Это цитата сообщения Любаша_Бодя Оригинальное сообщение
Заварное тесто для эклеров и профитролей:
Вода — 125 мл
молоко (жирностью 3.5% или 3.7%) — 125 мл
соль (неполная) — 1 ч. л.
сахар (неполная) — 1 ч. л.
масло слив. — 110 г
мука — 140 г
яйцо — 5 шт
 [показать] |
Это продукты, которые потребуются: СОВЕТ: «Заварное тесто делается только на основе равного количества воды и молока. Если использовать только воду, тесто будет твердым». |
 [показать] |
1. Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле (желательно с толстым дном. У меня кастрюля цептеровская, так что в ней можно миксером взбивать без проблем), добавляем масло, доводим до кипения. |
 [показать] |
2. Как только вода закипает, добавляем СРАЗУ всю муку (лучше ее предварительно просеять, т. к. тогда она насыщается кислородом, и выпечка будет более воздушная). Хорошенько взбиваем, чтобы тесто стало мягким. |
 [показать] |
3. Взбиваем еще 2-3 минуты до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Все это делаем, пока кастрюля стоит на плите. Формируем большой шар. |
 [показать] |
4. Снимаем кастрюлю с огня. Немного остужаем и начинаем добавлять яйца по одному, взбивая до тех пор, пока яйцо полностью не смешается с тестом. Готовое тесто должно выглядеть вот так, т. е. консистенция достаточно густая, такая, что с венчика оно не капает, а медленно опадает. После этого можно начинять кондитерский шприц и приступать непосредственно к выпечке. |
 [показать] |
5. СОВЕТ: «Лучше всего заморозить заготовки. Сформировать либо эклеры (приблизительно 8-9 см длиной) или профитроли (4-5 см), уложить их на пергамент на расстоянии 2-3 см друг от друга и поставить в морозилку». Я обычно так и поступаю, потому что, как правило, делаю тесто и крем вечером, а выпекаю на следующий день. Так удобно делать, потому что начинять эклеры нужно непосредственно перед подачей, иначе они размокнут. А возиться с приготовлением теста (пусть и простого) не всегда удобно. Я, конечно, вытаскиваю тесто минут за 20 до выпечки и оставляю просто в холодильнике. Разогреваем духовку до 180 градусов, выкладываем наши заготовки (если кто-то сразу печет – кондитерским шприцем нужной вам формы на противень, застеленный пергаментом). Советуют посыпать эклеры или профитроли для сладкой начинки дробленым миндалем и сахаром. Я не всегда делаю, но получается вкусно. |
 [показать] |
Вот профитроли:
В этот раз по наитию были грецкие орехи, много чеснока, соус «Астория» «Лук со сметаной», паприка, красный и черный молотый перец, сыр, натертый на мелкой терке. |
 [показать] |
6. Ставим в духовку и выпекаем 7- 8 минут (эклеры должны увеличиться в объеме и приподняться, но по цвету остаются такими же). Потом приоткрываем дверцу и продолжаем выпекать еще минут 15 до золотистого цвета. После этого я духовку выключаю и оставляю их там остывать. |
3) Проблема со сниманием испеченного с бумаги. «Прилипает насмерть. Пробовала и промазанную бумагу, и сухую - результат один» - когда замораживаются эклеры, они сами по себе легко снимаются с пищевой пленки, на которую я их обычно выкладываю перед заморозкой. Но в целом, что касается любой выпечки: меня как-то давно научили посыпать даже пергаментную бумагу мукой (или манкой). К эклерам манка неприменима, конечно (я часто её к бисквитам применяю). Но вот с мукой никогда не было проблем.
4) Что делать, когда эклеры потрескались при выпечке (без заморозки)? Честно, не знаю, послужила ли заморозка ключевым фактором, но в последний раз, когда я делала профитроли , у меня тесто тоже потрескалось. У меня времени не было на заморозку. Приходилось печь сразу. Тоже совет: либо хорошо замораживайте, либо выпекайте сразу. Я решила поставить в морозилку хотя бы минут на 20, чтобы «подморозились». В итоге, пришлось соскребать профитроли с пленки.
5) Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении).
6) Если кто-то видит, что эклеры не совсем пропеклись внутри, то можно просто выключить духовку и оставить их постоять там. В принципе, я свои всегда в духовке оставляю остывать. Температура снижается постепенно.
7) В обычных духовках вентилятора, как правило, нет. У меня он есть. В инструкции описан как «режим конвекции». Так вот, методом проб и ошибок я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку.
Эклеры после 8 минут в духовке.
Так выглядят профитроли после 8 минут в духовке (закрытой).
P.S: Чудесные профитроли получились! Очень вкусные, нежные, воздушные!
Готовила половину порции, все строго по рецепту и туда по одному добавляла яйца. Яйца были большие,по 72 гр. каждое в скорлупе, всего потребовалось чуть больше чем полтора яйца. Тесто получилось самой нужной консистенции.
Выпекала 15 минут при 180 градусах, затем убавила до 160 и выпекала ещё 10 мин., дверцу не открывала. Эклеры выкладывала кондитерским шприцем на смазанный маслом противень (слегка прилипли, но все же сняла без повреждений), делала эклеры не большого размера. Остужала на решетке, ничего не осело. Крем творожно-сгущеный!
Источник: povarenok.ru
ПРИЯТНОГО ЧАЕПИТИЯ !!!
Ваша ЛЮБАША БОДЯ