Большинство сладкоежек при виде конфет галлонами выплескивают слюну и как суслики, без обид, трещат ими за щеками. А я люблю мясо...)
[показать]  Рецепт  приготовления домашних копченостей с Карпат

 На 6-7 кг свинины берётся 4 кг говяжьего мяса, соль, перец, 10 гр селитры для маринования. Мясо, говяжье отдельно от свиного, нарезать на крупные куски, посыпать смесью соли, перца, селитры, перемешать. 
Посоленное мясо оставить на 2 дня мариноваться в прохладном месте. Через 2 дня пропускаем мясо через мясорубку: свинину через сито 3мм, говядину 10мм. Добавить 3 ст.л. сахара, 5 яиц, перец, чеснок. Все перемешать.
[показать] 

 Фаршем наполнить кишки и повесить их на просушку на ночь.
 
Копчение происходит в специально подготовленной коптилке, где температура 70-80 оС. Как правило на дровах из фруктовых деревьев. Температуру следует поднимать постепенно.
 
Когда с колбас начнет стекать  жир — температуру уменьшить и продолжать коптит 6-7 часов. Снять колбасу и погрузите в подготовленный кипяток, проварите при температуре 80-85 оС в течении получаса. Вынуть, опять поместить в коптилку еще на полчаса. Снять колбасы и дать остыть. 
Колбаса готова к употреблению.
Хочу еще раз Обратите внимание, что рецепты у каждого мастера отличаются как по составу мяса, так и по составу специй. Я показал вам примеры приготовления, Которые вы можете поправить по своим вкусам.
 
И конечно, к празднику коптят всегда ветчину и шпондер.
[показать]


[показать]

[показать] 

Ветчина (ШЫНКА)
Мясо Предварительно маринуется. 
Из Расчет на 3.5 кг свинины:
Подготовить смесь соли с селитрой. На 180 г соли 8 г селитры. Смесь разделить на две части. Натереть мясо смесью и оставить мариноваться на сутки в прохладном месте. Отдельно приготовить маринад из второй половины смеси, растворенной в 3 литрах воды, добавить лавровый лист, пару горошин душистого перца, ягоды можжевельника. Маринад закипятить и остудить. Мясо предварительно обмазанное вынуть, выделившуюся жидкость слыть и погрузить в маринад. Выдержать мясо в маринаде недели от 3х дней до двух недель, помешивая и переворачивая каждый день. Ускорить можно путем введения маринада шприцем внутрь мяса. Промаринованное мясо перевязать и повесить на просушку на сутки. 
 
Я обматываю мясо сверху марлей. Она предохранит от оседания на мясе сажи.
Копчение при 80 оС в течении 7-8 часов. Готовность проверяю ощупыванием мяса. Когда мясо уплотнится внутри — оно готово.
 
  [показать]
Закатывайте рукава и готовьте мясные деликатесы. Ваши усилия принесут вам незабываемые впечатления, подарят вкус мяса пришедший сквозь слой столетий, а не созданный в лабораториях, чувство единения с природой и наслаждение вкусом и ароматами.
  
Не бойтесь, на первый взгляд, столь сложного процесса он того стоит! А свою рецептуру вы Создадим только Путем проб и экспериментов. Удачи!

http://rabotayem-doma.ru/blog/recepty-blyud/101.html#cut