Вот первое сообщение как евреи варят куриный бульон. Во время войны антибиотиков не было и мама нас лечила бульонами. Если было на что купить курицу...

Бульон куриный
Подготовленную курицу и обработанные потроха (кроме печени и сердца) вместе с очищенными и разрезанными кореньями кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и ставят варить. (Чем больше лапок будет положено в бульон, тем крепче он будет - они придают крепость бульону). После закипания варят на слабом огне от 1 до 2 часов в зависимости от размеров и возраста курицы, готовность которой определяют следующим образом. Если вилка свободно прокалывает ножку, курица готова. Во время варки с поверхности бульона удаляют пену. Готовый бульон процеживают.
На одну тушку курицы: морковь 1шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 1 шт., соль.
Покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой - легко.
Прежде чем опалить курицу, ее нужно натереть мукой, тогда все оставшиеся волоски будут ясно видны.
Чтобы курица была мягкой, сочной и белой, ее следует перед приготовлением изнутри натереть лимоном или варить в воде, в которую предварительно влить 1 ч. ложку лимонного сока.
Примечание: если Вы хотите получить прозрачный, нежирный бульон, удалите весь жир с курицы до того, как станете ее варить; можно снять даже всю кожу вместе с жиром и использовать ее для приготовления смальца и шкварок.
Очень приятный вкус придает куриному бульону кориандр (семена кинзы). На указанное количество бульона нужно около 1 стл. кориандра, положите его тогда же, когда будете класть остальные продукты (через час после начала варки).
\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\
ИЛИ

Куриный бульон - панацея от всех напастей.
Одно из самых любимых воспоминаний моего детства – семейные обеды по субботам, когда бабушка готовила вкуснейший куриный бульон. К нему она пекла не менее вкусные пирожки из слоеного теста с куриным фаршем. А еще мама всегда варила его нам с братом при простуде.
Если хорошенько разобраться, то процесс приготовления бульона – процесс творческий. Ведь он должен получиться прозрачным, вкусным и в меру соленым. А для этого надо знать несколько «еврейских» хитростей.
Старая-старая кура
В идеале здорово, конечно, иметь целую курицу. Желательно - старую и жилистую, а не новомодный кормленный всякими лекарствами продукт. ФОРШМАК, ФАРШИРОВАННЫЕ ШЕЙКИ И ПРОЧИЕ КУЛИНАРНЫЕ РАДОСТИ ЕВРЕЙСКОЙ КУХНИ РОЖДАЛИСЬ ИЗ НИЩЕТЫ, А НЕ ИЗ БОГАТСТВА ВЫБОРА.
Итак, мы купили дешевую, но свежую курицу. Берем пару морковок, пару средних луковиц, веточку сельдерея, букетик из петрушки и укропа, три-четыре лавровых листа, несколько горошин черного перца. Ну и соль, конечно, куда ж без нее.
Большая-большая кастрюля
Берем самую большую (литров на пять) из имеющихся в доме кастрюль. В нее кладем ощипанную и выпотрошенную курицу, заливаем чистой холодной водой и ставим на средний огонь. Когда начнет потихоньку закипать, нужно стоять на страже с шумовкой, чтобы по максимуму снять пену.
Как только пена будет снята и вода начнет основательно булькать, положить разом в бульон все подготовленные пряности и приправы. Замечу, что имеет смысл либо связать их ниточкой, либо найти чистую марлю и сделать что-то вроде пакетика или мешочка. Просто положить тоже можно, но тогда придется все это вылавливать. Ну, и собственно, все…
Долгий-долгий процесс
Остальную работу сделает за вас прогресс. Кастрюля должна стоять на конфорке с минимальным подогревом, а вода в ней - не бурлить. Готовиться бульон должен минимум часа 3.
Солить можно в любой момент варки, но лучше - ближе к концу, тогда будет понятна пропорция... В момент варки можно заняться массой полезных вещей: разборкой шкафов, приведением в порядок файлов и даже посмотреть несколько серий любимого сериала.
Затем можно возвращаться на кухню, вынуть из кастрюли все, что плавает в бульоне, включая курицу. Все кроме курицы - выбросить. Мясо разобрать на волокна, а кости тоже отправить в мусор. В идеале неплохо бы бульон осветлить, но это займет много времени. Можно просто дважды процедить через две РАЗНЫХ чистых тряпочки. Вот он, ваш ужин или обед. Стоит только добавить кусочек курицы и тост.
\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\

И неотъемлимо описание

Александр Бирштейн
November 14, 2014 • Odessa, Ukraine •
КУРИЦА!

Мадам Берсон остановилась посреди птичьего ряда и задумчиво произнесла:
- Кто купил курица, тот имеет сибе гарный обед!
Путешествие по Привозу – увлекательное и опасное – заканчивалось. Тихая гавань куриного ряда, где люди сплошь понимающие, манила мадам, как Одесский залив усталые корабли.
Свесив с прилавков шеи, аккуратно обмотанные газеткой, лежали, желтея куры. Рядом примостились, но не чувствовали себя сиротами утки. Громоздились неповоротливые, даже в битом виде, индюки, просились в духовку гуси.
Рай! Чистый рай для тех, кто понимает!
Мадам Берсон понимала!
Но! Шесть рублей, шесть рублей новыми деньгами за курицу! Это же шестьдесят старыми! Это же грабеж, аферизм и насилие!
Но курица, желтенькая, жирная курица весом больше кило! Из нее же можно…
Сначала мадам снимет куриную шею. Шкурку, только шкурку, разумеется. Аж до крылышек! Многие хозяйки берут ниже крылышек, но тогда будет страдать бульон! Хотя… С другой стороны, чем больше шейка, тем жизнь красивей. А кто не любит красиво жить? Мадам причмокнула губами, но все же решила резать шейку без крылышек. Теперь потроха: сердечко, печеночка, пупок. Хотя… Пупок лучше, наверное, в бульон…
И жир! В этой курице, наверное, много жира! То, что надо для шейки!
Забывшись, мадам прижала курицу к себе!
- Мадам! – раздался вежливый голос торговки, - Мне сдается, что ваш кавалер немножко давно ушел.
Мадам Берсон опомнилась и придирчиво оглядела птичку. Нет, ее тесные объятия курице не повредили.
Так на чем она остановилась?
А-а, на жире. Жир она порежет кусочками и станет растапливать на маленьком – медленном, как у нас говорят, - огне. А туда лук, нашинкованный мелко. Обязательно! Но лук, главное, не пережарить.
Да, пока жир топится, сварить сердечко и печеночку. И порезать. И к луку. А потом немножко, совсем немножко соли.
Мадам вспомнила, как тетя Аня на прошлой неделе пересолила холодец и сжала один кулак. Второй, занятый курицей, не сжался, что спасло мадам от нареканий торговки.
А потом в жир с потрошками и луком мадам станет сыпать муку. Аж до тех пор, пока фарш не станет, как глина, и его можно будет взять в руки.
Так… Шею она зашьет с одного конца раньше. Что остается? Набить ее на три четверти фаршем и зашить. И в казан, где кипит подсоленная вода.
И?
И все! Тридцать минут и наступит счастье!
Счастье?
А бульон? А котлетки из грудинки?
Новые заботы навалились на мадам, как Межбижер на пирожки с повидлом. Что делать с пульками? Не смейтесь, это очень-очень важно. Пульку можно протушить с луком и картошкой и сделать жаркое. А можно пустить в бульон. Две большие разницы, между прочим.
Размышления закончились в пользу бульона. Тем более, что отварные пульки все равно можно сожрать.
Итак, нужно отделить грудинку от остова. Это легко. Потом положить остов, горлышко, пульки и пупок в кастрюлю и залить водой. И на огонь. Просто? Просто! Теперь надо почистить луковицу, морковку и корень петрушки, добавить стебель сельдерея и… на раскаленную сковородку без всякого жира!
Зачем? А цвет красивый хотите?
О, если так сделаете, у вас будет такой нарядный бульон! Долго мадам Берсон благодарить станете.
Когда варево начнет колыхаться, мадам еще уменьшит огонь и добавит овощи и соль.
Шум, снимать не станет. Если бульон не сильно кипит, то мутным не будет.
Фу-у, можно и передохнуть. Как? А котлеты? Замечательные куриные котлеты, которые умеет делать только мадам Берсон. Ну, еще немножко умеет тетя Рива и совсем немножко тетя Маруся. И это во всем мире, то есть, в нашем дворе.
- Мадам! Вы берете курица или только лапаете? – попытался пристегнуться к мадам какой-то шмендрик в очках.
- Это не курица! – обиделась мадам, выдернутая из грез. – Это шмяк об твоя морда!
Сравнив габариты свои и мадам, очкарик решил не связываться, о чем сообщил громко милиционеру Вове и трем дружинникам. Но они знали мадам и его поддержали. В смысле не связываться.
Но мадам всего этого уже не видела. Перед глазами стояло жерло той, настоящей мясорубку с раньшего времени, куда она попеременно кидала кусочки грудинки, поджаренный лук и булку, замоченную в молоке. Провернув фарш, мадам добавит туда яйцо, все перемешает и станет лепить котлетки. Штук шесть получится. Или даже семь.
Мадам представила, как упрет все, причем с макаронами, поджаренными на курином жире, и сладко зажмурилась.
Но надо спешить! Хотя осталось немного. Положить в каждую котлетку кусочек коровьего масла, обвалять котлетки в муке и на сковороду. И переворачивать, переворачивать, чтоб не подгорели…
- Так вы будете брать мой курица? – снова отвлекла ее торговка. Впрочем, уже все готово. И кушать дальше не хочется.
- Не буду! – кинула курицу на прилавок мадам Берсон. – Дорого!