• Авторизация
Дневник Рудко_Алексей Лента друзей - Дневник - Полная версия


История пива 27-04-2014 00:14 к комментариям - к полной версии - понравилось!


[показать]

Выпивая кружку вкусного, освежающего, искрящегося пива, мало кто задумывается о том, кто же стал основоположником пивоварения. Да и ответить на этот вопрос практически невозможно. Дело в том, что производство пива практикуется у людей не несколько веков, а даже несколько тысячелетий.

Пиво – это древнейший напиток, рецепты приготовления
которого известны с незапамятных времён

История гласит, что около седьмого тысячелетия до нашей эры, шумеры, проживавшие в Двуречье, меж реками Тигр и Евфрат, знали рецепт приготовления напитка, в состав которого входил солод. Современные археологи находили клинописи, где содержалось немалое количество рецептов и сортов пива. Уже известно, что сегодняшний процесс пивоварения мало чем отличается от древнего: пивной хлеб из солода крошился, опускался в большую бочку, заливался водой и квасился, так как в то время пивные дрожжи ещё не использовались.

Умение варить пиво переходило из поколения в поколение, соседние народы перенимали технику производства, совершенствовали её, создавали новые сорта, различающиеся по цвету, вкусу, крепости. Тёмное и светлое пиво, сладкое и горьковатое – напиток пользовался популярностью, как у знати, так и простого народа. Со временем в обиход вошло выражение, что «пиво – это жидкий хлеб», что указывало на значимость и широкое распространения пива.

За несколько веков традиции пивоварения добрались и до Европы. Так, в 15 веке в Германии пиво было признано национальным напитком. Спрос на пиво был неимоверно велик и зачастую превышал его предложение. Лучшие пивовары варили чистое пиво, соблюдая старинные рецепты и используя 3 основные компонента: солод, хмель и воду. Но находились и такие пивовары, которые подмешивали и иные ингредиенты в пиво: фрукты, листья, пряности и многое другое, причём пиво такое продавалась по завышенным ценам. Это проводилось в различных целях: кто-то желал продлить срок годности напитка, иной - сэкономить основные компоненты, третьи – просто желали больше заработать. Но такой состав был некачественным, что приводило зачастую к отравлениям. В связи с этим, государство решило принять «Закон о чистоте пива» (Das Reinheitsgebot), согласно которому, производство пива могло осуществляться на базе только трёх основных составляющих: вода, солод и хмель. Это помогло сохранить пиву статус национального напитка. Также указ оговаривал правила продажи и употребления пива, и даже наказания за нарушение данного закона. Конечно же, в настоящее время Das Reinheitsgebot утратил свою актуальность, хотя некоторые пивовары Германии до сих пор руководствуются правилами приготовления «чистого пива».

Пивоварение - истоки

Пиво - настолько привычный, домашний и уютный напиток, что порой кажется, что оно было всегда. Наука подтверждает, что это вполне вероятно: по данным археологов, история хмельного напитка насчитывает несколько тысячелетий. Вместе с тем, точно назвать родину пива невозможно - похожие напитки, но из разных ингредиентов, были известны самым разным народам - от египтян, вавилонян и шумеров до китайцев и индейцев.

Древние цивилизации

Напиток-прародитель современного пива пользовался популярностью у жителей Вавилона еще 6-8 тысяч лет назад. А первыми пивоварами, скорее всего, были женщины-домохозяйки. Они перетирали зерна ячменя и спельты (будущей пшеницы), добавляли к ним "ароматические" добавки в виде душистых трав и заливали водой. Смесь бродила, потом отстаивалась, и через несколько дней получался освежающий напиток, отдаленно похожий на современное пиво. Пили его через соломинку, чтобы отфильтровывать нежелательный осадок.

Однако женская пивная монополия продержалась недолго: мужчины быстро разглядели коммерческие возможности торговли пивом и взяли дело в свои руки. Крупные вавилонские землевладельцы поставляли на пивоварни зерно и другое сырье, заготавливали бочки.

Уже тогда для производства пива использовались разные виды солода - не только ячменный, но и пшеничный, а также смесь с зерном пшеницы. О масштабах пивоварения говорит тот факт, что в солод перерабатывали почти половину всего урожая зерна. А вот хмель, который придает пиву привычную для нас горечь, не применяли. Так что, скорее всего, "хлебный сок" вавилонян и шумеров имел сладковатый вкус.

Интересно! В городе-государстве Ур в Месопотамии пиво производили профессионально, на продажу.

Немного о том, как древние предпочитали пить пиво. При раскопках города Сузы в юго-западной Персии (территория современного Ирана) под полами некоторых домов были найдены огромные круглые глиняные сосуды. Сверху они накрывались керамическими плитами с отверстиями, через которые пиво либо вычерпывали, либо вставляли туда трубочки и неспешно потягивали освежающий напиток. В богатых домах такие "комнаты отдыха" устраивались там, где проводились мужские собрания. Если "затарить" сосуды заранее, то пивные вечеринки должны были проходить в очень теплой атмосфере.

Интересно! У шумеров - народа, населявшего Месопотамию, существовала поговорка: "Не знать пива - не знать радости". В междуречье Тигра и Евфрата были найдены рецепты приготовления пива, возраст которых - около 7 тысяч лет. Шумерам приписывают "авторство" от 15 до 70 сортов.

Более чем за 1700 лет до нашей эры был составлен кодекс вавилонского царя Хаммурапи. Особое внимание в нем уделено производству и продаже пива. В частности, чтобы пресечь торговые махинации, установлены предельные цены на жидкий товар: "Если трактирщица поднимет цену за пиво слишком высоко по сравнению с ценой зерна и это будет доказано, тогда следует бросить ее в воду". (Может, оттуда и пошла поговорка "Губит людей не пиво, губит людей вода".) Не забыл царь и тех, кто травит народ некачественным или разбавленным продуктом: их предписывалось напаивать собственным варевом до смерти. Помимо карательных мер, кодекс Хаммурапи также информирует, что в те времена почти все лекарства либо растворяли в пиве, либо запивали пивом. В Европе, кстати, это практиковалось вплоть до 19 века. (Пиво в Европе)

Интересно! Индейцы апачи и майя пили пиво задолго до Колумба. Первые варили хмельной напиток из листьев агавы и клубней мескаля, вторые - из маиса. Их напиток по вкусу напоминал горьковатое темное пиво. А в Китае был распространен алкогольный напиток, основным ингредиентом которого служил рис.

Месопотамия была местом, где разные народы постоянно взаимодействовали друг с другом. Они и разнесли секреты приготовления янтарного напитка по миру. И в первую очередь пиво "отправилось" в Древний Египет. Сначала - буквально - на верблюдах. Естественно, что за время доставки на берега Нила вкус напитка заметно ухудшался. Поэтому египтянам пришлось самим постигать секреты пивоварения. И в чем-то они даже превзошли своих учителей.
[показать]

Пиво в Древнем Египте

Так, достоверно известно, что египетские пивовары довели до совершенства технологию приготовления ячменного солода, но кроме этого, умели варить пиво и из других злаков. Для придания напитку изысканности в него добавляли пряности - шафран, анис и другие, и даже приправляли его ядовитой мандрагорой, которой приписывались чудодейственные свойства. На вкус древнеегипетский "хек" (так называлось пиво) был сладким и крепким.

Но с социальным статусом пива в Египте произошла не очень приятная метаморфоза. Если в Месопотамии напиток одинаково любили как представители знати, так и простого народа, то в Египте пиво перешло в разряд продуктов "эконом-класса" и стало в основном напитком для бедняков. Достаточно сказать, что "Жидкий хлеб", как его еще называли, входил в обязательный рацион питания строителей пирамид.

Однако злоупотребление ячменным напитком уже тогда не поощрялось. Около 1250 года до нашей эры фараон Рамзес II впервые в истории попытался ввести "сухой закон" на пиво, но без особого успеха: богатые и так отдавали предпочтение вину, а народ все равно продолжал пить хек.

Интересно! В Древнем Египте был введен и первый налог на спиртное, включая и пиво. Автором нововведения стала знаменитая царица Клеопатра, которой понадобились деньги на возведение пирамид. До пирамид так дело и не дошло, а налог остался. При этом официальной версией налоговых новшеств, как всегда, была забота о здоровье народа.

Благодаря египтянам, о пенном напитке узнали жители Эфиопии, Персии, Кавказа, Древней Греции. И хотя древние греки и особенно римляне не были поклонниками пива, предпочитая ему вино, именно через них пиво стало известно европейцам.

Пиво в Европе

Разумеется, Европа была знакома с "пивообразными" напитками с незапамятных времен. Древние индоевропейцы - фригийцы и фракийцы, а также скифы варили их из того, что было под рукой - ячменя, дробленого риса, овса, проса. Предки современных испанцев называли ячменный напиток cerea (cerveza). Кельты готовили напиток из пшеницы и меда, и для них он был больше едой, чем питьем. В Галлии в первом веке нашей эры делали напиток "корма" (у ирландцев - curmi), сбраживая ячменный солод с разнообразными травяными добавками. Позже эти добавки использовали вместе с хмелем.

Интересно! В Римской империи пиво потребляли в основном по праздникам в честь богини плодородия Цереры. Отсюда и название пива - церес.

Но главными пивоварами в Европе в те времена были германцы. Скорее всего, решающую роль здесь сыграл тот факт, что, живя по соседству, они учились у римлян "хозяйничать": прививать плодовые деревья, возделывать виноградную лозу, печь хлеб и - варить пиво. Однако могли перенять технологию изготовления живительной влаги и у финикийцев, придумав затем облагораживать вкус можжевеловыми и сосновыми побегами. Как бы там ни было, впоследствии технология приготовления пива распространилась в Англии и Скандинавии, а затем - и по всему миру, принеся именно Германии славу родины пива.

Интересно! Современное название пива - немецкое Bier или английское beer - происходит от староверхненемецкого Peor или Bior. Оно, в свою очередь, восходит к латинскому biber - напиток. Есть и другое старогерманское название пива: Alu, Alus, ?lu, Alo или Ealo. В нем легко угадывается английский "эль".

При этом не надо забывать, что пиво древних германцев было совсем не похоже на современное светлое пльзеньское или мюнхенское. Скорее всего, также как у вавилонцев и египтян, оно было сладковатым, и не исключено, что не всегда и приятным на вкус. Ведь брожение тогда происходило в обычных условиях, из-за чего процесс был неуправляемым, а результат - часто непредсказуемым. В этом случае не спасали и многочисленные приправы и добавки, в качестве которых использовали можжевельник, мирт, тмин, анис, лавровый лист, древесная кора, листья ясеня, различные травы, ягоды, коренья и даже бычью желчь.

Интересно! Смесь трав и пряностей, добавляемых в пиво, стали называть грутом - от именования рода вереска. Пиво с различными приправами - Grut-Bier - производилось в Германии до 15 века. От него же происходит название налога, который взимали с крестьян и торговцев средневековые князья, - "право грута" (Grutrecht).

Хмель и дрожжи. Европейская пивная культура

Расцвет пивоварения в Европе произошел в Средние века. Свою роль здесь сыграли сразу несколько факторов.

Во-первых, новой эрой для пивного дела стало "открытие" хмеля. Это растение в Европе было известно с 8 века, однако для того, чтобы оно стало важнейшим компонентом при производстве пива, понадобилось еще целых четыре столетия. Между тем, именно хмелю современное пиво обязано многими своими свойствами: не усиливая опьяняющих качеств напитка, он придает ему горечь, оригинальный вкус и аромат. Кроме того, хмель облегчает осветление пива и увеличивает срок его хранения.

Интересно! В Германии хмель ценился так высоко, что им даже уплачивали государственные пошлины. Постепенно он превратился в европейскую валюту, правда, до 15-го века - не вполне конвертируемую из-за запрета к употреблению в Англии.

Стоит отметить, что до открытия чудесных свойств хмеля употребление пива в Средние века было связано с большим риском. В погоне за качеством и новыми вкусами напитка чего только в него не добавляли! Нередко в дело шли и галлюциногенные алкалоиды, вызывавшие видения, что служило поводом для многочисленных суеверий.

Интересно! "Пивных ведьм", которых обвиняли в порче пива, в Европе сжигали до конца 16 века.

Во-вторых, с появлением городов производство пива из домашнего, часто кустарного промысла становится ремеслом. В городах появляются муниципальные пивоварни и целые сословия пивоваров, которые начинают профессионально заниматься производством пенного напитка.

Не позже 13 века коммерческое пивоварение началось на территории нынешней Чехии, в Пльзене и Ческе-Будеёвице (Будвайсе). Примерно в то же время образовали свои гильдии пивовары Германии. В Англии эль стал главным национальным напитком к концу 14 века.

Интересно! В начале 15-го века пивоварня в Ческе-Будеёвице снабжала пивом королевский двор Богемии. Тогда у местного пива и появился девиз "Пиво королей".

К 13 веку в северной Германии варили неплохое пиво, и что важное - безвредное для здоровья. В ганзейских городах, особенно в Бремене, наблюдался настоящий бум пивоварения. К концу 15 века в Гамбурге действовало 600 пивоварен! Их продукция поставлялась во многие страны Европы и Средиземноморья. Немецкое пиво пили также в Новгороде и Пскове. В обратном направлении везли русский мед (тоже пивной напиток), а позже стали импортировать хмель.

Интересно! Огромную роль в становлении немецкой пивной культуры сыграл принятый в 1516 году баварский закон о строгом соблюдении рецептуры пива. Этот закон, названный "Заповедью чистоты" (Reinheitsgebot), устанавливал, что пиво можно варить только из ячменя (позже - ячменного солода), хмеля и чистой воды. Тех, кто разбавлял и подделывал пиво, строго штрафовали, а самых отпетых - как в древности, топили в собственном пиве. С "поправкой на дрожжи" Reinheitsgebot действует в Германии до сих пор.

Однако, несмотря на расцвет пивоварения в городах, революционная идея добавлять в пиво хмель, по всей видимости, родилась не там, а в монастырях. Дело в том, что монахи вели изыскания более "научно", чем ремесленники-пивовары, а кроме того, они были грамотны и записывали результаты своих опытов, тем самым сохраняя их. Благодаря хмелю, монастырское пиво становилось все лучше, а секреты пивоварения со странствующими послушниками распространились по монастырям. В итоге монастыри официально получили право производить и торговать пивом, превратившись в настоящие форпосты пивоварения. Некоторые сохранили этот статус по сей день.

И наконец, важным событием в истории и технологии пивоварения стало открытие в 19 веке Луи Пастером дрожжевых грибков - одноклеточных организмов, ответственных за брожение. А в 1881 году датчанин Эмиль Кристиан Хансен впервые получил чистую культуру пивных дрожжей, что открыло перед пивоварами новые горизонты.

Пиво в России

У истории пива в России были свои взлеты и падения, периоды бурного развития и полуподпольного существования. Одно всегда оставалось неизменным - всеобщая любовь к янтарному напитку.

Особенности национального пивоварения

Восточные славяне вначале варили пиво не из ячменя, а из проса. Еще в Киевской Руси умели варить пивной напиток, который назывался олуй или словина. Первое упоминание о славянском пиве относится к 448 году, но особенно широко пивоварение распространилось в 9 веке в Великом Новгороде.

Однако уже к 10-11 векам всех "конкурентов" вытеснило ячменное хмельное пиво. Его варили все - от крестьянина до царя. При этом во время пиршеств за одним столом сидели и богатые, и бедные жители общины. Великие князья сами потчевали гостей, ели и пили вместе с ними. И непременной принадлежностью застолий были хмельные напитки - мед, пиво, квас, брага. Технология их производства и обычаи потребления передавались из поколения в поколение.

Интересно! Слово "пиво" имеет праславянские корни и означает "напиток". Оно образовано от глагола "пить, пивать (старорусская форма)" с добавлением окончания -во. В отличие таким же образом образованных слов, например, "варево", имеющего в наши дни нарицательно-иронический смысл, - "пиво" благополучно дожило до наших дней и имеет вполне заслуженную биографию. В Толковом словаре живого великорусского языка Владимира Даля слово "пиво" отдельно не выделено и идет производным в разделе глагола "пить, пивать". По В. Далю пиво, пивцо, пивко – хмельной напиток, который варят из солода и хмеля. Легкий напиток называли полпивом, а затем появилось слово "брага". Различали простую, малиновую, сладкую, медовую, пшеничную и овсяную брагу, и все это считалось разными напитками.

"Пивное" братство продолжалось до татаро-монгольского нашествия. Два века ига отразились на всех сторонах жизни народа, надолго замедлилось и развитие пивоварения. Что-то было утрачено навсегда. А жаль, потому что ему были присущи уникальные "национальные" черты.

Отметим только несколько из них. На Руси, в отличие от Европы, квасное сусло хранилось в течение всего года в открытых емкостях. Новое сусло наливали в старую емкость, не очищая ее. Так создавалась многолетняя культура дрожжевых грибков, от которой напрямую зависели вкус, крепость и аромат конечного продукта.

Не стоит также забывать, что из-за погодных условий, гораздо более суровых, чем в Центральной Европе, урожайность зерновых у нас была ниже. Поэтому из хорошей муки пекли хлеб, а квасное сусло или пивной затор делали из муки крупного помола или из хлебопекарных отходов. Видимо, по этой же причине для приготовления затора брали не один ячмень, а смесь ржаной, овсяной и ячменной муки, а иногда и гречневой. В итоге это пошло на пользу напитку: смесь давала более крепкий и выразительный напиток, чем мука одного вида.

Было еще одно "ноу-хау": сусло часто не варили, а запаривали кипятком. Либо в чан с суслом опускали раскаленные камни. Благодаря этому самопроизвольное брожение протекало медленно, придавая напитку неповторимые свойства. Готовое пиво томили в постепенно остывающей печи. Впоследствии от такой технологии перешли к обычной варке.

Кроме того, чтобы получить качественные напитки длительной выдержки, наши предки практиковали приемы, замедляющие или останавливающие вторичное брожение. Например, сусло по несколько раз переливали из одной емкости в другую, применяли захолаживание и выморозку. В особых случаях использовалась оклейка: дорогой и редкий рыбий клей - карлук - добавляли в напиток перед забиванием бочек, чтобы затормозить брожение, осветлить напиток и повысить его стойкость.

И наконец, при приготовлении русского кваса, пива и меда широко использовались различные растительные добавки, прежде всего хмель, а также полынь, зверобой, тмин и другие. Делалось это для того, чтобы увеличить срок хранения напитков и замаскировать их недостатки. Хмель клали щедро - гораздо больше, чем в современное пиво.

Россия, кстати, может считаться первооткрывательницей одного из главных пивных компонентов - хмеля. Есть исторические свидетельства о том, что это растение в пивоварении стали применять на Руси раньше, чем где бы то ни было. Во всяком случае, не позже 10 века.

Интересно! Впервые хмель упомянут в Лаврентьевской летописи в клятве болгар, принесенной князю Владимиру: "Коли не будет между нами мира, то камень начнет плавать, а хмель тонуть" (запись за 985 год).

Русские также одними из первых стали культивировать хмель. В 13 веке за его провоз по территории удельного княжества брали особую таможенную пошлину: с одной ладьи - короб хмеля. Производство "пивной культуры" вскоре достигло таких масштабов, что Новгород скупал его в Тверском княжестве и продавал через Ригу в Германию. Позже Ганза закупала хмель в Смоленском княжестве самостоятельно.

Пиво как бизнес

Пивоварение в древней Руси носило преимущественно ритуальный характер и приурочивалось к определенному времени года и праздникам. Совместные пиршества устраивались в праздники церковные и заветные, то есть установленные общиной по особым случаям. Сообща отмечали свадьбы, тризны, праздники сева и сбора урожая, начала и середины года, военных побед. Обычай выпивать не просто так, а по поводу оказался на удивление живуч.

Не менее строго регламентировалось и потребление пива. В православной Руси пиво варили только четырежды в году - на Пасху, Дмитриевскую родительскую субботу, масленицу и Рождество. Пиво, брагу и мед крестьянам дозволялось пить также на крестинах и на свадьбах.

Интересно! Напитки, подаваемые на таких праздниках, называли "особым пивцом". Право варить "особое пивцо" давалось только самым уважаемым членам общины и только на три дня, максимум - на неделю.

На коммерческие рельсы производство пива в России начало становиться в начале 18 века. Петр Первый строил флот, а моряки в то время использовали пиво в качестве средства против цинги. Чтобы обеспечить их "профилактическим" средством, в 1715 году из Англии и Голландии были выписаны солодовники и пивовары. А пиво с этого времени вошло в обязательный ассортимент угощений на празднествах, устраиваемых по случаю памятных дат и военных триумфов.

В 1795 году с высочайшего одобрения Екатерины Второй Абрахам Фридрих Крон открыл в Петербурге пивоваренный завод имени Александра Невского. В 1811 году Петр Клазарет основал у Калинкина моста свое производство пива. В 1848 году оба завода объединились. С 1923 года это старейшее в России пивоваренное предприятие носит имя Степана Разина.

В 19 веке пивоварни, варившие пиво по европейской технологии, стали появляться по всей стране. Как варили пиво в Европе. К 1880 году общее число пивоварен в России достигало 1,5 тысяч! Накануне Первой мировой войны по объему производства первое место занимало Московское Трехгорное товарищество, затем следовали петербургские заводы. Но уже во время Первой мировой войны большинство пивзаводов закрылось. Революции и Гражданская война "добили" отрасль. Советская власть тоже особо не благоволила к пивоварам - небольшой всплеск наблюдался только в период НЭПа. Плановая экономика с пивом оказалась слабо совместимой.

Интересно! История самого популярного в СССР жигулевского пива началась с небольшой пивоварни в Самаре. В середине 19 века ее открыл обедневший австрийский дворянин Филипп фон Вакано. Его сын построил на ее месте завод по выпуску венского пива. Позже по идеологическим соображениям пиво было переименовано в Жигулевское.
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник История пива | Рудко_Алексей - Дневник Рудко_Алексей | Лента друзей Рудко_Алексей / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»