Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

Пирог-улитка из сдобы Ришара Бертине

[показать]

Однажды, прочитала книгу Ришара Бертине, была очарована его хлебом, сдобой. Я являюсь большой поклонницей его творчества. Вот и этот пирог, пекла из сдобного теста Маэстро. Это тесто совершенно, оно воздушное, пышное, как облачко. Я пробовала печь из него рулеты, булки, халу, не было случая, что бы оно меня подвело. Так что могу сказать, я люблю такую волшебную сдобу.

тесто:
молоко (тёплое) — 250 л.
дрожжи (сухие « САф-момент») — 5 гр.
масло сливочное (комнатной температуры) — 60 гр.
соль — 8 гр.
яйцо (86 гр.) — 2 шт.
сахар — 40-60 гр.
мука (в/с) — 450 гр.
Семолина — 50 гр.
начинка:
вишня замороженная — 150 гр.
сахар по вкусу
крахмал — 2 ст. л.
мука — 1 ст. л.
соус:
сок вишневый (от разморозки вишен) — 300 мл.
крахмал — 1 ст. л.
вода — 2 ст. л.
сахар по вкусу

[показать]
В просеянную муку, втереть дрожжи.
[показать]
Добавить семолину, соль, сахар, молоко и яйцо. Перемешать, оставить на 30 минут, для развития клейковины, это обязательно.
[показать]
Продолжить замешивание теста, добавить сливочное масло комнатной температуры.
[показать]
Вот такое тесто, очень липкое, муку не добавлять!
[показать]
Нужно вымешать так, что бы тесто уплотнилось, стало гладким, пластичным. Я обычно первичные шаги выполняю миксером, а вот уже вымешивание уже руками. Если нужна ссылка на видео, как это делает Ришар Бертне, пишите, сброшу. Методика вымешивания такова: Тесто выкладываем на стол, снизу двумя руками подхватываем его с двух сторон, поднимаем вверх, и с размаху опускаем на рабочую поверхность (сначала тесто будет очень липкое, его практически невозможно будет отлепить от стола). Ближний конец теста тянем на себя и складываем вперед, при этом стараемся захватить как можно больше воздуха. Одновременно стараемся тесто растягивать в ширину. Повторяем эти движения до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к столу и не станет более гладким и податливым. В общем, весь процесс можно отобразить так: Подняли – Шлепнули об стол – Растянули – Сложили – Вновь подняли и т. д.
Вот такое тесто получается.
[показать]
Тесто подкатать в шар, выложить в миску, смазанную растительным маслом, затянуть пищевой пленкой. Ставим на расстойку, примерно на час, тесто должно увеличиться в два раза.
Тесто через час.
[показать]
Тесто обминаем, ни в коем случае не бьем его, не колотим, а выкладываем на стол, поворачивая, складываем края, прижимая сверху. Выдавливаем большие пузыри.
[показать]
Ставим тесто на час в холодильник, что бы легче было формировать улитку тесто липковато.
[показать]
Тесто выкатываем в прямоугольник 30-40 см, разрезать на полоски шириной 7-8 см.
Выложить на середину полоски вишню в ряд, посыпать сахаром и защипать в колбаску. Полоска должна быть широкой, что бы хватило на два оборота, край теста накинут на вишню, хорошо, защипать, и уже колбаску завернуть в оставшееся тесто, защипнуть покатать, зафиксировать шов. Вот как то так, может быть не очень понятно..
[показать]
На вторую полоску выложить начинку из сливочного сыра с маком, рецептура тут http://www.povarenok .ru/recipes/show/121 963/
[показать]
Уложить, чередуя начиненные колбаски спиралью в форму. Шов от защипа должен быть внизу.
[показать]
Поставить на расстойку на час
[показать]
Выпекать в разогретой духовке, готовую улитку смазать сливочным маслом, остудить на решетке.
[показать]
Начинка:
Вишню разморозить, выложить на бумажное полотенце, затем обвалять в смеси крахмала и муки. Начинка из сливочного сыра, рецептура тут http://www.povarenok .ru/recipes/show/121 963/
Пирог-улитка из сдобы Ришара Бертине ингредиенты Подавать с вишневым соусом
Слить сок из вишен и вскипятить его в кастрюле. Развести крахмал в 2 ст. л. воды. Смешать крахмал с вишневым соком, держать на огне помешивая около минуты. Добавить вишни и дать остыть.
[показать]
Структура теста. Оно просто невероятное, оно настолько воздушное, что пирог просто трудно разрезать.
[показать]
Я очень люблю сдобное тесто от Ришара Бертине, оно совершенное, но я немного изменила состав теста. Поскольку мука у нас слабая, поэтому усилила ее Симолиной. Даю время ей расслабиться, развить клейковину, и только тогда начинаю замешивать тесто. Первое время было очень трудно вымешивать по Ришару Бертине, у меня все было в тесте, но со временем, все получилось.
[показать]
Приятного аппетита!

cлова и фото автора

источник