смеси нарезанных
мелкими кусочками овощей, горошка мяса или дичи и.т.д., и готовят этот соус
из растёртых желтков сваренного вкрутую желтка с добавлением
растительного масло, горчицы и уксуса, что для поста не годится.

[700x]

Принято считать, что свёкла должна всегда присутствовать в любом винегрете. Вообще-то количество свеклы в значительной мере определяет вкус винегрета. В идеале свёкла должна составлять не менее 40 – 50% от общего количества компонентов, из которых мы собираемся готовить винегрет. Но соблюдение этих пропорций не является обязательным, и мы скоро убедимся, что свёклы в винегрете может и вовсе не быть. А заодно посмотрим, какие винегреты готовили в пост наши бабушки… А, может быть, не только посмотрим? Итак, снова обращаемся к Елене Молоховец.



Винегрет летний постный, из разностей

«Взять сваренных и очищенных сушёных грибов, солёных и маринованных рыжиков. Сварить отдельно в солёной воде до мягкости очищенную и нарезанную спаржу, нашинкованную зелёную фасоль и молодой картофель, откинуть на дурхшлаг, перелить холодною водою, сложить в чашку, прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 столовые ложки прованского масла, ложку уксуса, всыпать рубленую зелень эстрагона, кервеля и укропа, размешать, уложить на блюдо горкою, обложить кружочками одинаковой величины свеклы и картофеля. Перекладывая их пучками зелёной петрушки. Взять всего в сыром виде фунта три».



Винегрет зимний, постный, из разностей

«Взять ломтиками нарезанную молодую картофель, свёклу, репу, очищенных и ломтиками нарезанных солёных огурцов, сваренных белых бобов, маринованной цветной капусты, немножко корнишонов и рубленой зелени, смешать с 2 ложками прованского масла ½ ложкою уксуса».
(Поскольку бобов у нас не найти днём с огнём, вполне сгодится консервированная или варёная фасоль или, в крайнем случае, зелёный горошек.



Винегрет рыбный

«Для рыбного винегрета надо брать всегда крупную рыбу, в которой мало костей, как-то: осетрину, лососину, судака, сига, форель и т.п.
Очистив поверхность и внутренность рыбы, надо разрезать её вдоль, снять мякоть сначала с хребтовой кости, а потом с кожи. Вынуть, по возможности, и все мелкие косточки, и чтобы легче было вынуть, нарезать филеи эти небольшими ломтиками, наискось к хвосту.
Потом ломтики эти посолить, посыпать перцем, покропить лимонным соком, уложить в медный сотейник, смазанный маслом, подлить ложки две холодной воды, накрыть непременно крышкой для того, чтобы верхний слой рыбы не подсох, поставить в не жаркую духовую печь или на край плиты, чтобы рыба и сварилась, и обжарилась в то же время до полной готовности, на что уйдёт минут 15. Когда рыба будет готова, вынесть её на холод, чтобы остыла. Когда рыба остынет, положить на блюдо изрубленный картофель со свёклою, затем рядами рыбу и ломтики красиво нарезанного картофеля и свёклы. Каждый ряд обливать горчичным соусом, а для более затейливого стола - соусом провансаль. Когда всё будет уложено, сгладить, пустые места можно заполнить раковыми шейками. Покрыть сверху соусом. Можно посыпать мелко изрубленной зеленью, поставить на холод, чтобы соус окреп».



Примечание:

соусы, предлагаемые Е.Молоховец к этому винегрету, для постного стола не годятся, так как в их состав входят желтки. По этой причине рецепт их приготовления я приводить здесь не буду, а могу предложить использовать майонез с добавлением горчицы.
Но вернёмся в наши дни и приготовим:



Винегрет, как он есть

Берём: 3 – 4 свеклы средней величины. 2 – 3 картофелины, 1 – 2 моркови, 1 – 2 яблока, баночку горошка или столько же консервированной или отваренной до готовности фасоли, 1 – 2 солёных огурца, 1 луковицу или пучок зелёного лука. 150 – 200 г солёных или маринованных грибов, ½ - 1 стакан квашеной капусты; зелень, соль, перец, растительное масло или салатная заправка – по вкусу.



Отвариваем, а лучше запекаем свёклу в духовке до готовности. Варим также картофель и морковку. Все овощи, яблоки и грибы нарезаем некрупными кубиками, капусту рубим помельче и смешиваем всё с горошком или фасолью и мелко нарубленной зеленью. Солим, перчим, заправляем. По желанию можно добавить в винегрет раздавленные дольки чеснока (количество определяется вашим вкусом) и лимонный сок.



Винегрет с квашеной капустой

Берём: 3 средних картофелины, 1 – 2 свёклы, по 1 моркови и луковице, 2 солёных огурца, 300 – 400 г квашеной капусты, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, свежая зелень, соль и чёрный молотый перец по вкусу.

Отваренные картофель, свёклу, морковь, лук и солёные огурцы нарезаем кубиками. Добавляем квашеную капусту, перемешиваем, заправляем и выкладываем в салатник. Украшаем зеленью.



Винегрет с сельдью

Берём: 2 – 3 картофелины, 2 солёные огурца. 1 - 2 моркови, по 1 свёкле и луковице, 1 сельдь, пучок репчатого лука, растительное масло, чёрный молотый перец.

Отвариваем и охлаждаем картофель, свёклу и морковь и нарезаем их мелкими кубиками. Также нарезаем и солёный огурец. Приправляем свёклу отдельно растительным маслом. Сельдь чистим, отделяем филе и нарезаем мелкими кусочками. Мелко режем зелёный лук. Всё смешиваем, при желании добавляем чёрный молотый перец по вкусу. Поливаем винегрет растительным маслом и украшаем сверху нарезанным тонкими кольцами репчатым луком.



Винегрет с сельдью и репой

Берём: морковь, картофель, репу, клубневой сельдерей, свёклу и свежие огурцы в равных количествах, филе сельди в расчете 100 – 150 г не 100 г картофеля, майонез в необходимом количестве, соль и чёрный молотый перец по вкусу, зелень кинзы и петрушки.

Отваренные овощи и свежие огурцы нарезаем мелкими кубиками, а сельдь – мелкими кусочками. Всё смешиваем, солим и перчим по вкусу и заправляем соевым майонезом. Украшаем зеленью кинзы и петрушки.

[700x]

Винегрет с консервированным кальмаром

Берём: 200 г консервированного кальмара, 2 свёклы, 3 картофелины, 1 морковь, 2 солёных огурца, маленькую луковицу, небольшой пучок зелёного лука, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, соль и перец – по вкусу.

Отваренные свёклу, картофель, морковь, солёные огурцы и кальмара нарезаем некрупными кубиками. Добавляем мелко нарубленный репчатый лук. Всё перемешиваем, солим, перчим и заправляем растительным маслом. Сверху посыпаем мелко нарезанным зелёным луком.

Следующее блюдо можно отнести и к разделу ВИНЕГРЕТЫ, и к разделу РЫБА, но, поскольку, в сущности своей оно представляет собой винегрет с селёдкой, полагаю, что более уместно привести его здесь.



Сельдь под шубой

Берём: 2 сельди, 4 – 5 картофелин, 2 свёклы, 3 луковицы, по 1 моркови и яблоку, 250 г майонеза, зелёный лук, зелень петрушки и укропа – по вкусу.

Очищенную и выпотрошенную сельдь, если она слишком солёная, вымачиваем в спитом чае, квасе или воде в течение двух или нескольких часов. Удаляем кости, а мякоть нарезаем узкими полосками. Отвариваем овощи. Картофель нарезаем мелкими кубиками, а свёклу и морковь натираем на крупной тёрке. Шинкуем лук и яблоко. Берём не очень мелкое блюдо или салатник и выкладываем на него подготовленные продукты слоями в следующей очерёдности: сельдь, репчатый лук, картофель, морковь, яблоко, свёклу, снова сельдь и т.д., смазывая каждый слой небольшим количеством майонеза; сверху должна быть свекла. Достаточно густо поливаем верхний слой свёклы майонезом и посыпаем мелко нарезанными зелёным луком, петрушкой и укропом. Выдерживаем в холодном месте 6 – 8 часов.



Винегрет с кальмарами

Берём: по 3 – 4 картофелины и тушки кальмара. 1 – 2 морковки, 1 свёклу, 1 – 2 солёных огурца, 1 крупную луковицу, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, соль, чёрный молотый перец, небольшой пучок зелени укропа.

Снимаем с кальмаров кожицу и удаляем хрящевые пластины, опускаем их в кипящую подсоленную воду и отвариваем. Отвариваем также свёклу, картофель и морковь. Остывшие овощи и солёные огурцы нарезаем кубиками, а кальмаров – тонкими полосками. Тонко шинкуем лук. Всё смешиваем, подсаливаем и перчим и приправляем растительным маслом. Посыпаем зеленью укропа.



Винегрет «Солнышко»

Берём: по 1 свёкле, картофелине, репе, клубневому сельдерею, яблоку – все овощи среднего размера; 1 – 2 солёных или свежих огурца, баночка консервированной кукурузы, 1 столовая ложка каперсов (по желанию). Майонез или растительное масло, соль, специи и зелень – по вкусу.

Отвариваем или запекаем в духовке неочищенную свёклу. Картофель, морковь, репу и сельдерей чистим и варим вместе в подсоленной воде, по желанию добавив очищенную луковицу для аромата. Когда овощи сварятся и остынут, нарезаем их кубиками (свёклу нужно очистить, порезать кубиками и смешать с 1 столовой ложкой растительного масла и только после этого добавить к остальным продуктам), и так же нарезаем яблоко и огурец. Добавляем каперсы и консервированную кукурузу, всё перемешиваем. Добавляем по вкусу, зелень, соль и специи и заправляем на выбор: соевым майонезом, любой салатной заправкой, картофельным соусом или постным тартаром.



Винегрет с цветной капустой

Берём: по 2 картофелины и моркови, 1 свёклу, 100 г цветной капусты, ½ баночки зелёного горошка, 1 помидор, 1 зелёное перо чеснока или дольку чеснока, 3 столовых ложки растительного масла, соль и чёрный молотый перец по вкусу, листья зелёного салата, зелень укропа и петрушки.

Отвариваем овощи до готовности (цветную капусту отдельно). Охлаждаем. Свёклу. Морковь и картофель нарезаем мелкими кубиками, а цветную капусту разбираем на отдельные соцветия помельче. Смешиваем, добавляем зелёный горошек, мелко нарезанную зелень и измельчённый чеснок. Приправляем солью, перцем и растительным маслом. Сверху выкладываем нарезанный полукольцами помидор или вырезаем из него украшение в виде цветка. Можно также добавить в качестве украшения одну или несколько маслин.



Винегрет с грибами (без картофеля)

Берём:
1 – 2 морковки,
1 свёклу,
5 – 7 маринованных или солёных грибов,
2 – 3 столовых ложки зелёного горошка,
3 – 4 столовых ложки растительного масла;
зелень петрушки, укропа, зелёный лук,
соль и чёрный молотый перец – по вкусу.

Отваренные овощи нарезаем кубиками и смешиваем с нашинкованными грибами. Добавляем зелёный горошек, солим, перчим и заправляем растительным маслом. Посыпаем сверху мелко нарезанной зеленью, зелёным луком.

ИСТОЧНИК



вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник ВИНЕГРЕТЫ 13 вариантов | KULINARIJA - Дневник KULINARIJA | Лента друзей KULINARIJA / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»