Это цитата сообщения bahera Оригинальное сообщение

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

[показать]

Некоторые травы, такие как мята или чабрец, хорошо сохраняют вкус и аромат при обычной сушке, но есть и такие, которые в высушенном виде теряют всю свою чайную привлекательность и становятся пресными. Наверняка вы замечали, что листья малины, вишни или земляники, такие ароматные поначалу, после сушки могут придать чаю разве что привкус сена. Чтобы сохранить вкусовые свойства этих, а также многих других листьев и трав, достаточно овладеть нехитрым искусством ферментирования в домашних условиях.

Для заваривания чая подойдут практически любые травы и листья, имеющие приятный для вас вкус и аромат, конечно, при условии, что они не ядовиты. Чаще всего для заваривания чая используют ферментированные листья земляники, черники, вишни, вереска, черемухи, пижмы, кислицы, душицы, иван-чая и др. Сбор трав для приготовления домашнего чая можно проводить все лето. Листья ежевики, вишни, кипрея и малины лучше заготавливать в начале лета, а земляничные и клубничные листья наиболее ароматны в начале осени, когда на них появляются красные прожилки.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАИИ: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=390336.0

http://pogodyn.ru/popular/42

Основные принципы при выборе растений для чая

1. Наличие в листьях дубильных веществ (танинов). Если в листьях нет дубильных веществ, то и чай получится невкусным. Поэтому при выборе растения для приготовления чая следует ознакомиться с химическим составом листьев растений, сделав соответствующий запрос в любой поисковой системе в интернете. Наиболее богаты танином молодые листья. В нежном сырье их больше. В огрубевшем листе запасы дубильных веществ резко снижаются.

2. Готовим чай из листьев тех растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу - яблони, клубники, вишни, черноплодки, малины, чёрной смородины, груши, сливы, тёрна, кизила, лоха, винограда, айвы... В листьях каждого из этих растений дубильные вещества находятся в достаточном количестве. Эти чаи получаются очень вкусными, ароматными и красивыми.

3. Применение предлагаемого способа приготовления чая из листьев липы, клёна, лесного ореха дает неважный результат. Чай получается невкусный и пахнет банными вениками.

4. Процесс приготовления ферментированного чая из листьев различных растений состоит из нескольких этапов. Важен каждый этап. Нарушение технологии даже на одном из них может сделать чай невкусным.

1. Сбор листьев

Листья надо собирать в сухую погоду, лучше утром. Желательно выбирать растения, находящиеся в тени. Листья у таких растений более сочные, и процесс ферментации будет проходить лучше.

Желательно листья не мыть, потому что на них находятся бактерии, непосредственно участвующие в процессе ферментации. Но если листья грязные, лучше их помыть и высушить от влаги.

Собирать листья для чая можно на протяжении всего сезона. Весной они очень нежные, легче обрабатываются и ферментируются. Чай получается нежным, с тонким ароматом.

Но лучше собирать листья для чая в период плодоношения растений, тогда листья, как и плоды накопят массу полезных, вкусовых и ароматических веществ. Осенью листья грубые, труднее обрабатываются и ферментируются дольше. И собрать качественные листья осенью труднее – они бывают повреждены садовыми вредителями и болезнями.

Ещё нужно учитывать, что если собирать листья до периода завязывания плодов, то отток питательных веществ для наращивания новых листьев, которые необходимы для нормального процесса фотосинтеза, т.е. питания растения, не даст сформироваться полноценному урожаю.

2. Завяливание листьев

Этот процесс нужен, чтобы листья в дальнейшем было легче перерабатывать. Кроме того, избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию. В итоге чай получится плохого качества.

Нельзя пропускать этот этап, так как с завяливания листьев начинают происходить реакции, частично разрушающие хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, которые способствуют появлению приятного  запаха.

Раскладываем листья в помещении на х/б или льняном полотне небольшим слоем (3 – 5 см). Нужно контролировать процесс и периодически ворошить листья, чтобы они подвяливались равномерно. Старайтесь, чтобы лучи солнца не попадали на листья, иначе листья будут подсыхать, а не вялиться. По этой же причине нельзя вялить листья на улице, потому что солнце и ветер быстро высушат листья, что осложнит их  переработку и ухудшит качество будущего чая.

В среднем процесс занимает 12 часов в зависимости от влажности и температуры воздуха. В сухой солнечный день процесс проходит быстрее, в дождливый и прохладный – дольше (сутки и более). Наилучшей температурой для завяливания считается 20 – 24 °C при относительной влажности воздуха 70 %. Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает больше хороших чаёв, чем недовяленный. Оставшаяся влажность в листе должна составлять 60–62 %.

Окончание процесса завяливания определяем, сложив листик пополам. Если у большей части листьев чувствуем «хруст» центральной жилки, то завяливание нужно продолжать. Если «хруста» у большей части листьев нет, то переходим к следующему этапу. Конец завяливания определяют ещё одним способом - при сильном сжатии горсти завяленных листьев комок не должен раскрываться.

Если в доме очень сыро или, наоборот, сухо, или нет времени ворошить листья, то можно завялить их в х/б или льняной ткани. Ткань для этого желательно выбрать как можно более плотную и толстую (покрывала, полотенца, скатерти, простыни). Для этого нужно распределить листья тонким слоем равномерно по ткани, сложить её, как показано на фото и скрутить как можно более плотно. Ткань впитает лишнюю влагу, листья не пересохнут и станут очень податливыми для дальнейшей переработки.

Готовность листьев проверяем тем же способом - сжиманием горсти. Если листья через 5 - 6 часов ещё не завялились, то их можно переложить в другую  сухую ткань и повторить процесс заворачивания.

Из листьев, завяленных таким способом, получаются более крепкие гранулы, да и на мясорубке они перерабатываются легче. Особенно хорошо этот способ подходит для жёстких листьев.

Сразу после завяливания можно заморозить листья. Это необязательный процесс, но он облегчает дальнейшую обработку листьев при подготовке их к ферментации.

Во время замораживания клеточные мембраны лопаются и выделяется сок, что нам и нужно.

Завяленные листья кладут в пакет и отправляют в морозильник на сутки - двое. Чем дольше лежат листья в морозильнике, тем легче они потом будут перерабатываться. Листья могут храниться в морозильнике несколько месяцев.

Когда листья полностью заморозятся, их рассыпают на столе равномерным слоем, размораживают в течение короткого времени и подготавливают к ферментации одним из описанных ниже способов.

3. Подготовка листьев к ферментации

На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию. В соке листьев содержатся ферменты, т.е. вещества, непосредственно отвечающие за ферментацию. Если сока будет не достаточно, то ферментация пройдёт не качественно, что отразится на вкусе и аромате чая.

Разрушить структуру листьев можно несколькими способами.

    Первый способ - скручивание листьев вручную.

 Взять несколько листиков (7 - 10), прокатать их с усилием несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока. В результате сформируются рулетики длиной до 10 см и толщиной 1 - 1,5 см. В дальнейшем рулетики разрезают и получается мелколистовой чай.

    Второй способ - вымешивание-сминание листьев.

 Этот способ похож на процесс ручного замеса теста. Энергичными выжимающими движениями листья «месят» в глубокой и широкой миске в течение 15 - 20 минут (можно прямо на столе). В результате структура листьев разрушается и выделяется сок. Во время вымешивания нужно периодически разрыхлять комки и разъединять слипшиеся листочки. В дальнейшем из таких листьев получается крупнолистный чай. Один недостаток у такого чая – в готовом виде он получается очень объёмным и  занимает много места при хранении.

Вот листья груши после вымешивания: [показать]

    Третий способ - перекручивание листьев на мясорубке (решётка с крупными отверстиями).

 Обработку листьев садовых растений можно проводить с помощью  мясорубки (механической или электрической). Механическая мясорубка требует значительных  физических затрат. В этом смысле электрическая мясорубка предпочтительней. В случае применения электрической мясорубки необходимо периодически останавливать процесс и давать мясорубке остыть.

В результате такой обработки получается гранулированный чай.

    4. Ферментация листьев

От качества этого процесса зависят свойства чая – вкус, аромат и польза напитка.

Ферментация начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа. Ферменты  обеспечивают непрерывную цепь превращений: продукт, образованный одним ферментом, является объектом действия для другой группы ферментов. Если в цепи этих превращений выключился один из каких-либо ферментов (из-за неподходящих условий), процессы приостанавливаются или не доводятся до желаемого уровня, что негативно сказывается на конечном результате.

Поэтому важно создать правильные условия для ферментации - достаточный объём ферментируемой массы, температуру и влажность.

Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 7 – 10 см в эмалированную или пластиковую ёмкость.  При небольшом количестве листьев ферментация будет проходить не качественно. Поэтому следует собрать для партии чая достаточное количество листьев.

Если листья были перекручены на мясорубке, то немного их приминаем рукой.

Если листья скручены рулетиками или вымешаны, то ставим на них гнёт.

Закрываем влажной льняной или хлопчатобумажной тканью и ставим в тёплое место на брожение. Периодически проверяем, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваем. Если в помещении сухо, то закрываем емкость не только тканью, но и крышкой, делая небольшой просвет для доступа воздуха.

Сколько времени займёт брожение, точно сказать нельзя – это зависит от температуры. Чем выше температура, тем процесс ферментации идёт быстрее. Опасны слишком высокая температура и передержка - чай приобретает запах низкосортного чая.

Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22 – 26 °C. Ниже 15 °C процесс ферментации прекращается, при температуре 15 – 20 °C отмечается его начало, выше 30 °C часть растворимых продуктов ферментации, дающих крепость и «тело» настою, переходит в нерастворимое состояние, одновременно теряется и приятный аромат чая. Если в доме холодно, то надо укрыть ёмкость с листьями пледами.

За счёт окислительных процессов происходит саморазогревание массы, пледы это тепло сохраняют и процесс ферментации листьев проходит естественным способом качественно.

Ферментация листьев садовых растений проходит в среднем 6-8 часов в зависимости от температуры. Запах массы во время ферментации кардинально не меняется (как у иван-чая), он просто усиливается и приобретает интересные нотки – у каждого растения свои.

Важно «поймать» самый сильный запах (с опытом это будет получаться легко). Этот момент будет сигналом к окончанию ферментации.

При дальнейшей ферментации запах будет ослабевать, и чай может получиться с менее сильным ароматом. Важно не передержать листья на ферментации, чтобы не потерять этот аромат.

   5. Сушка чая

[показать]Если перед ферментацией листья скручивали или вымешивали-сминали, то их нужно разрезать толщиной до 0,5 см.

В итоге мы получим листовой чай. Чем мельче разрезали рулетики, тем тоньше будут чаинки.

Вымешанный чай можно и не разрезать, тогда получим крупнолистовой чай. Но он будет иметь очень большой объём.

Можно разрезать рулетики и перед ферментацией. Тогда масса будет плотнее и ферментация пройдет лучше.

Если листья перекрутить на мясорубке – получим гранулированный чай.

Отферментированную массу раскладываем толщиной 1 см на противнях, застеленных бумагой для выпекания, и аккуратно рыхлим, чтобы не было комков.

Сушим в духовке с приоткрытой дверцей в течение 1 – 1,5 часов при температуре 1000С.  Потом убавляем температуру до 500 - 600С и досушиваем чай до удаления влаги. Массу на противнях нужно постоянно помешивать.

Чай перемешивать надо следующим образом. Приподнимать противоположные уголки бумаги, затем - другие. Чай собирается в центр. Потом аккуратно прямо руками следует разравнивать чай по противню (не обжигает). Можно перемешивать и лопаткой, но во время перемешивание руками чай практически не рассыпается, чем если делать это лопаткой.

Когда основная часть «чаинок» будет ломаться, а не раздавливаться, то чай готов.

Важно не пересушить чай. Иначе он потеряет вкус и аромат.

Достаём противни из духовки, даём остыть чаю до комнатной температуры и пересыпаем его в мешочки (в наволочку) из тонкой х/б или льняной ткани для досушивания.

Досушивание чая до исчезновения остаточной влаги проводим на улице в тени при сухой и тёплой погоде или в комнате при сырой дождливой погоде. Периодически трясём мешочек, чтобы чай быстрее высыхал.

Сколько времени будет досушиваться чай, сказать трудно. Это зависит от погоды. Бывает, что при сырой погоде, когда и в доме сыро, чай досушивается неделю. А при сухой погоде хватает и одного дня. Если невозможно создать условия для досушивания чая, то можно нагреть духовку до минимума, выключить её и подержать там чай до полного остывания духовки (периодически перемешиваем чай).

Хорошо высушенный чай практически не имеет запаха, издаёт сухой шуршащий звук, если его потрясти в мешочке. Если чай издаёт сильный аромат, то он ещё не высох. Гранулы у хорошо высушенного чая не рассыпаются и не раздавливаются, а разламываются.

Важно досушить чай хорошо, иначе при хранении он может заплесневеть.

Можно сушить чай небольшими порциями на сковороде – сначала на среднем огне, а минут через 20 – на слабом.

С успехом можно сушить чай в аэрогриле (АГ). В АГ "Хоттер" это происходит следующим образом. В разогретый АГ поставить на поддоне чай и сушить сначала 15 минут при температуре 150 0С (скорость средняя), перемешать через 10 минут. Потом сушить минут 20 на 85 0С или 105 0С (в зависимости от того, как греет АГ - скорость средняя). Досушивать при температуре 65 0С (скорость средняя).

Во время всего процесса периодически чай перемешиваем, чтобы высыхал равномерно. Крышку обязательно держать приоткрытой - можно шампур подложить.

Всё, чай готов для отправки на хранение.

Можно попробовать высушить чай по методу, который используют китайские производители для определённых сортов чая. Этот метод называется "прижаркой". Для этого вначале сушки выставить температуру 125 - 150 0С на 10 - 20 минут. Такая температура позволяет карамелизироваться сахарам сока растений на верхней части гранул и как бы запечатать внутри остальной сок. Далее сушить чай, как описано в рецепте.

Такой способ даёт лёгкий карамельный аромат и привкус чаю.

    6. Хранение чая

Готовый чай хранят герметично закрытым в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками, в одноразовых пластиковых контейнерах, в берестяных или металлических коробочках в тёмном сухом месте.

Лучше дать чаю настояться примерно месяц для так называемой сухой ферментации. Если попробовать заварить чай сразу после приготовления, то он может не впечатлить. Чем дольше хранится чай, тем вкуснее и ароматнее он становится.

Хранить чай можно в разовых пластиковых контейнерах. На каждом контейнере делается надпись, в которой указывается вид растения, время ферментации и дата приготовления чая.

    7. Заваривание чая

Чай из ферментированных листьев заваривается так же, как и привычный нам чай. Заварочный чайник ополоснуть кипятком, насыпать в него чай в расчёте 1 – 2 чайная ложка на стакан кипятка, залить кипятком, закрыть чайник крышкой и дать настояться 10 - 20 минут.

Для лучшего заваривания можно накрыть чайник полотенцем. Затем чай разлить по чашкам, не разбавляя кипятком, а чайник залить снова и дать настояться минут 15. Этот чай тоже получится вкусным и ароматным. Такой чай можно заваривать до 3 - 4-х раз.

А теперь подробнее рассмотрим особенности приготовления чая из разных растений. Все растения разбиваются на группы, в каждой из которых собраны растения, ведущие себя примерно одинаково в процессе приготовления чая.

   1 группа. Листья вишни, яблони, груши, клубники, черноплодной рябины.

В этой группе при подготовке листьев к ферментации они хорошо перерабатываются на мясорубке.

Принцип сбора листьев для этих растений (кроме клубники) следующий. Одной рукой придерживаем веточку дерева у основания, а другой - тянем листья на себя. В результате у нас в руке оказывается пучок листьев. Стараемся не оголять дерево. Если в саду мало деревьев, то лучше аккуратно срезать листья ножницами, чтобы не навредить деревьям.

Чай из листьев клубники готовится после сбора урожая, когда обрабатываю грядки. У всех срезанных листьев удаляются черенки, так как они очень грубые. А на листьях остальных растений черенки оставляют – они не очень-то и мешают.

А теперь чуть подробнее о чае из каждого растения.

Чай из листьев вишни имеет очень сильный аромат и немного терпкий, очень приятный вкус. Во время ферментации лист приобретает запах «пьяной вишни». Этот чай получается очень вкусный. Его можно смешивать с другими чаями – он очень хорошо оттеняет вкус основного чая и придаёт ему более глубокие цвет и аромат. Лучше брать для чая простую вишню. Из некоторых гибридов вишни получается чай более слабый по всем характеристикам.

Чай из черноплодной рябины просто волшебный! Цвет – очень насыщенный, тёмный. Вкус – терпкий, яркий, с лёгкой кислинкой. Аромат – бесподобный, очень похож на вишнёвый, но более концентрированный. Этот чай готовится как деликатесный. Лучше брать для чая самую простую черноплодку, а не окультуренные сорта. Этот чай чаще добавляют в чайные смеси.

Чай из листьев груши тоже входит в число очень хороших. Он очень мягкий и ненавязчивый – как по вкусу, так и по аромату. Но какой-то глубокий, густой! Пить этот чай очень приятно – остаётся сладковатое послевкусие. Цвет чая из листьев груши спасёт любой светлый чай, потому что груша даёт такой тёмный цвет, что любо-дорого посмотреть. Если делать чайную смесь, то грушевый чай не перебивает вкус и аромат основного чая. Листья для этого чая лучше брать у груши-дички, но можно и у  садовой – тоже хорошо получается.

Чай из листьев яблони – необычный! Гранулы получаются светло-коричневые. А заваренный чай – с очень красивым цветом и мягким, сладковатым вкусом и ароматом. Очень хорош этот чай !

Чай из листьев клубники получается очень насыщенного цвета, сладковатого вкуса и аромата. Если дождаться осени и покраснения листьев, то вкус и аромат чая усиливаются.

Если делать чай из листьев лесной земляники, то рекомендуется собирать их осенью, когда они покраснеют. Но нужно иметь в виду, что к этому времени большинство земляничников покрывается полуметровой травой так, что собирать листья становится проблематично.

   2 группа. Листья смородины и малины

Листья этой группы ведут себя совсем не так, как из 1 группы.  Мясорубку они переносят плохо, гранулы рассыпаются, а готовый чай получается слабым. Но всё же можно получить из этих листьев восхитительный чай! В нём запах свежих листьев, меняясь, становится изысканным. Но всё по порядку…

Во-первых, эти листья какие-то сухие, даже в сырую погоду.

Во-вторых, они грубые, их трудно скручивать, да и сока они дают мало. Если перекручивать эти листья на мясорубке, то получается не чай, а какая-то пыль. А поэтому они хуже ферментируются.

Тут можно воспользоваться заморозкой листьев перед ферментацией. После сбора листьев чёрной смородины, они завяливаются, затем  кладутся в пакет - и в морозилку. Через сутки можно достать, разморозить в течение 20 минут. И можно начинать скручивать в рулетики. Скручиваются они легко и быстро.

Затем рулетики ферментируются. Ферментирование идет около 5 часов. Лист темнеет, запах усиливается. И, наконец, нарезаются рулетики на шайбочки толщиной 0,5 см и -  в духовку, слегка разрыхлив массу. Температура выставляется 800С.

Запах во время сушки должен быть очень приятный! Следите за процессом сушки. Через полчаса, когда лист почти высохнет, следует убавить температуру до 500С и уже через 1 час чай будет готов.

Чай дает волшебный запах, вкус – тоже. Цвет чая не тёмный.

Чай из листьев, высушенных в сушилке получается самый светлый, из перекрученных на мясорубке чуть темнее, а из скрученных после заморозки в рулетики - самый тёмный.

Попробуйте заваривать этот чай с грушевым, яблочным или клубничным. Получается прекрасный цвет чёрного чая и неповторимый вкус смородинового!

Смородиновые листья для чая лучше собирать в пору поспевания смородины, пока их не уничтожила тля и прочие вредители. Иначе нам потом ничего не достанется. Желательно все черенки оборвать, оставив только пластину листа.

Листья малины в процессе приготовления чая ведут себя так же, как и смородиновые. Во время сбора желательно рвать листья без черенков – они такие же грубые, как у смородины и клубники. Надо отметить, что обратная сторона листа малины имеет серебристый цвет. Этот цвет сохраняется на протяжении всего процесса приготовления чая. Верхняя сторона листа меняет свой цвет во время ферментации и сушки, поэтому нужно ориентироваться именно на неё.

Через мясорубку листья малины крутятся чуть лучше смородиновых, но тоже рассыпаются. Да и аромат теряется. Поэтому после завяливания их лучше заморозить. А потом скручиваются рулетики.

После замораживания и скручивания листья выглядят как заплесневелые. Это происходит из-за разрушение нижней серебристой поверхности листа.

Ферментирование листьев идет 6 - 8 часов под гнётом, так как после скручивания получается не очень много сока.

После ферментации нарезаются рулетики шириной до 0,5 см, выкладываются на противень, слегка рыхлятся и отправляются в духовку при температуре 800С на 1 – 1,5 часа. Затем температура снижается  до 500С и высушиваются до сухого состояния. Сушится чай очень быстро, поэтому не забывайте периодически перемешивать его.

Для удаления остаточной влаги чай высыпается в мешочек из тонкой ткани, который подвешивается в сухом месте.

Цвет готового сухого чая из листьев малины получается не очень красивым (в самом низком контейнере - листовой ферментированный чай). Но заваренный выглядит очень симпатично.

На фото - чай из листьев, высушенных в сушилке (самый светлый), перекрученных на мясорубке (самый тёмный) и скрученных после заморозки (нижний слева).

[показать]Чай из просто высушенных листьев получается по вкусу и аромату слабым, слегка узнаваемым.

Чай из листьев, перекрученных на мясорубке имеет вкус и аромат сильнее, чем у чая из просто высушенных листьев. Но, всё равно – трудно узнаваемый. А вот чай из скрученных после заморозки листьев, хотя и светлее «мясорубочного», но имеет восхитительный аромат и узнаваемый малиновый вкус с новыми оттенками, с приятной кислинкой.

Его не нужно смешивать с другими чаями – он самодостаточен! Нам он очень нравится.

Собирать листья малины можно весь сезон – они становятся только лучше! Да и вредители их особо не жалуют. Чай из листьев лесной малины предпочтительнее садовой. Так что, если у вас есть дикие малинники, идите за листьями туда. Заодно и лесной малины соберите. Потом высушите её в сушилке и добавите в любой чай!

   3 группа. Листья ароматных и пряных растений (мяты, мелиссы, побеги сосны...)

Листья этой группы имеют особенности. Аромат свежим листьям этих растений придают эфирные масла. Если готовить из них чай, как описано выше, т.е. ферментировать и сушить при температуре 100 0С, то можно получить непредсказуемый результат.

Во время ферментации запах эфирных масел трансформируется, а при сушке - улетучивается. Поэтому теряется тот аромат, за который мы так любим эти растения. Лучше их не ферментировать, а окислять.

Для этого нужно  завялить листья, перекрутить их на мясорубке и получившиеся гранулы сразу отправить в сушилку при 40 - 50 0С на 40 минут. Потом убавить температуру до 30 0С и досушить до конца. Сушатся гранулы быстро.

[показать]При перекручивании на мясорубке листья мгновенно меняют свой цвет, т.е. происходит их окисление. За счёт этого их вкус усиливается. На фото зафиксировано окончание процесса перекручивания листьев мяты. Для сравнения рядом лежат свежие листики. Видите, какой контраст.

Теперь о заваренном чае из таких гранул. Запах чая получается сильнее, чем у просто высушенных листьев. Цвет красивый, прозрачный. Чай из мяты, изображённый на фото, заваривался всего 4 минуты. Вкус чая именно мятный и очень приятный.

В общем, такие мята и мелисса очень хороши. И именно такими их можно добавлять, куда душа пожелает - в другие чаи, напитки, мясные блюда, выпечку (удобно!). Они не перебьют вкус и аромат основного напитка или блюда, а выгодно подчеркнут их.

Побеги сосны. Лучше всего прокрутить побеги на мясорубке. Потом высушить получившиеся гранулы в сушилке при температуре 600С в течение 1 часа. В результате получится очень ароматный и вкусный чай!

Для справки: процесс сбора побегов соснам не вредит. Наоборот! Если отламывать только половину побега, то сосна станет на следующий год пушистее. Этот приём используют специально для формирования кроны хвойных деревьев. Важно это делать в мае, пока побеги не заложили почки для будущего года. Такие побеги называют «свечки», они очень нежные и ещё не обросли иголочками. Так что гранулированные побеги сосны очень хороши для приготовления чая.

Приготовленный чай из любых растений можно украсить лепестками, ягодами и кожурой самых разнообразных растений - от цветочков садовых растений (яблони, сливы, например) до различных лепестков цветов (розы, бархатцев, флоксов, хризантем, ромашек, настурции, цинии, астр, топинамбура, подсолнечника, пионов и т.д.).

Так же можно добавить в готовый чай высушенные ягоды малины, брусники, рябины, аронии, черники, земляники или тонко нарезанную кожуру яблок и груш... Хорошо смотрятся в чае высушенные листики брусники. При сушке в сушилке они почти не меняют свой цвет, остаются зелёными.

Хранить лепестки в отличие от чая, нужно, как и травы, в бумажных пакетах или коробках, в тёмном сухом месте. Добавлять лепестки в чай лучше, когда его пересыпаете в коробочки для ежедневного употребления. Или, когда формируете подарочный вариант чая.

Обращаю внимание на то, что не следует собирать цветочки целыми. Нужно собирать только лепестки цветов. Лепестки практически не дают запаха, даже от таких душистых цветов, как монарда и бархатцы. А если их собрать вместе с чашеложем и чашелистиками, то этот запах останется и может перебить запах самого чая. Это замечание не относится к цветам садовых растений (яблони, сливы). Их можно собирать целыми цветочками.

[показать]Такой чай получается очень красивым и более ароматным и вкусным. Упаковав такой чай в красивые коробочки или пакеты, можно дарить его свои друзьям и знакомым. Только сушить лепестки, ягоды и кожуру нужно при невысокой температуре в сушилке или духовке (40 - 500C), чтобы они максимально сохранили свой вид, аромат и вкус.

Итак, мы рассмотрели основные принципы приготовления вкусного чая из листьев разных растений. Можно разнообразить этот список, но важно выбрать для чая листья, в составе которых находятся дубильные вещества.

Так же важно выбирать листья растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу. Таких растений достаточно, чтобы делать чай в больших количествах целый сезон.

В этой статье описан процесс приготовления моно-чаёв. Но можно ферментировать листья не одного растения, а сразу нескольких. Опыт показал, что такие чаи получаются очень вкусными, чаще вкуснее, чем моно-чаи. Причём, не важно, какой состав и какие пропорции взяты.

Кроме того, совместное перекручивание листьев на мясорубке практически всегда даёт очень крепкие гранулы и чай выглядит очень красивым.

8. Целебные свойства листьев и правила их употребления.

В листьях малины содержится много дубильных веществ, они имеют легкое кровоостанавливающее действие, поэтому настоем из них лечат воспаления слизистой оболочки полости рта и диарею. Чай и настои из листьев малины оказывают укрепляющее действие на десны, чистят кровь, их применяют при желудочно-кишечных заболеваниях и высыпаниях на коже. Витамин С, который содержится в листьях малины, необходим для лечения простуды. Чай из листьев малины особенно полезен при беременности – он укрепляет стенки матки, предотвращая выкидыши, и благотворно действует на все функции репродуктивной системы. В них много магния, калия, железа и витаминов группы В, эти вещества оказывают комплексное воздействие, избавляя от тошноты при токсикозах, болей в ногах и даря спокойный и крепкий сон.

Смородина, ее почки и листья также богаты витамином С, они содержат эфирные масла и фитонциды, придающие им неповторимый характерный аромат. В них также имеется редкий витамин Р, содержатся соли калия. Листья смородины в виде настоев и чаев употребляют как общеукрепляющее средство, они также обладают мочегонным, противовоспалительным и болеутоляющем воздействием. Кроме того, в них имеются вещества, предохраняющее от воспаления легких.

Если иван-чай можно употреблять практически каждому человеку без ограничения, то чаи из садовых и дикорастущих растений могут иметь противопоказания. Поэтому, выбирая растения для чая, будет совсем не лишним проконсультироваться с врачом. И ещё. Пить в течение длительного времени только какой-то один чай не следует. Лучше готовить чаи из большого количества растений и постоянно их чередовать, так что проблем от их употребления не будет.

Не стоит ферментировать траву-листья лекарственных растений для приготовления чая (например, ромашки, зверобоя, тысячелистника, родиолы розовой, эхинацеи и т.д.). Не получится ни вкусный чай, ни лекарственное средство.

   Во-первых, свойства лекарственных растений при ферментации могут или ослабевать, или вообще исчезать, а то и меняться.  Поэтому при приготовлении ферментированных чаёв из лекарственных растений не всегда работают те полезные вещества, которые имеются в правильно приготовленном лекарственном сырье.

   Во-вторых, вкус чая из ферментированных лекарственных листьев-трав очень далёк от вкуса напитка, который мы употребляем как чай. Именно чай, а не лечебный настой. Поэтому, если вы хотите заготовить что-либо для лечебных целей, то лучше делайте это так, как рекомендуется травниками-фармакогностами, т.е. сушите сырьё при определенных температурах, которые бывают разными для различных видов лекарственного сырья.

9. Правила сбора листьев и трав в согласии с природой

При сборе трав важно травку не обидеть, говорить с ней, просить поделиться немного её листочками, и никогда не срывать её полностью. Когда вы идёте собирать травы не на своём приусадебном участке, а в поле или в лес, то нужно ещё поприветствовать духов того места и попросить разрешение на сбор. Как духи леса/поля, так и травки, любят ласку. Травы и деревья можно гладить, петь им песни и молитвы. И так радостно на душе становится при этом общении, и растения отвечают взаимностью. Хорошо, когда есть своё место, где растения и духи, их оберегающие, знакомы с собирателем трав и рады его приходу.
 

«Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном

[показать]

Ингредиенты

Листья иван-чая, яблони, смородины, вишни, груши, рябины, липы

- 1000 гр и более

Способ приготовления

• В одном из комментариев к моему рецепту Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений  Sea - Марина спросила, можно ли смешивать при приготовлении чая листья разных растений. Я ответила, что готовлю чай из какого-то одного растения, а при заваривании смешиваю их. Но потом я вспомнила, что в брошюре Маргариты Ворониной «Городецкий чай - отрада душе, здоровье - телу» * есть старинный рецепт на основе иван-чая под скромным названием «Деревенский чай». Он готовится из листьев пяти видов растений. Мне захотелось его приготовить, что я и сделала.
• «Изысканный чай», - такова была первая мысль, пришедшая в голову после его дегустации. И, конечно же, мне захотелось поделиться им с вами, дорогие форумчане. Можно было бы разместить этот рецепт в одном из постов вышеназванной темы. Но мне показалось, что он может затеряться там среди комментариев. Поэтому я и решила выложить его отдельным рецептом.
• «Деревенский чай» готовится путём ферментации (брожения) листьев. В ходе брожения часть нерастворимых веществ растительной ткани превращается в растворимые и легко усваиваемые, а вкус готового чая становится изысканным и ароматным. Подробно о процессе ферментации и этапах приготовления ферментированных чаёв можно прочитать в моих рецептах здесь  и здесь
• Сначала приведу рецепт из брошюры:
• Деревенский чай
• Вода, несколько листьев Иван-чая, яблони, смородины, вишни, рябины, липы.
• Сложить 5–10 листьев стопкой, свернуть в рулетик и катать до тех пор, пока не выступит сок. Положить в эмалированную посуду, накрыть влажной марлей и поставить в тёплое место. Когда рулетики приобретут коричневый цвет, разложить в один слой и сушить на воздухе или в чуть тёплой печке, но обязательно в тёмном месте. Высохший чай готов к употреблению.
• Теперь опишу, как готовила этот чай я. Приготовление чая состоит из нескольких этапов.
• 1. Сбор листьев.
• Я собрала листья всех растений, указанных в рецепте – иван-чая, яблони, смородины, вишни, рябины, липы + дополнительно груши.
• [показать]
• 2. Завяливание листьев.
• Этот процесс нужен, чтобы листья в дальнейшем было легче перерабатывать. Кроме того, избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию. В итоге чай получится плохого качества.
• Раскладываем листья в помещении на х/б или льняном полотне небольшим слоем (3 – 5 см). Нужно контролировать процесс и периодически ворошить листья, чтобы они подвяливались равномерно. Старайтесь, чтобы лучи солнца не попадали на листья, иначе листья будут подсыхать, а не вялиться. По этой же причине нельзя вялить листья на улице, потому что солнце и ветер быстро высушат листья, что осложнит их  переработку и ухудшит качество будущего чая.
• В среднем процесс занимает 12 часов в зависимости от влажности и температуры воздуха. В сухой солнечный день процесс проходит быстрее, в дождливый и прохладный – дольше (сутки и более). Наилучшей температурой для завяливания считается 20 – 24 °C при относительной влажности воздуха 70 %. Периодически ворошим листья, чтобы верхние или крайние листья не пересохли.

[показать]
[показать]

• Окончание процесса завяливания определяем, сложив листик пополам. Если у большей части листьев чувствуем «хруст» центральной жилки, то завяливание нужно продолжать. Если «хруста» у большей части листьев нет, то переходим к следующему этапу. Конец завяливания определяют ещё одним способом - при сильном сжатии горсти завяленных листьев комок не должен раскрываться.
• 3. Подготовка листьев к ферментации.
• Положить листья на сутки в морозильную камеру для того, чтобы в дальнейшем их было легче скручивать. Желательно распределить листья по пакетам тоньше, чтобы они заморозились равномерно.

[показать]

• Можно не замораживать, но после заморозки работать с такими листьями гораздо легче и быстрее.
• Через сутки я выложила листья из каждого пакета в отдельную миску. Разморозила их в течение получаса.
• 4. Скручивание листьев.
• Сложить стопкой листья кипрея (иван-чая), затем смородины, яблони, груши вишни, липы, рябины – от большего по размеру к меньшему. Пробовала сначала делать это в произвольном порядке, но так оказалось удобнее. В листья кипрея очень хорошо закручивались остальные листики.

[показать]

• На одну ладонь положила стопку листьев, закрыла их другой ладонью и двумя – тремя круговыми движениями скрутила шарик, затем - рулетик, стараясь выдавить из него сок. Рулетики получились довольно «лохматыми», но ничего страшного – на результат это не повлияло. Листья рябины и липы я положила не в каждый рулетик.
• 5. Ферментация.
• Сложить рулетики в пластиковый контейнер (можно эмалированную кастрюлю или миску), сбрызнуть немного водой из пульверизатора, чтобы масса была влажнее
• [показать]
• Придавить гнётом
• [показать]
• Закрыть контейнер влажной тканью и крышкой, укрыть пледом, если в доме прохладно (меньше 18*С) и поставить на ферментацию.
• [показать]
• Ферментировать в течение 6 - 8 часов. Ориентироваться на запах – у меня он через 7 часов стал очень сильный. Посмотрите, листья после ферментации немного изменили цвет.
• [показать]
• Если температура будет выше, то чай можно ферментировать меньшее время. Окончанием ферментации служит сильный аромат.
• 6. Сушка чая.
• Сначала разрезать рулетики на тонкие шайбочки толщиной около 3 мм.

[показать]

• Выложить их на противни, слегка взрыхлить.
• [показать]
• Поставить в духовку с приоткрытой дверцей при температуре 100*С на 1 час. Следить за чаем, периодически перемешивая его. Затем убавить температуру до 50*С и сушить чай до состояния, когда большая часть «чаинок» станет сухой. Сохнет такой чай довольно быстро.
• Посмотрите, какой красивый он получился!
• [показать]
• Высыпать чай в мешочек из тонкой ткани, повесить на улицу в тень и высушить до исчезновения остаточной влаги. Если на улице сыро, то чай нужно сушить в доме.
• [показать]
• 7. Хранение чая.
• Высохший чай высыпать в контейнер, банки, металлические коробки, плотно его закрыть, подписать и отправить на хранение в тёмное сухое место. Окончательно чай будет готов через месяц после так называемой сухой ферментации. Но чем дольше хранится чай, тем вкуснее и ароматнее он становится.
• [показать]
• 8. Заваривание чая.
• Заварочный чайник ополоснуть кипятком. Насыпать в него чай из расчёта 1 – 2 ст. ложки на стакан кипятка. Заваривать 10 - 15 минут. Разлить по чашкам, не разбавляя кипятком. Распаренную массу повторно залить кипятком. Тоже получится хорошо. Заваривать этот чай можно до 4-х раз.

[показать]

• Замечательный чай получился! Красив в любом виде - сухом и заваренном! И, конечно же, он очень вкусный!  Сразу и не поймёшь, из чего он сделан. Сначала слышится вкус вишни, потом вдруг ощущается смородина, а далее - всё попеременно. Не чай пьёшь, а загадку разгадываешь! Нам очень понравился этот чай. Рекомендую!
• Такой чай можно готовить и гранулированным, перекрутив завяленные листья на мясорубке. Вот фотографии процесса приготовления гранулированного "Деревенского чая".
• Перекручивание завяленных листьев на мясорубке:
• [показать]
• Гранулы и перекрученная масса:

[показать]
[показать]

• Слегка уплотнённая масса (я просто стучу дном контейнера по столу, масса сама уплотняется). Гнётом гранулированный чай прижимать не надо:
• Накрываем влажной тканью и ферментируем 6 - 8 часов при тех же условиях, что и листовой чай:

[показать]

• После ферментации укладываем массу слоем 1 см на противни, застеленные бумагой для выпечки:
• [показать]
• Высушенный чай при таких же условиях, как и листовой чай:
• [показать]
• Сушка чая в мешочках до исчезновения остаточной влаги:

[показать]

• Чай в контейнерах (для хранения) и металлической коробочке (для ежедневного употребления). В металлической коробочке чай смешан с лепестками различных растений, ягодами, кожурой яблок и груши:
• [показать]
• Сухой и заваренный чай (вишня+яблоня+малина)
• [показать]
• Состав чая можно менять по своему усмотрению, подобрав для него любимые растения. Пропорции составных частей тоже могут быть самыми разными. Для того, чтобы получился вкусный и ароматный чай, важно правильно выбрать листья для его приготовления. Основным принципом при выборе является наличие в листьях дубильных веществ (танинов). Если в листьях нет дубильных веществ, то и чай получится невкусным. Поэтому при выборе растения для приготовления чая следует ознакомиться с химическим составом листьев растений. Наиболее богаты танином молодые листья. В нежном сырье их содержание составляет 20–30 %. В огрубевшем листе запасы дубильных веществ резко снижаются. Лучше готовить чай из тех растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу - яблони, клубники, вишни, черноплодки, малины, чёрной смородины, груши. В листьях каждого из этих растений дубильные вещества находятся в достаточном количестве.
• Собирать листья для чая можно на протяжении всего сезона. Весной они очень нежные, легче скручиваются и ферментируются. Чай получается нежным, с тонким ароматом. Лучше собирать листья для чая в период плодоношения растений, тогда листья, как и плоды накопят массу полезных, вкусовых и ароматических веществ. Осенью листья грубые, труднее скручиваются и ферментируются дольше. Облегчить процесс скручивания можно предварительным замораживанием листьев. Но собрать качественные листья осенью труднее – они бывают повреждены садовыми вредителями и болезнями.
• Перед выбором листьев для чая рекомендую ознакомиться со свойствами того или иного растения, а так же возможными противопоказаниями при различных заболеваниях.
• Красивого и вкусного вам чаепития!
• [показать]
• [показать]

Блюдо рассчитано на - примерно 200 гр.

Время приготовления: от 1 до 1,5 суток

Программа приготовления: Мясорубка, духовка

Важно! Не стоит ферментировать траву-листья лекарственных растений для приготовления чая (например, ромашки, зверобоя, тысячелистника, родиолы розовой, эхинацеи и т.д.). Не получится ни вкусный чай, ни лекарственное средство. Во-первых, свойства лекарственных растений при ферментации могут или ослабевать, или вообще исчезать, а то и меняться.  Поэтому при приготовлении ферментированных чаёв из лекарственных растений не всегда работают те полезные вещества, которые имеются в правильно приготовленном лекарственном сырье. Во-вторых, вкус чая из ферментированных лекарственных листьев-трав очень далёк от вкуса напитка, который мы употребляем как чай. Именно чай, а не лечебный настой. Поэтому, если вы хотите заготовить что-либо для лечебных целей, то лучше делайте это так, как рекомендуется травниками-фармакогностами, т.е. сушите сырьё при определенных температурах, которые бывают разными для различных видов лекарственного сырья.

Ссылки на ответы на часто задаваемые вопросы:

Краткая инструкция по приготовлению чая  Описание,  Схема
В чём разница между травяными и ферментированными чаями?
Что влияет на качество чая?
Природная ферментация
Тест на аромат будущего чая
Улитки на листьях
Мыть или не мыть листья? 1  2  3
Перекручивать листья на мясорубке или крутить вручную?  1  2
Мясорубки для перекручивания листьев  1  2  3  4
Почему рассыпаются листья при перекручивании на мясорубке? 1  2  3
Как резать листья для листового чая?
Влияние на ферментацию недостаточной обработки листьев вручную
Измельчение листьев на комбайне
Влияние ферментации на лечебные свойства растений 1  2  3
Какие условия нужно создать для хорошей ферментации? 1  2
Каким слоем ферментировать чай?  1  2  3
При какой температуре ферментировать чай?
Зачем и когда нужен гнёт при ферментации?  1  2  3
Как определить, высох ли чай?
Почему получается «банный» запах (запах веников) готового чая?  1  2 3 4

Почему получается светлый цвет у заваренного чая 1 2
Почему у чая получается травяной запах?
Причина рыбного запаха у чая
Чай из замороженных листьев целым листом (без завяливани и скручивания)
Метод закаливания листьев при подготовке к ферментации - попеременное замораживание и оттаивание листьев (Захарий)
Приготовление чая методом «отпотевания»  1  2  3  4  5  6  7  8

У Вэй Синь "Энциклопедия целебного чая" (выдержки):
- Классификация чая
- Заготовка чайного сырья
- Транспортировка чайного листа
- Завяливание
- Скручивание
- Ферментация
-