• Авторизация
Дневник хельга77 Лента друзей - Дневник - Полная версия


Эклеры с яблочной начинкой 03-07-2018 00:39 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Людочка_Вершинина Оригинальное сообщение

Эклеры с яблочной начинкой

Продолжаю эксперименты с эклерами)). Пробую разные вкусовые сочетания, методы отсадки крема и сборки пирожных. В этот раз у меня в качестве начинки - яблочный компоте и взбитый ганаш на белом шоколаде. Те самые, что я делала для недавних своих фисташковых финансье. Пирожные получились, ну просто, нежнее нежного! Лёгкие, невесомые, освежающие, буквально тают во рту..!😋🍏👍              
Эклеры с яблочной начинкой
 
(на 20-23 штуки длиной 8-10 см)
 
Ингредиенты:
 
Заварное тесто:
 
90 г молока
90 г воды
2,5 г соли
2,5 г сахара
85 г сливочного масла
100 г муки Nordic (или любой другой с содержанием белка не ниже 13 г)
180 г яиц
 
+
кокосовое или какао-масло
 
Яблочная начинка:
 
500 г твёрдых зелёных яблок сорта Гренни Смит или Семиренко
55 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
40 г сливочного масла
цедра и сок 1 лимона
 
Взбитый ганаш:
 
100 г белого шоколада 34%
110 г сливок 35% (1)
30 г какао масла
250 г сливок 35% (2)
 
+
сахарная пудра
измельчённые карамелизованные орехи
райские яблочки в сиропе
Приготовление:
1) Заварное тесто: все продукты должны быть максимально одинаковой температуры. Яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло. Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса. Затем убрать в холодильник на 3-5 часов.
2) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "открытая французская звезда" 16 мм, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 8-10 см и разложить на силиконовом коврике и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом.
3) Духовку разогреть до 155°С. На дно духовки поместить глубокую форму или противень с кипятком (~ 300 мл).  Выпекать в течение минимум 50 минут (я пеку 1 час). Эклеры должны стать пышными, золотистыми и упругими. Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. 
4) Яблочная начинка: яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать на небольшие кубики. Выложить на сковороду. Добавить сахар, ванильный сахар, кусочки сливочного масла, цедру и сок лимона. Тушить сначала под крышкой в течение 5 минут на среднем огне. А затем еще 5 минут на сильном огне.  Периодически перемешивать. Остудить, накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник до сборки пирожных.
5) Взбитый ганаш: на водяной бане или в микроволновой печи растопить по отдельности белый шоколад и какао масло. Затем смешать их вместе. Сливки (1) довести до кипения и вылить на шоколадную массу. Пробить погружным блендером. ввести жидкие сливки (2). Перемешать. Полученную массу накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 8 часов. После чего взбить в пышный и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок с насадкой "Сент-Оноре".
6) Эклеры разрезать вдоль на две части. На одну половинку выложить яблочную начинку. Сверху отсадить взбитый ганаш. Слегка присыпать измельчёнными карамелизованными орехами. Накрыть второй половинкой. Посыпать сахарной пудрой.
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Эклеры с яблочной начинкой | хельга77 - Дневник хельга77 | Лента друзей хельга77 / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»