[показать]

Заливное из рыбы

Заливное можно приготовить из судака, щуки, трески, морского окуня, осетрины, севрюги и т. д.

Для этого осетрину обмыть, удалить визигу и ошпарить горячей водой в течение 2–3 минут, снять с поверхности кожи имеющиеся панцирные жучки и промыть. Залить рыбу холодной водой, прибавить соль, пряности и сварить. Когда рыба будет готова, удалить хрящи, остудить и нарезать вместе с кожей или без нее поперек волокон наискось тонкими ровными кусками. Куски уложить на блюдо, украсить кусочками лимона, веточками зелени, ломтиками свежих огурцов, помидоров или моркови, залить полузастывшим желе (на 1 кг рыбы 3–4 стакана желе) и вынести на холод.

Судака, щуку, треску очистить от чешуи, выпотрошить, удалить кости и жабры, промыть, нарезать на куски и припустить (т. е. сварить до готовности в небольшом количестве бульона). После варки рыбу осторожно вынуть, слегка промыть холодной кипяченой водой и уложить на блюдо или противень с ровной поверхностью. Куски положить так, чтобы между ними оставались промежутки. Рыбу оформить кусочками лимона, зеленью петрушки, ломтиками свежих огурцов, помидоров или моркови и залить полузастывшим желе.

Рыбу, залитую желе, ставят в холодное место. Чтобы желе ровно покрывало куски рыбы, его наливают в несколько приемов, причем каждый раз желе дают застыть. Вначале тонким слоем желе закрепляется на рыбе украшение, а затем уже равномерно заливается вся рыба. Заливную рыбу можно подавать целиком на блюде или вырезать каждую порцию. К рыбе дается хрен с уксусом. На гарнир можно дать огурцы, зеленый консервированный горошек, вареные мелко нарезанные морковь и картофель.

Из полученных пищевых отходов сварить бульон. Для этого голову, кожу, хвост, кости, плавники тщательно промыть, залить холодной водой, положить лук, петрушку, морковь и варить при медленном кипении в течение 50–60 минут с момента закипания, а затем процедить. Соль, перец горошком, лавровый лист кладутся в бульон за 15–20 минут до конца его варки.

Для того чтобы приготовить желе, в кипящий бульон вводят желатин, предварительно замоченный в холодной воде (на 200 см3 воды – 4 г желатина), и размешивают до полного его растворения.

Чтобы желе было более прозрачным, его осветляют. Можно осветлять оттяжкой, приготовленной из паюсной или зернистой икры или яичного белка. 5 г паюсной или зернистой икры (на порцию) хорошо растирают в ступке с 20 г репчатого лука, добавляют небольшое количество воды или бульона и вводят в кипящий бульон. Тщательно размешивают, доводят до кипения и оставляют на борту плиты в течение 10–15 минут, затем процеживают и охлаждают.

Или один сырой яичный белок соединяют с 1,5 стаканами бульона и взбивают. Эта смесь вливается при легком помешивании в горячий бульон и доводится до кипения. Когда бульон вскипит, ему дают отстояться в течение 10–15 минут, потом процеживают и охлаждают. (Для осветления 4–5 стаканов бульона требуется 1 яичный белок).

Источник: http://dizbat.com/

Заливное из шпрот

[показать]

Ингредиенты:
Шпроты в масле - 250 г
Овощной бульон - 70 мл
Желатин - 10 г
Петрушка - 1 веточка
Перец болгарский - 1/4 шт.
Хрен сливочный - 1 ст.л.

Способ приготовления:

1. Желатин залить небольшим количеством бульона. Дать набухнуть. Затем переложить в оставшийся бульон и подогреть его до растворения желатина. Перец нарезать мелкой соломкой.

2. В салатник выложить несколько раз слоями шпроты, перец и петрушку.
3. Залить бульоном и поставить в холодильник на 30 минут.
4. Перед подачей формочку с заливным на 2-3 секунды поставить в горячую воду, затем переложить в сервировочную тарелку. Подавать со сливочным хреном.

Источник: http://www.domashniy.ru

МилаЯ__Людмила