Это цитата сообщения Ирцейс Оригинальное сообщение

Кулинарные советы: как приготовить мясо

Нет ничего проще и одновременно сложнее, чем приготовить действительно вкусное мягкое мясо.

Однако есть несколько кулинарных советов, которые позволят вам всегда добиваться хорошего результата.

 

Правило первое. Выбирайте с умом

Очень важно правильно выбрать мясо для того или иного блюда, особенно, если вы хотите его поджарить или приготовить на гриле.
Из мякоти грудины или части ноги достойный стейк (бифштекс в русской кухне) приготовить невозможно.
Для жарки на сковороде или гриле можно использовать только филе (в русской терминологии — вырезку), антрекот (толстый край) или тонкий край.

Так, жирная свинина рекомендуется для изготовления различных копченостей – окороков, буженины. Хороши и отбивные котлеты.
Жирная баранина используется для приготовления плова, натуральных и отбивных шницелей, эскалопов.
Жирную говядину, особенно кострец, используют для жарки кусками, для беф-строганов.

Качество приготавливаемого блюда зависит также от возраста животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее.

Правило второе. Маринад для жарки

Самый лучший помощник в деле придания мясу нежности, сочности и вкуса – маринады. Они не обязательно должны быть суперсложными по составу.  Самый быстрый и легкий способ — поперчить и залить растительным маслом, предварительно натерев мясо толченым чесноком. Солить предварительно  не рекомендуется, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса. Поэтому солить мясо надо в самом конце жарки.

Быстрый способ маринования хорошо применять при жарке свиных, бараньих, телячьих ребрышек. Нарезать мясо на порционные куски (обычно это 150—200 г), отбить их, сложить в посуду, посыпать нарезанным репчатым луком, тмином, лавровым листом, корнем петрушки. Затем полить растительным маслом, смешанным с соком лимона в пропорции — 5 г масла на сок трети лимона, перцем и солью.

Обычная горчица отлично справится со своей задачей, если обмазать ею кусочки мяса, предназначенные для жарки, и оставить их в покое примерно на один час.

Кстати, попалась и вот такая рекомендация — вопреки советской традиции мясо ни в коем случае нельзя мариновать ни уксусом, ни лимоном. Кислотосодержащие смеси убивают сам вкус мяса и делают его жестким, буквально «резиновым».
Секрет хорошего маринада для мяса кроется в простоте. Мы маринуем телятину и баранину в смеси из зиры, зерен кориандра, тимьяна, морской соли и пяти перцев в соотношении 1/½/2/2. Именно эту смесь мы называем Чайханской, и она идеально подходит к мясу. При желании к маринаду можно добавить лук (это не относится лишь к мясу птицы). Если мясо совсем без жировых прослоек, не лишним будет добавить несколько столовых ложек нефильтрованного оливкового масла.
При жарке мясо теряет влагу и становится сухим. Чтобы этого не происходило, перед тем как мариновать, нужно «замочить» мясо в несоленой газированной минеральной воде, до тех пор, пока вся вода не впитается. Идеальная пропорция — на 1 кг мяса 200 мл минералки.

Правило третье. Разморозка мяса

Размораживайте мясо только при комнатной температуре. Ни в коем случае, не используйте микроволновки и пр. методы разморозки, мясо станет жестким и не вкусным. В очень крайнем случае можно положить кусок мяса в холодную воду.

Правило четвертое. Степень прожарки

Вы должны определить, какую степень прожаривания (сильно прожаренное — well done, среднепрожаренное — medium, с кровью — rare и производные medium—rare, или medium—well done) вы хотите получить.
Мягкое мясо (баранью корейку, толстый край говядины и филе свинины) солят, перчат, ставят в разогретую до 200 С духовку и запекают до желаемой степени готовности, время от времени поливая выделяющимися соками.

Полупрожаренными могут быть только некоторые блюда из говядины (ростбиф или стейк), баранину, телятину и свинину так никогда не готовят.
Красное мясо (ягнятину, говядину) можно подавать слегка недопеченным, с красной серединкой.

Правило пятое. Не переворачивать

Мясо при жарке нельзя часто переворачивать. Обычно его переворачивают на другую сторону только тогда, когда первая сторона уже практически готова.
При частых переворотах из мяса выходит большое количество сока, поэтому в конечном результате мясо может стать жестким.

Правило шестое. Хранение мяса

Хранить мясо в холодильнике лучше в фольге.

Вареное мясо хранить без бульона.

Мясо, предназначенное для хранения в морозилке, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.

Размороженное мясо можно дольше сохранить перед приготовлением, если его вымыть и смочить лимонным соком.

Если вы будете следовать секретам шеф-поваров, то в кулинарном поединке с мясом победа всегда будет на вашей стороне.

✔ Совет №1
Чтобы жареная печень была мягкой, сочной перед приготовлением отбейте ее слегка. 2-3 лишние минуты обжарки печени портят ее вкус, делают печень более жесткой и сухой.

✔ Совет №2
Жир при жарении меньше разбрызгивается, если на сковороду посыпать немного соли.
 

✔ Совет №3
Чтобы определить готовность мяса, поварской иглой или вилкой прокалывают наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свертывающийся в кипящей воде, значит мясо еще не сварилось.

✔ Совет №4
При варке мясных продуктов коренья, лук и соль добавляют за 30 минут до готовности.

✔ Совет №5
Качество бульона и вареного мяса зависит не от первоначальной температуры воды, в которую погружается мясо, а от температурного режима варки с момента закипания жидкости. Бульон солят за полчаса до готовности мяса.

✔ Совет №6
Если варка мяса происходит при бурном кипении жирного бульона, то часть жира эмульгирует и он частично гидролизуется под влиянием кислот и солей, отчего жир расщепляется на глицерин и жирные кислоты, которые в свою очередь образуют мыла.
В результате бульон приобретает неприятный запах, вкус, салистый привкус и непрозрачный цвет. Поэтому с поверхности бульона жир обязательно нужно снимать.

✔ Совет №7
Баранью и телячью грудинку лучше отваривать, жарить или фаршировать в целом виде. Для приготовления борщей лучше всего подходит говяжья грудинка.

✔ Совет №8
Не солите мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательную ценность.

✔ Совет №9
При тушении мелких кусков мяса пряности надо класть свернутыми и связанными в пучок. После окончания тушения мяса пряности рекомендуется удалить.

✔ Совет №10

Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымачивать в холодной воде 2 – 3 часа, чтобы удалить специфический запах. Почки доводят до кипения, воду сливают, промывают, и затем варят 1 – 1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.

Перед тем как жарить почки в целом виде их необходимо на 2-3 минуты заложить в кипящую воду, а затем промыть и высушить.
Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей к столу следует сбрызнуть лимонным соком.
Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.

✔ Совет №11
Кожа жареной курицы, утки или гуся покроется хрустящей румяной корочкой, если незадолго до готовности блюда из них смазать тушку сметаной или майонезом.

✔ Совет №12
Жареная баранина получится вкуснее, если куски мяса намазать горчицей, оставить на 1,5-2 часа, а затем горчицу снять и куски мяса натереть солью. Вкус баранины улучшится, если её выдержать в уксусе в течение 1,5 часов.

✔ Совет №13
Котлеты по-киевски получаются вкуснее, если их намазать сливочным маслом, смешанным с яичными желтками и мелко рубленной зеленью.

✔ Совет №14
Вкусовые качества печёнки улучшаются, если её перед варкой подержать около часа в цельном молоке. Чтобы печёнка не имела горечи и легче было снять с неё пленку, её слегка отбивают ножом.

✔ Совет №15
Чтобы в бульоне не образовалась накипь, мясо необходимо предварительно бланшировать(ошпарить кипятком).

✔ Совет №16
В фарш для голубцов желательно добавлять сырой рис, тогда фарш получается более сочным, но правда продолжительность варки голубцов при этом увеличивается.

✔ Совет №17
Необычные способы панировки: обсыпать продукт мукой, окунуть в белый соус (смесь яйца с маслом), посолить, запанировать в сухарях. Прижать панировку, затем снова окунуть в соус и опять запанировать.

В оливковое масло добавить лимонный сок, соль, перец и взбить вилкой. Запанировать мясо в муке, смочить приготовленной смесью и вновь запанировать в муке.

Очень необычный вкус дает смачивание шницелей смесью яйца с горчицей и последующая панировка в мелкой ржаной сухарной крошке.

✔ Совет №18
Порционные куски мяса жарить нужно очень быстро, на сильном огне и на толстой чугунной сковороде, чтобы мясо быстро румянилось и не давало из себя соку, иначе оно будет сухим, несочным и на вид некрасивым. Как только бифштекс заколеруется с обеих сторон на плите, его ставят в духовой жарочный шкаф, где он равномерно прожариться до полной готовности.

✔ Совет №19
Мороженое мясо не стоит оттаивать в воде. Его нужно вымыть и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.

✔ Совет №20
Мясо говядины уварится быстрее если предварительно отбить его деревянным молотком.

✔ Совет №21
Если перед жаркой мясо слегка посыпать сахарной пудрой, то на нём во время жарки образуется аппетитная поджаристая корочка.

✔ Совет №22
Если смазать курицу перед жаркой густой сметаной или майонезом, то на ней образуется румяная корочка и мясо становится нежнее.

✔ Совет №23
Не помешает знать, что из 1 кг сырого мяса получается почти 600 грамм вареного или 650 грамм жареного мяса.

✔ Совет №24
Когда жарите мясо в духовке его можно поливать только выделившимся соком или горячей водой. Если поливать мясо холодной водой оно станет твёрдым.

✔ Совет №25
Если нужно разогреть вчерашнее мясо, то нужно предварительно сбрызнуть его немного холодной водой, а затем положить на сковородку с маслом и поставить разогреваться. Мясо в этом случае будет выглядеть как свежезажаренное.

✔ Совет №26
Если запекаете в духовке мясо и опасаетесь, что оно может пригореть или стать сухим поставьте в духовку небольшую емкость с водой. Водяной пар предохранит мясо от высыхание и пригорания.

✔ Совет №27
Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении в течении 2-3 часов. После варки язык сразу погружаем в холодную воду, а затем снимаем с него кожу не давая ему остыть.

✔ Совет №28
При жарке мясо на решётке её следует предварительно смазать жиром, нагреть и тогда класть мясо. В таком случае мясо не будет прилипать к решётке.

✔ Совет №29
Если бульон оказался слишком соленым, опустите в него полстакана риса или манной крупы в марлевом мешочке и вскипятите бульон. Можно отварить в таком бульоне несколько крупных картофелин.

✔ Совет №30
При обжаривании мяса с костями для приготовления первых блюд желательно добавить крупную нарезанную морковь и репчатый лук. От этого бульон приобретёт аромат и янтарный цвет.

✔ Совет №31
Не следует начинать жарить мясо на холодной сковороде или опускать их в холодное масло. Сковороду следует предварительно нагреть.

✔ Совет №32
Почки и печень нужно жарить на сильном огне; это предотвращает избыточное выделение мясного сока.
У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.

✔ Совет №33
Дичь после потрошения желательно выдержать в холодной воде в течение 1 —1,5 часов.

✔ Совет №34
Мясной фарш хранить нельзя, так как в нем быстро размножаются микробы, поэтому его надо готовить по мере надобности.
Котлеты из фарша и другие изделия нужно сразу же обжарить, готовые мясные котлеты хранить не более суток.

✔ Совет №35
При жарке мяса порционными кусками их следует нарезать поперек волокон.

✔ Совет №36
Жареная печень будет гораздо вкуснее, если ее предварительно погрузить на 1—2 мин. в кипяченую воду, а затем промыть холодной водой.
Печень следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.

✔ Совет №37
Новую чугунную посуду (котёл, сковороду) вначале нужно сильно прокалить с жиром, а затем протереть солью.

✔ Совет №38
При разделке птицы и дичи старайтесь не повредить желчный пузырь.  Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутрености птицы солью и промыть ее холодной водой.

✔ Совет №39
Чтобы мясо не прилипало к сковороде на которой оно жарится нужно в жир на котором оно жарится добавить несколько кусочков моркови.

✔ Совет №40
Отбивные котлеты будут мягкими, если за 1,5-2 часа до жарки смазать их поверхность смесью растительного масла и уксуса.

✔ Совет №41
Плёнку с мозгов станет легче снять, если перед этим положить их на несколько минут в тёплую воду.
Если есть время, за 1 – 2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают.

Мозги следует варить при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.
Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, запанировать в муке, яйце и сухарях.

✔ Совет №42
Хорошо ли разогрет жир для жарки можно определить, если бросить в него кусочек хлеба. Если вокруг хлеба образуется пена и он всплыв на поверхность поджарится до румяного цвета, то значит уже можно закладывать мясо.

✔ Совет №43
Нарезанный лук при обжаривании не так быстро подгорает и приобретает золотисто-жёлтый цвет, если его перед жаркой обвалять в муке.

✔ Совет №44
Мороженый лук можно использовать. Для этого не дав ему оттаять, нужно положить его на три часа в холодную воду.

✔ Совет №45
Для того, чтобы бульон при разогревании сохранил прозрачность нужно разогревать его на маленьком огне и сразу отключить огонь, как только бульон начнёт закипать.

✔ Совет №46
При панировке мяса образующуюся корочка сохраняет аромат блюда.

✔ Совет №47
Для борща и щей лучше всего подходит говяжья грудинка, покромка, огузок задней ноги.

✔ Совет №48
Чтобы фарш мясной при приготовлении тефтелей или котлет не прилипал к рукам, слегка смажьте руки растительным маслом, а можно перед формированием каждой котлеты и тефтельки просто макать руки в миску с водой.

✔ Совет №49
Старых кур варят три и более часов, баранину, языки говяжьи, солонину говяжью, грудинку копчёную от двух до трёх часов, телятину, свинину, уток, гусей от одного до двух часов, цыплят, молодых кур, рябчиков, куропаток от тридцати минут до одного часа.

✔ Совет №50
Вкус порционных кусков мяса при хранении ухудшается. Поэтому мясо необходимо поджаривать незадолго до подачи его на стол.
 

✔ Совет №51
Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения, т.е. котлеты будут ещё вкуснее, если нарезанный лук сначала слегка обжарить, а потом уже провернуть его через мясорубку с мясом.
Для фарша нужно использовать белый черствый хлеб, так как свежий придает котлетам клейкость. Хлеб увеличивает объем изделий и, впитывая в себя выделяющийся мясной сок, придает котлетам пышность и особую сочность.
Фарш будет сочным, если в него добавить немного молока или воды.

Котлеты будут сочными и пышными, если их обжаривать на хорошо раскалённой сковороде, а потом до готовности доводить в заранее разогретой духовке.

✔ Совет №52
Заверните кусок жёсткого мяса в полиэтиленовый пакет и хорошенько пройдитесь по нему с двух сторон молотком. После отбивки даже самое пожилое мясо станет мягче и нежнее.
Если отбивные – не ваш конек, а пристроить неудачное мясо куда-то надо, прокрутите его в мясорубке. Нежности фаршу добавит вымоченный в молоке белый хлеб и лук.

Лучший метод приготовления жестких частей: лопатки, голени и грудинки. Мясо долго и медленно готовится в сковородке на плите или в печи вместе с овощами, приправами и пряностями, бульоном, вином, пивом или водой, пока не станет достаточно нежным.

Тушки старых кур, уток, гусей перед жаркой лучше сварить до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри.

✔ Совет №53
Не стоит варить мясо большим куском, оно провариться не равномерно, а в центре куска и вовсе останется сырым. Варите мясо небольшими кусками.

✔ Совет №54
Чтобы приготовить вкусное вареное мясо, опустите его в кипящую воду, для улучшения вкуса добавьте в бульон немного лимонного сока.

✔ Совет №55
В процессе варки или тушения мяса вода постепенно выкипает, поэтому доливайте только горячую кипяченую воду. При добавлении холодной воды мясо станет жестким.

✔ Совет №56
Для придания мясу золотистой корочки, сковороду не рекомендуется накрывать крышкой.
При жарке мяса, если  накрываете сковороду крышкой,  мясо получит тушеный вкус.

✔ Совет №57
Чтобы тушёное мясо получилось вкуснее, предварительно обжарьте его до золотистой корочки, а затем добавьте стакан кипяченой воды.

✔ Совет №58
Большие куски говядины или свинины не обжаривают на сковороде, а запекают в духовке.

✔ Совет №59
Чтобы сохранить белизну кожи цыплят приготовленных на пару их натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.

✔ Совет №60
Мелко нарезанный чеснок лучше добавлять в пищу за 3-4 минуты до подачи на стол, когда огонь уже выключен.
Чеснок для приправы нужно применять осторожно, так как он перебивает свойственный блюду вкус и запах.

✔ Совет №61
Уксус, томатный сок и пюре и лимонную кислоту добавляют в конце варки, так как они замедляют варку.

✔ Совет №62
Тимьян придает блюдам перечно-пряный вкус с привкусом камфары. Употреблять его следует в малых количествах с тушенными и жаренными мясными блюдами, фасолью, перцем и баклажанами.

✔ Совет №63
Мясо можно хранить без холодильника если его обложить листьями крапивы и завернув во влажную салфетку.

✔ Совет №64
Если тушку птицы натереть мукой, тогда все оставшиеся волосики будут хорошо видны и их легче будет опалить.

по материалам www.povarenok.ru, www.kuhnyatv.ru

Бонус: Рецепт от шефа. Классический шницель

Шницель — это отбитый стейк из индейки, курицы или телятины, обвалянный в муке и запеченный до хрустящей корочки. В израильской кухне широко распространены шницели.

Обычно шницель готовят из различного вида мяса: курицы, индейки, телятины. Реже предлагается рубленый шницель и лишь иногда вам могут предложить шницель из овощей. Итак, действуем по правилам.

Очень важно, какое мясо вы употребляете. Для шницелей лучше всего подходит телятина — мякоть задней ноги или филе. А у птицы — грудная часть.

Различаются шницели также и по способу панировки. Классические способы — парижский (мясо обваливают в муке, потом в яйце, и жарят в раскаленном масле) и венский (все так же, только после яйца мясо также обваливают и в сухарях, в которые для вкуса и красоты добавляют сум-сум, сухую зелень и прочие добавки).

Шницели отбивают молотком для мяса и маринуют в смеси лимонного сока, чеснока, соли и перца. Пропорции подбирайте по собственному вкусу.

Пока мясо маринуется, приготовьте панировку. Запанируйте мясо.

Нагрейте в большой тяжелой сковороде масло. Оно должно стать настолько горячим, чтобы кубик хлеба обжаривался в нем мгновенно. Осторожно кладите в масло панированные шницели и жарьте с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета.

После этого выньте шницели из сковороды и обсушите на бумажном полотенце.

Следует отметить, что израильтяне обязательно поливают шницель соком свежего лимона, поэтому к шницелю всегда подают половинку лимона

 

***
Все основные советы я, вроде бы,  перечислила, а какие секреты по приготовлению мяса знаете вы? Поделитесь ими в комментариях!

Удачи вам и больших кулинарных побед!

 

 

Хозяюшкам:

Простые секреты приготовления сочного и мягкого мяса

Как разделать мясо для рулета

12 кулинарных ошибок, которые портят вкус вашей еды