Клюквенное мороженое с корицей по ТУ 1978 года - это очень осенний, яркий и насыщенный вкус. Можно при подаче также добавить несколько ягод (замороженных) или орехи, например, грецкие, также клюквенное мороженое хорошо с вафлями. Кроме того, в саму смесь можно добавлять не только корицу, но и цедру лимона или апельсина, кардамон, да и просто любые осенние пряности.
Здесь я даю вариант с уменьшенным количеством сахара.

Рецепт составлен по советским ТУ.



125г клюквенного пюре (около 200г клюквы)
220г сахара
60г инвертного сиропа (как его приготовить и что это такое, написано здесь внизу под рецептом)
3г агара
590г воды
корица (1 палочка или 1\4 чайной ложки молотой корицы) или другие пряности по вкусу
Для приготовления клюквенного пюре залейте клюкву (лучше замороженную) кипятком на несколько минут, воду слейте, а ягоды обработайте блендером и протрите через сито.
1. Смешайте 500г воды и сахар, положите палочку корицы, доведите до кипения, чтобы сахар растворился и остудите до 60С. Корицу выньте.


2. В агар добавьте оставшуюся воду (90г), подогрейте до кипения на небольшом огне при постоянном помешивании и кипятите минуту, чтобы жидкость загустела. Перелейте ее в сироп, сироп процедите.


3. Добавьте в смесь клюквенное пюре, остудите при постоянном помешивании, чтобы смесь загустела (если не мешать, жидкость при остывании зажелируется), это можно сделать, поставив кастрюльку в холодную воду. Поставьте в холодильник, чтобы смесь полностью остыла.


4. Холодную смесь пропустите через сито, перелейте в мороженицу и замораживайте около 40 минут*.

*Если нет мороженицы, можно налить смесь в металлическую миску и поставить в морозилку. Миску надо доставать каждые 20-30 минут и перемешивать прочным венчиком, соскребая со стенок намерзшую смесь.

5. Готовое мягкое мороженое (оно пастообразной консистенции) надо переложить в контейнер с крышкой и отправить в морозилку для полного застывания (закалки).


Фруктовое мороженое и инвертный сироп :

Возможно, вы обращали внимание, что многие сорта мороженого сейчас стали мягче. В морозилке при -18С они не становятся твердыми. Типичнейший пример - итальянское мороженое, ну а у нас всем известная Чистая линия - это мороженое, которое всегда удобно резать или брать ложкой.
Все это связано с тем, что в мороженое добавляют вещества, сильно понижающие температуру замерзания. В современном варианте, например, это глюкозный сироп - и упоминание об этом можно увидеть на упаковке.
Использование веществ типа патоки, глюкозного сиропа или инвертного сиропа (сахара) сильно уменьшает размер и количество кристаллов, а также существенно влияет на мягкость мороженого. Именно поэтому в кафе-мороженых продавцы без проблем набирают мороженое в ложку, формируя красивые шарики.
В домашних условиях стоит один раз приготовить инвертный сироп, чтобы потом наслаждаться очень нежным мороженым.


Инвертный сироп - это инвертированный (расщепленный) сахар. Молекула сахара состоит из молекул глюкозы и фруктозы. При нагревании с водой и кислотой (кислота любая, так как она здесь является только катализатором) молекула сахарозы распадается на глюкозу и фруктозу. Их получается примерно равное количество. Глюкоза и фруктоза - это вещества, которые не любят кристаллическую форму и препятствуют росту кристаллов.
Важно понимать, что для правильной химической реакции надо точно отмерить количество воды, сахара и кислоты. Кроме того, важно время - для полной инверсии необходимо около 30-35 минут. В этом случае получится сироп, который не надо "гасить", правильной густоты и полностью инвертированный

1 кг сахара
440 г воды
1 г лимонной кислоты (1/4 чайной ложки без горки)

Смешайте сахар с водой и на сильном огне при помешивании доведите до кипения, чтобы сахар полностью растворился.
Растворите кислоту в чайной ложке воды и влейте в закипевший сироп.
Уменьшите огонь и варите сироп с кислотой на маленьком огне 30–35 минут, он должен стать золотистого цвета.

Для хранения его можно перелить в обычную банку с завинчивающейся крышкой. Ложки (50-60г) такого сиропа достаточно, чтобы сделать 1 килограмм любого фруктового мороженого намного мягче. Заменяйте инвертом часть сахара в рецепте, но помните, что инверт слаще сахара почти в полтора раза.
Но обратите внимание - для такого мороженого нужна температура в морозилке ниже -20С.


Источник:
https://zen.yandex.ru/chadeyka