ЛОСОСЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ С СОУСОМ БЕРНЕЗ
- филе лосося
- пласт слоеного теста
- соль и перец
- две столовые ложки свежего эстрагона или одна столовая ложка сухого
Для соуса бернез:
- 250 грамм масла
- 50 мл уксуса
- 200 мл белого вина
- три мелко нарезанного лука-шалота
- четыре яичных желтка комнатной температуры
- две столовые ложки свежего эстрагона или одна столовая ложка сухого
- соль и перец
Разогрейте духовку до 240 градусов.
Лосося вымойте, обрежьте кожу и выньте косточки при помощи пинцета. Мелкие косточки можно прощупать пальцами.
Раскатайте из теста прямоугольник, сложите в него кусок лосося, посыпьте перцем, солью и эстрагоном. Заверните рыбу в тесто. На листе выпечки положите лист бумаги, а на него сложите рыбный пирог. Поставьте в духовку и снизьте температуру до 200 градусов. Выпекайте торт до золотистой корочки. Пока рыба запекается, приготовьте соус.
Для приготовления соуса бернез влейте в кастрюлю уксус, вино, положите половину лука-шалот и эстрагон. Варите, пока не испарится почти вся жидкость. Должно остаться около двух столовых ложек. Масло положите в другую кастрюлю и подогрейте на медленном огне. Осторожно слейте жир в миску.
На паровой бане взбейте венчиком яичные желтки (лучше миксер не использовать для взбивания – венчиком соус лучше чувствуется). Добавьте к хорошо взбитым желткам ранее подготовленный уксус с вином и вторую половину лука-шалота. Когда все хорошо взобъется, добавьте топленое масло. Соус должен загустеть. Готовый соус приправьте перцем, солью и оставшимся эстрагоном. Если соус не загустеет очень быстро, снимите его с паровой бани и взбивайте 30 секунд, охлаждая его.
Подавайте сразу с запеченной рыбой.
Приятного аппетита!