Это цитата сообщения Konstancia Оригинальное сообщение
Сидр по-русски
Французы сравнивают его с шампанским, немцы — с вином, а англичане — с пивом. Но это сидр, и мы будем учиться его готовить по-русски!
Французский и испанский сидры продаются в отделе шампанского, английский и скандинавский — в отделе пива, немецкий можно встретить и в отделе вина (Apfelwein все-таки). Но сидр не является ни шампанским, ни пивом и ни вином — этому напитку давно пора выделить специальное место как в истории, так и в холодильнике.
Ближе всего сидр скорее находится к яблочному квасу — слабоалкогольный напиток натуральной газации. Это легкий алкоголь без плотности вина, без хмельной тяжести пива, без шумных брызг шампанского. И при этом достаточно прямолинейный. Количество алкоголя в нем колеблется от 1% до 7%.
«Библия сидра»
Все истории про сидр начинаются с рассказа про Карла Великого, которому вздумалось посидеть на мешке то ли с гнилыми, то ли с перезревшими яблоками, но, поверьте, сидр делается совсем не так. Первенство в производстве сидра приписывают и древним египтянам, и кельтам, и иудеям, и скандинавам. Но современную историю этого напитка можно начать изучать с XIV века, когда английский богослов Джон Уиклифф составил «Библию сидра».
В это время сидр в Европе полноправно соперничал с вином, использовался не только для питья, но и для целебных омовений, в нем даже крестили детей. Бытует мнение, что сидр потерпел поражение в этом соперничестве, потому что у вина была более сильная «идеологическая поддержка». Однако история яблока не уступает по древности виноградникам Ноя или крови Христовой — от кельтской «страны вечной молодости» с цветущими яблонями (откуда кельты и получили сидр как божественный дар) до библейского змия с пресловутым яблоком искушения. Тем не менее вино действительно вытеснило сидр на дальние полки.
Сидр-француз и сидр-англичанин
Сидры бывают самого различного стиля. Французские (Нормандия и Бретань), а также испанские классифицируются, как и шампанское: от брюта до сладких образцов — и разливаются в такие же бутылки. Для французских сидров характерна прозрачность, минеральная свежесть и яркая фруктовая кислинка.
Другой стиль — английский: плотный, менее игристый, более дрожжевой в аромате, тяжелее и жестче. В испанских сидрериях помимо астурийского напитка (близкого по стилю к французскому) можно найти и баскские сидры самой широкой линейки — от кристальной светлой пронзительности до плотной непрозрачности нефильтрованного напитка. Встречается и сидр-розе, сделанный только из красных яблок.
От теории к практике
Производство сидра в домашних условиях вполне реализуемо. Казалось бы, чего проще — перебродивший яблочный сок, северный ответ южным виноградникам. Но стоит знать, что у современного сидра есть свои строгие каноны, и в первую очередь это касается выбора яблок.
| Для сидров помимо яблок довольно часто используются груши (например, для сырья, который идет для создания кальвадоса, содержание груш бывает от 30% до 50%), чисто грушевый сидр носит название — перри, и если вы хотите разнообразить свой домашний сидр грушевым ароматом, то груши стоит выбирать также твердые, сочные, с ярким ароматом и вяжущим вкусом. |
Идеальный вкус сидра — это сочетание сладости, кислоты и горечи. Для создания этого вкуса подходят яблоки твердые и даже жесткие (дают много сока, а не пюре), содержащие большое количество танинов (дубильных веществ с характерным вяжущим привкусом) — они лучше всего подходят для ферментации. При этом культивация садовых сортов яблок скорее идет по пути увеличения сладости, поэтому довольно часто встречаются советы использовать в качестве сырья для домашнего сидра недозревшие плоды или вовсе дичок.
Перезревшие яблоки мягких сладких сортов (типа белого налива) — совершенно не годятся для сидра. Для России идеальным вариантом станет антоновка, мельба и, возможно, молодая недозревшая грушевка. Твердость яблок — вот основное условие.
Яблоки должны быть целыми, без гнили, повреждений и пятен, их стоит очистить от семян и плодоножек, но ни в коем случае не снимать шкурку (желательно даже не мыть яблоки, а все загрязнения протереть сухой салфеткой), потому что на яблочной кожуре содержится достаточно большое количество растительных дрожжей, которые помогут вам запустить процесс брожения.
Первый этап. Измельчение. Яблоки можно пропустить через соковыжималку (жмых не выкидывать). Можно через мясорубку. Можно просто порезать на дольки. Натереть на терке. Раздавить прессом. Можно все, главное — размельчить в кашицу.
Второй этап. Сахар и дрожжи. На этом этапе технология мало чем отличается от производства яблочного кваса. Измельченными яблоками (или соком вместе с жмыхом) заполняем стеклянные или пластиковые емкости примерно на 4/5. Если вы хотите получить напиток в сухом стиле, то сахар добавляйте весьма умеренно (от 30 г на литр, учитывая кислотность яблок), для сладкого напитка — от 100 г до 150 г на литр. Ни в коем случае не добавляйте хлебные дрожжи, чтобы не получить фруктовую брагу. Если у вас есть винные дрожжи, можно добавить их, но обычно для того, чтобы запустить процесс, достаточно добавить горстку изюма.
Третий этап. Открытое брожение. Первые три-четыре дня яблоки должны бродить в тепле и в открытой емкости, бурно отдавая сок и выделяя газ. Емкость прикрывать не стоит (разве что салфеткой от непрошенных насекомых), а яблочную мезгу нужно перемешивать время от времени.
Четвертый этап. Тихое брожение. Оставим в прошлом веке надутую латексную перчатку как символ домашнего виноделия, отправимся в магазин и купим там гидрозатвор или приобретем в аптеке систему для капельницы. Накрываем емкость крышкой, протыкаем крышку иглой для капельницы, а свободный конец опускаем в стакан с водой. Газ, образующийся при брожении, выходит в воду, но кислород обратно к яблокам не поступает, таким образом, нету опасности превращения нашего сидра в яблочный уксус. По тому, как газ булькает в стакане с водой, можно наблюдать, продолжается ли процесс брожения. Как булькать перестало (потребуется около трех недель) — все, пора снимать.
Пятый этап. Фильтрование, бутилирование и созревание. Прежде чем разлить сидр по бутылкам, его следует отфильтровать (или хотя бы процедить, если вы не очень придирчивы к прозрачности напитка). Далее его нужно разлить по бутылкам (лучше с завинчивающими или защелкивающимися пробками) и убрать на холод для дальнейшего созревания еще как минимум три-четыре недели, можно и дольше.
Имейте в виду, что при подаче сидр стоит наливать в бокал довольно приличной высоты, что увеличит пенообразование и наилучшим образом раскроет вкус напитка.