Очищенный сырой арахис промыть прохладной водой, затем хорошо просушить (можно в ручной сушке для зелени) и распределить в 1 слой на выстеленном пергаментной бумагой противне. Подсущить 5 минут в разогретой до 180 градусов духовке.
Форму из любого материала 12х27 см выстелить пергаментной бумагой.
Глюкозный сироп: в кастрюлю с толстым дном и высокими бортами отправить сахар и воду (на 2 равные части сахара - 1 часть воды), лимонную кислоту.
Варить, помешивая, при сильном кипении до полного растворения сахара.
Закрепить градусник, чтобы он не касался дна, и довести сироп до 115 градусов С. Снять с огня и положить соду, перемешать.
Перемешивать, пока пена не упадёт (5 мин.).
Время приготовления сиропа - 15-17 минут.
Приготовить арахисовое масло: поджарить сырой арахис на сковороде 10 минут. Всыпать все ингредиенты для пасты в блендер и в несколько приёмов, перемешивая, перемолоть до пастообразного состояния, не меньше 10-15 минут в блендере 600 Вт, если греется - с перерывами.
Сироп должен полностью остыть - должны уйти пузырьки. Такой сироп можно хранить в холодильнике несколько месяцев.
Готовый сироп хорошо вытягивается в карамельные нити.
Карамель: в кастрюлю с толстым дном отправить сахар, сливки, молоко и 250 г глюкозного сиропа. Варить на среднем огне с момента закипания 4-5 минут при постоянном помешивании, затем довести до до 115 градусов.
Снять с огня, добавить подсушенные огехи, перемешать и вылить в форму.
Полностью остудить (можно форму поставить на 20 минут в раковину с холодной водой).
Нуга: в чистую кастрюлю положить сахарную пудру, немного воды и растопленный в микроволновке сироп.
Перемешивать до растворения сахарной пудры на среднем огне, довести до 120 градусов.
Взбить 2 белка и, продолжая взбивать на высокой скорости, добавить кипящий сироп. Затем - 0,5 ч. л. соли и арахисовое масло, взбивать до однородности.
Нугу вылить на орехи, распределить.
Ганаш: хорошо прогреть сливки, но не дать закипеть. Растворить в них шоколад.
Взбить ганаш до однородности и оставить на 1 час при комнатной температуре, за это время 1 раз перемешать.
Часть ганаша растределить по пергаменту, выложить батончик из орехов и нуги, предварительно освободив от пергаментной бумаги, распределить ганаш по всей поверхности, сделать сверху неровности.
