Пита (khubz)
21-10-2012 03:36
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения Aigulya Оригинальное сообщение
Пита (khubz)
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения Aigulya Оригинальное сообщение
Пита (khubz)
 [показать]Меню современного космополита невозможно представить себе без лепешек самых разных национальностей: от итальянских фокачч и пицц, до финских ржаных крекеров, русских блинов, французских и еврейских блинчиков, бельгийских вафель и центрально-американских кукурузных тортильяс. Сюда же придется добавить и питу, которую найдешь на полках любого супермаркета в мире. И не просто питу там найдешь, а самые разные виды пит: сухие и тонкие как бумага арабские, сдобные персидские, деликатесные и нежные кошерные еврейские, толстые и монолитные греческие и даже слоеные балканские. Наш сын в школе дружил с ребятами из Ливана и их матери угощали Филю бутербродами из и разобранной на две тонюсенькие лепешки огромной ливанской питы с салями и листями зеленого салата, свернутыми в тугую трубку. Детям очень нравилось. Сейчас я сама пеку питы, в основном потому что свежие кошерные не всегда бывают в магазине, когда в магазине бываю я. А мне именно мягкие еврейские питы нравятся, маленького диаметра, нежной консистенции, румяные и тающие во рту, с мякишем практически пирожкового качества, а не кожистые и сухие арабские, которые более крупных размеров, белесые или даже совсем белые, без румянца, они хороши как кармашки под кучерявые зеленые салаты с обильными заправками и сочными овощами. Пита как хлеб интересна тем, что то, что считается дефектом в любом другом хлебе : подрыв корки, полость под верхней коркой у хлеба, в пите является самым главным и желательным её качеством. Более того, у питы и мякиша практически нет - только верхняя корка, да нижняя. Вторым интересным качеством питы является то, что у неё практически нулевой срок хранения, несмотря на то, что этот хлеб - дрожевой или на закваске. Все питы, которые не съедаются немедленно после выпечки, замораживаются, чтобы затормозить старение лепешек: они быстро черствеют, утрачивают мягкость и эластичность и начинают крошиться, рваться в самых стратеических местах и начинка - вываливаться к вам на колени, соус - капать вам в декольте или на галстук. Секрет освежения таких пит: подержать 30-40секунд над паром и завернуть в бумажное полотенце. Они станут мягкими и эластичными как свежеиспеченные блины. Для тех, кто читает по-английски, я дам ссылку на рецепты очень диетической сирийской питы и очень сдобной персидской питы с сайта www.cookstr.com, где публикуются самые замечательные рецепты из книг самых замечательных современных авторов в области кулинарии, а также на рецептыливанской питы и овальной питы (наана) и методов выпечки питы на плоской поверхности и на решетке от Зайнаб и Хамиды Мибо, авторов Arabic Bites. Для тех же , кто любит читать по-русски, я приведу тут рецепты питы на закваске от Эдварда Вуда и питы на дрожжах от Клаудии Роден. Пита на закваске (Khubz Arabi from Ed Wood, 2001, Classic Sourdoughs) [показать] На 1кг муки, 13г соли, 20г сахара, 20г масла, вода (55-65% от веса муки) Опара 710г закваски (385г муки+325г воды) 140г муки 60г воды перемешать, оставить бродить на 4 часа при 30С. тесто 910г опары (525г муки+385г воды) 245г муки (в тесто) + 140г муки (на подсыпку стола во время разделки) 9г соли 15г сахара 15г масла 120г воды Замесить тесто, сразу разделать на порции и выкатать в лепешки толщиной 5-6мм. Накрыть и оставить расстаиваться в течение 30-40мин в теплом месте (при 30С) или полутора часов при комнатной Т (20С), пока печь с пекарским камнем или чугунной сковородой или пластиной разогревается до 500Ф. Скинуть лепешечки на раскаленный под и печь 5 минут при 500Ф. Готовые питы укладывают в мешочек или заворачивают в полотенце, чтоб они сдулись и стали мягкими. Пита на дрожжах (Pita-Khubz-Lavash, from Claudia Roden,2006, The book of Jewish food) [показать]1кг муки, 30 дрожжей (15г сухих), 12г соли, 60г масла, вода (500-650г). 1.5-2 часа брожения, 30-60мин расстойки при 30С, 3-10мин выпечки при 220-250С. Восстановить дрожжи, залив их теплой (45С) водой с щепоткой сахара. Не перемешивать. Через 10мин дрожжи распустятся в воде в суспензию. Замесить тесто, вымешивать (руками) примерно 10минут, или в машине до гладкости и явных признаков эластичности. Оставить бродить в тепле на 1.5часа или пока не удвоится в объеме. Разделить на порции, выкатать в лепешки толщиной 6-8мм и оставить расстаиваться под тканью в течение 30-60мин, пока греется пекарский камень. Печь на горячем (425Ф, 220С) поду в течение 8-10мин, пока не вздуются и не начнут румяниться (светлозолотистый цвет, не более). Сразу после выпечки завернуть в полиэтилен или в полотенце, чтоб они стали мягкими и послушными. Все, что не съедите сразу после выпечки, заморозьте. Разогревать в тостере, на сухой сковородке, или просто на столе при комнатной Т. Иллюстрации Тесто для питы замешивают довольно мягкое, но оно не должно растекаться по столу, а сидеть довольно высоким шаром. [показать]Выбраживание самое примитивное. Тесто на закваске совсем не выбраживается после замеса, а тесто на дрожжах бродит лишь до удвоения объема. [показать] [показать]Порции теста произвольного размера (мне нравятся по 50г - на питы калорийностью по 100ккал и меньше на штуку) подкатывают в шарики [показать]Шарики выкатывают скалкой в лепешечки, как на пирожки или чебуреки [показать]а лепешечки укладывают на расстойку на полотенца или мешковину, этажами [показать]перестилая каждый слой лепешек тканью [показать]Я не люблю печь напрямую на камне или чугуне и тем более на кукурузной крупке, так что я на лист без бортиков укладываю пекарскую бумагу и на неё - лепешечки [показать]Некоторым эстетам нравится отряхнуть лепешечки от муки и побрызгать лепешечки водой или по-персидски смазать маслом перед выпечкой. Как хотите. [показать] [показать]И аккуратно вместе с бумагой скидываю на раскаленный до 450-500Ф пекарский камень [показать]Примерно через минуту после начала выпечки бортики лепешки начнут вздуваться бубликом [показать]и к концу второй минуты выпечки завершится полное отделение "верхов от низов", сформируется полный шар [показать]Размер (диаметр) питы при этом совершенно не имеет значения, только толщина лепешечки, её длительная расстойка и горячий под. Фото огромных египетских пит из обойной муки. Их редко используют как карман, чаще обводят по периметру ножом и разнимают на две очень тонкие половины, затем отдельно выстилают каждую половину начинкой, скручивают в трубку-бутерброд. Фото из Википедии и от RufinoRengifo, сайтов австралийских журналов [показать] [399x266] [показать] [показать]Такие магазинные питы пекут в пекарнях и на хлебозаводах по рецептуре 1 кг муки, 18г быстрорастворимых суих дрожжей, 10г соли, 10г сахара, 34г оливкового масла. Опара (15% муки в рецепте, воды 78% вот веса муки в опаре, быстрорастворимых дрожжей 2% от веса муки в опаре, сахар 6.5% от веса муки в опаре) перемешивают до однородности, выбраживают 30мин при 21С. Тесто средней консистенции: замес с аутолизом, вымешивание до умеренного развития клейковины, выбраживание 1.5часа при 24С, формовка: порции по 85г округляют, дают 30мин предварительной расстойки, выкатывают в плоские лепешки, дают 30мин растойки при 27с в очень сухом помещении (относительная влажность воздуха 65%), пекут с паром (2 сек в начале выпечки), 5 мин при 500Ф(260С). Источник: Michel Suas, 2009, Advanced Bread and Pastry Выпечку питы можно считать завершенной, когда появятся самые первые признаки румянца и обгорания [показать]Сежевыпеченные питы представляют собой довольно жесткие и хрупкие содания. Их немедлено начинают накапливать в мешке, пока пекутся следующие партии, или прячут под полотенце, чтоб упрели, стали мягкими и сдулись [показать]Совсем свежую питу легче всего разрезать ножницами, а сдувшуюся - подрезать по краю кончиком ножа и нашпиговать её кармашек любимой начинкой. Все что угодно - от тушеного мяса, фрикаделек в соусе, яичницы и фасоли, горячих или подмаринованных овощей, овощной икры, до копченой рыбы, салатов и сладких начинок. Все, что бы вы ели с хлебом или на хлебе, можно есть в этом хлебе. Кармашек - пита с салатом из авокадо и сыра с зеленью и луком от http://www.countryliving.com/ [398x327] |
![[info]](../../img/userinfo.gif?v=91.3){kind=small}
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Пита (khubz) | unelus - Дневник unelus |
Лента друзей unelus
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»