• Торт состоит из:
•  
• 1. Карамелизованные коржи из слоеного теста (La pasta sfoglia)
• 2. Бисквит (знаменитый Il pan di Spagna)
• 3. Крем Шантильи
• 4. Ромовая пропитка

Совет! Приготовьте слоеное тесто заранее. Его спокойно можно заморозить и хранить в морозилке.

Начинать приготовление торта лучше всего с крема Шантильи. Его можно сделать накануне.

Крем Шантильи

• 670 г. сливок для взбивания;
• - 330 г. заварного крема;
• - 25 г. желатина (я добавила 15 г.).

• Базовый рецепт заварного крема:

• - 200 г. молока;
• - 50 г. сливок;
• - 75 г. желтков;
• - 75 г. сахара;
• - 10 г. кукурузного крахмала;
  - 9 г. рисового крахмала.
•  
• Как делать Заварной крем:
   
  1. Разберемся со стручком ванили. Давайте проведем острым ножом вдоль стручка и достанем семена. Положим их в миску с сахаром, а пустой стручок в небольшую кастрюльку.
  2. В кастрюльку со стручком нальем молоко и сливки. Ставим на средний огонь. Ждем, когда молоко нагреется и ПОЧТИ закипит (появились маленькие пузыри). В то время, пока ждем…
  3. Пока ждем, взбиваем сахар с яйцами, крахмалом и семенами ванили. Взбить нужно хорошо, но не до плотного крема.
  4. Молоко почти закипело? - Убираем стручок ванили и вливаем яичную смесь, всю сразу. НЕ МЕШАЕМ! Желтки остаются на поверхности молока. Ждем, когда молоко закипит,  поверхность желтков начнет «бурлить», появятся крупные пузыри (пройдет около 30-50 сек). В этот момент интенсивно перемешиваем желтки с молоком, буквально несколько секунд, снимаем с огня. Крем готов. Он достаточно плотный, НЕ жидкий. Остужаем его в холодильнике, плотно накрыв пищевой пленкой.
   
  Как делать Шантильи:
   
  1. Взбиваем холодные сливки до устойчивых пиков.
• [показать]
  
  2. Если работаем с листовым желатином, то замачиваем его в воде, затем хорошенько отжимаем.
   
• 3. Достаем из холодильника Заварной крем. Отделяем небольшую часть и разогреваем ее в микроволновке. В горячий крем добавляем желатин и тщательно взбиваем – следите, чтобы желатин растворился. Смешиваем с остальным заварным кремом.
  
  [показать]
  
  4. Частями соединяем заварной крем со взбитыми сливками. Я добавляла сливки, аккуратно размешивая, порциями, в заварной крем.
   
• Крем готов. Убираем его в холодильник, плотно накрыв пищевой пленкой.
  
  Карамелизованные коржи из слоеного теста
   
  - 500 г. слоеного теста;
  - 150 г. сахарной пудры;
  - 80 г. сухого какао-масла.
   
  Слоеное тесто я готовила свое и заранее. Делала по рецепту Луки – получилось превосходно и самое главное – легко. Обещаю, что подготовлю рецепт приготовления этого, как оказалось, простого теста.
   
  Как делать:
   
  1. Берем слоеное тесто (замороженное заранее разморозить) и раскатываем его толщиной 2 мм., часто накалываем вилкой. Выпекаем при t160-170 C до легкого золотистого цвета. В зависимости от духовки может уйти от 10 до 20 минут.
  
  [показать]
  
  2. Когда корж слегка подрумянился, достаем его из духовки и посыпаем сахарной пудрой. Убираем обратно в духовку и карамелизуем при t240 C около 2 минут.
  [показать]
  
  Внимательно следите, чтобы корж не сгорел. Готовый корж имеет приятный карамельный оттенок.
  
  [показать]
  
  3. Готовый корж переворачиваем карамелизованной стороной вниз  и посыпаем какао-маслом. Вырезаем 2 круга/квадрата необходимого диаметра пока корж теплый и податливый.
  
  Бисквит (знаменитый Il Pan di Spagna)
   
  Этот бисквит потрясающий. Я обязательно создам отдельный пост с подробным описанием процесса его изготовления. Он имеет очень плотную, вместе с тем нежную структуру. Выпекать лучше достаточно толстый корж, из которого потом можно будет вырезать ровненький коржик необходимой высоты. Я делала по методу Луки. Выпекла один высокий бисквит, а потом нарезала из него полосочки необходимой длины и ширины, выкладывала их, как мозайку. Получился идеально ровный слой бисквита.
  
  [400x600]
   
  Итак, на 2 коржа диаметром 18 см.:
   
  - 250 г. яиц;
  - 175 г. сахара;
  - 150 г. муки;
  - 50 г. картофельного крахмала;
  - 1 стручок ванили.
   
  Как делать:
   
  1. Разбить яйца и всыпать сахар в кастрюлю. Поставить на огонь, нагревать до t 45C. Взбивать венчиком. Убрать с огня, перелить смесь в миксер или начать интенсивно взбивать блендером. Взбивать придется достаточно долго  (порядка 10 минут, может, дольше) до образования густой, тягучей, как резина, массы.
  2. Муку просеять с крахмалом. Постепенно добавить к яичной массе (двумя-тремя порциями), осторожно перемешивая спатулой сверху вниз. Здесь важно не взбивать интенсивно, чтобы масса не осела!
  3. Форму для выпечки смазать сливочным маслом при помощи кисточки. Вылить тесто и выпекать 20 минут при t 190C.
  4. Как я уже писала из бисквита вырезаем корж толщиной 1 см или, как делала я, полоски. Для того, чтобы не было проблем при нарезке, бисквит можно слегка подморозить.
  
  
  [показать]
  Ромовая пропитка
   
  Нужно:
   
  - 200 г. сахарного сиропа;
  - 25 г. рома.
   
  Как делать:
  
  1. 100 г. сахара залить 100 г. воды и поставить на огонь. Довести до кипения. Температура готовности – 105-110 C или проба на толстую нитку: поднимает ложку - сироп стекает с нее достаточно плотной, тонкой ниткой.
  2. Остужаем сироп, добавляем ром, перемешиваем.
  
  Сборка торта:
   
  1. На дно формы выкладываем 1 карамелизованный корж сахарной стороной вниз.
  2. ½ крема Шантильи выкладываем на корж с помощью кондитерского мешка (толщина слоя примерно 1 см).
  3. Сверху выкладываем бисквит, обильно пропитываем его ромовым сиропом. Даем сиропу несколько минут впитаться и покрываем бисквит оставшимся кремом Шантильи.
  
  [показать]
  
  4. Накрываем карамелизованным коржом, сахарной стороной вверх. Убираем на 2-3 часа в морозилку, чтобы можно было легко нарезать торт на пирожные. После заморозки достаем из формы торт, острым ножом нарезаем пирожные.
  5. Украшаем торт по желанию. Я использовала взбитые с сахарной пудрой сливки.
   
  До подачи на стол убираем торт в холодильник.
  
  [600x400]
• 
  

  ---

  
  Впечатления от торта
   
  Мне торт очень понравился. Я уже писала, чтобы вы не заостряли внимания на том, что рецепт относительно длинный. На самом деле торт простой и не займет слишком много времени. К тому же процесс приготовления можно разбить на 2 дня.
  
  Например, приготовьте крем накануне. Единственное обязательное условие – заварной крем следует хранить в невысокой, большой по диаметру сковороде/миске, предварительно продезинфицированной спиртом, плотно прикрыв пищевой пленкой.
  Бисквит в принципе тоже можно приготовить заранее. Просто прикройте его полотенцем, чтобы не засох. Ну а слоеное тесто так и вообще можно купить, если нет возможности сделать свое.
  
  Вот в общем-то и все!
  
  
  Украшаем торт по желанию. Я использовала крошки слоеного теста и посыпала сах пудрой.
  [показать]
  Желаю вам приятного аппетита и пусть чаепитие станет незабываемым!
  [показать]
  [показать]
  [показать]