Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

Куриная закуска "Дамская"

[показать]

Две разные закуски! Почему "Дамская"? Потому что закуска легкая, можно сказать диетическая, мужчины все ж предпочитают пожирнее и из красного мяса, но эта закуска придется по вкусу всем, кто следит за фигурой и не хочет переедать за праздничным столом! Предлагаю вам приготовить два вида куриной закуски с разным набором специй, получается совершенно разные вкусы и ароматы - со вкусом Италии и Разноцветная, закуска нежная, плотная и красивая! Я специально не использовала никаких специальных колбасных ингредиентов и оборудования, которыми я пользуюсь дома для изготовления колбас, чтобы все, кто заинтересуется рецептом, могли с лёгкостью повторить его дома, не ломая голову над тем, где приобрести то или иное... Угощайтесь!

основное:
бедро куриное (без кости) — 500 гр.
грудка куриная (без кости) — 500 гр.
молоко (ледяное) — 150 мл.
соль (1,9%/ кг.)
паприка сладкая (молотая) — 1 ст. л.
чеснок — 1 зуб.
закуска №1:
смесь специй (итальянская - перец красный, перец черный, майоран, орегано, розмарин, тимьян, лук) — 1,5 ст. л.
закуска №2:
смесь специй (пёстрая - хлопья красной и зеленой паприки) — 1,5 ст. л.

[показать]
Не нагревать фарш свыше 12 градусов во время его приготовления!
Все мясо (охлажденное) пропустить через мясорубку с решеткой 5-6 мм, добавить чеснок через чеснокодавилку, паприку, соль, молоко.
[показать]
Мешать фарш долго и тщательно до поглощения всей свободной влаги и получения липкой и плотной консистенции фарша.
[показать]
Разделить фарш пополам.
[показать]
Смесь Итальянская - перец красный, перец черный, майоран, орегано, розмарин, тимьян, лук - можно собрать его самым, а можно купить готовую.
[показать]
Паприка для второй закуски.
[показать]
Высыпать специи к фаршам и хорошо размешать, равномерно распределяя.
На этом этапе можно понюхать оба фарша и услышать совершенно разные ароматы!
[показать]
Взять пищевую плёнку, отрезать кусок, расстелить на столе, выложить на него фарш для одной из закусок и завернуть в плёнку
[показать]
Взять иголочку тонкую и проткнуть колбаску в нескольких местах, особенно там, где собрались воздушные пузыри.
Отбить колбаску об стол и помассировать руками, раскатывая её на столе, как пластилин, тем самым выгоняя как можно больше ненужного воздуха изнутри через проколы;
Не забыть потом убрать иголку, потому как она имеет привычку куда-то таинственно исчезать со стола!)
Отбитый батончик завернуть еще в несколько слоев пищевой пленки плотно.
[показать]
Аналогично сформировать второй батончик и приготовить формовочную сетку (можно заменить медицинской, продается в аптеках и стоит копейки).
[показать]
Чтобы аккуратно надеть сетку на батон, надеваем её сначала на трубу (у меня подарочный футляр от конька), затем помещаем туда закуску и, вытягивая за один кончик сетки, вытягиваем закуску уже в ней.
[показать]
Кончики перевязать и отправить закуску в холодильник на 8 -10 часов, лучше на 1 сутки.
[показать]
Готовить в духовке на решётке при t 80-85* С. из расчета 10-15 минут на 1 см. диаметра или до достижения внутри закуски t 68-70* С. (в этом случае использовать термометр для мяса).
Готовые батончики охладить под ледяным душем, обтереть и убрать в холодильник на 8 часов, затем снять сетку и плёнку, завернуть в пергамент и убрать в холодильнике ещё на 8 часов (бумага вытянет с поверхности лишнюю влагу);
[показать]
Можно снимать пробу и нарезать на стол! Отлично режется тонкими слайсами!
Приятного аппетита!

cлова и фото автора

источник