Недавно пекла совершенно прекрасный хлеб: яркий, ароматный, по-осеннему уютный, и настолько вкусный, что все мои домашние ели его за обе щеки и даже не заподозрили, что он из цельнозерновой муки! Обычно цельнозерновой я пеку для себя, остальные предпочитают хлеб понежнее, а тут налетели и съели!

А все потому, что практически вся жидкость в этой хлебе – это сладкое, ароматное тыквенное пюре, воды немного тоже есть, она идет с закваской. Удивительно еще то, что тыкву тоже никто не ест.

[800x533]

 

 

Для закваски/опары:

• 
  10 гр. зрелого стартера (ржаной или пшеничный, если берете стартер Sekowa, то берите 20 гр);


• 
  200 гр. белой пшеничной муки (в идеале не заводской, то есть, не отбеленной);


• 
  120 гр. воды.

 

В воде размешайте закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте, должно получиться густое, но вязке тесто. Затяните миску пленкой и оставьте созревать при комнатной температуре. Для Sekowa  опару поставьте в теплое место, где температура примерно 28-30 градусов. Время созревания 10-12 часов.

 

[525x350]

 

Для теста:

• 
  Вся зрелая опара;


• 
  500 гр. тыквенного пюре;


• 
  100 гр. ржаной цельнозерновой муки;


• 
  400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;


• 
  2 ст.л. тыквенных семечек;


• 
  1 ст.л. кунжута;


• 
  1 ст.л. мака;


• 
  1 ст.л. семян льна;


• 
  Грецкие орехи – пара горстей, если хотите, они сюда просятся, но у меня не было.


• 
  50 гр. растительного масла (у меня подсолнечное из сырой семечки, не очень душистое);


• 
  50 гр. меда;


• 
  15 гр. соли.

 

Накануне замеса я очистила тыкву, порезала кусочками и запекла в духовке, а потом смолола в пюре. Красивая получилась, капельки – это не масло, а ее собственный сок.

 

[525x350]

 

 

[525x350]

 

Смешайте закваску, тыквенное пюре, муку и семечки, должно получиться довольно плотное тесто, воды пока не добавляйте. Оставьте на 15-20 минут, чтобы белки муки, отруби и семечки набухли.

 

[525x350]

 

Продолжите замес на 2-3 скорости тестомеса, если тесто очень плотное, добавьте 20-25 гр. воды. С водой осторожнее, потому что после добавления меда и масла тесто станет намного мягче и податливее. Добавьте мед и соль.

 

[525x350]

 

Когда тесто станет эластичнее (относительно, потому что из-за тыквы оно все равно останется липковатым) постепенно внесите масло, когда масло полностью смешается с тестом, выключите тестомес, достаньте тесто, сверните шаром и уложите в миску, смазанную растительным маслом. Время брожения около 2,5-3,5 часов, в зависимости от температуры в помещении (на Зекове будет быстрее, вохможно, 1,5 часа прик омнатной температуре будет достаточно). У меня было прохладно, поэтому 3,5 или даже чуть дольше.

 

[525x350]

 

Подошедшее тесто выложите на стол, присыпанный мукой, скребком разделите на две части, подкатайте в шарики, оставьте на 7-10 минут, чтобы клейковина теста расслабилась.

Присыпьте поверхность теста мукой, переверните вверх дном, сформуйте овальные или круглые заготовки. Дно корзинок заранее присыпьте семечками, уложите в корзинки заготовки швом вверх, накройте пленкой или пакетом, чтобы поверхность не обветривалась. Расстойка около 2-2,5 часов (для Зековы 1-1,5 часа при комнатной), но лучше ориентироваться на само тесто. За час до выпечки включите духовку разогреваться вместе с камнем (температура 240 град), если печете под колпаком, то и с ним тоже.

 

[525x350]

 

Чтобы проверить, расстоялось ли тесто, слегка надавите на него пальцем, если оно покажется вам воздушным, мягким, а след от нажатия будет выравниваться не очень быстро – готово! На видео ниже этот момент есть, посмотрите.

Переверните тесто из корзинки, сделайте надрез и отправьте в печь, первые 15-20 минут выпечки с паром или под колпаком, потом пар уберите и допекайте еще 15-20 минут при 200 градусах.

Готовый хлеб остудите на решетке, ничем не накрывая. Лучше дождаться, пока он полностью остынет, иначе мякиш покажется влажным.

 

[525x350]

 

 

[525x350]

 

Корочка у этого хлеба получается тонкая и деликатная, а сам он ну очень мягкий, в нем и следа нет от привычной грубости, присущей цельнозерновому хлебу. А еще он сладковатый, семья приняла его за булку :) Но для меня он – особенный, осенний и очень красивый хлеб, на кусочек которого можно набросать зелени, положить пару кусочков сыра, вкуснейший вяленых с чесноком слив и, например, позавтракать. Или поужинать!

 

[525x350]

 

А еще видео посмотреть можно.

 

источник