Это цитата сообщения M_i_K_a_z_Z_z Оригинальное сообщение
Домашняя закваска: секреты «живой» выпечки
Термофильные дрожжи давно уже впали в немилость у диетологов всего мира. Дрожжевая выпечка всячески демонизируется и преследуется. И этот факт не может не огорчать любителей вкусной сдобы. Что уже говорить про хлеб, который так же не избежал гонений? Но ведь хлеб выпекали и раньше, до изобретения термофильных дрожжей. Что же использовали наши предки для поднятия и рыхления теста? Оказывается, тоже дрожжи. Только выращивали их в простых домашних условиях — на смеси воды и муки (закваске). Сегодня такие дрожжи называют «дикими». С ними мы и хотим вас познакомить. О своих заквасочных экспериментах рассказывает кулинарный редактор Smachno.ua Инна КАРНАУХОВА
Хлебная лихорадка, постигшая нашу страну несколько лет назад, меня обошла стороной. Не соблазнили мою душу ни модные хлебные смеси, ни хлебопечка, ни рецепты экзотических хлебов. Однако недавно, листая книжку о натуральном хозяйстве, я наткнулась на главу о живом хлебе. И, совершенно неожиданно для себя, заинтересовалась. Главной интригой живого хлеба являлась закваска. Мой кулинарный опыт ограничивался только знакомством с дрожжами, поэтому я совершенно не представляла, как может поднять тесто обыкновенная прокисшая болтушка из муки и воды. Это казалось чудом. Потом я, конечно, узнала, что дрожжи и закваска имеют одну природу. Но соблазн поэкспериментировать был уже велик. И я приступила. И, как все новички, сразу вляпалась в неудачу.
Моя первая закваска была болтушкой из смеси пшеничной и ржаной муки. Все пропорции я смешала на «глаз» и, в общем-то, не прогадала — закваска получилась. Когда она, перебродив, избавилась от дурного запаха и приобрела приятный кисловатый аромат, я решила — пора приступать к основному действу. Вдохновившее меня издание предлагало выпекать хлеб, используя творческий замес. Поэтому рецептуру своего первого творения я не помню: в едином порыве в миске были соединены солод, ржаная и пшеничная мука, отруби, сахар, закваска… К слову, закваска на тот момент была просто перекисшей бодягой и никаких признаков активности не проявляла. Поэтому, глядя на результат своего творческого порыва, я очень сомневалась, что в итоге получу пышное вкусное чудо. Поставив хлеб в духовку и, следуя советам из книги, я начала экспериментировать с температурой: 20 минут подсушивала хлеб при температуре 150 С, а после увеличила до 180 С… Результат предугадать не трудно. «Хлеб» получился плоским, сырым и вкус имел странный: кисло-сладкий, с явным привкусом солода. Я, конечно, очень расстроилась. Но настроение мне спасла закваска. Перед тем, как выложить хлеб в форму, я подкормила ее кусочком свежего теста. И тут я увидела, что она начала расти: медленно, наполняясь воздухом и пузырьками. И на фоне провала с хлебопечением, это была маленькая, но победа. Я убедилась, что потенциал у закваски есть.
Естественно нужно было продолжать. Был испечен второй хлеб. И снова я потерпела неудачу. Тесто закваска подняла, и я с восторгом рассматривала хлебный мякиш: весь в воздушных дырочках. Но я снова намудрила с температурой и от страха, что хлеб не пропечется, просто пересушила его. В итоге корочка хлеба, которой полагалось быть хрустящей и аппетитной, получилась твердой, словно броня. Очередная буханка отправилась на сухари. И тогда я поняла, что без помощи специалистов не обойтись. Выпечка хлеба, которая в теории сдавалась мне такой легкой, на деле оказалась настоящим искусством. И о нем мы еще поговорим, а в этой статье поделюсь с вами находками относительно закваски. Оказалось, что и с ней не все так просто.
Давайте рассмотрим весь жизненный цикл закваски: представим, что заводим у себя на кухне нового питомца и учимся за ним ухаживать. Что, в принципе, недалеко от истины.
Для выращивания закваски не требуется специальной лаборатории и особых стерильных условий. Подойдут чистая кухня и посуда. Посуду лучше брать стеклянную или пластиковую: металл во время брожения может окислиться.
Этап первый: приготовление стартера.
Это название — стартер, вы встретите во всех рецептах выпечки на закваске. Собственно, стартер и есть закваска, ее зрелая основа. Стартер мы приготовим и поставим в холодильник для хранения. А после будем брать от него небольшие порции, чтобы использовать их для приготовления хлеба и сдобы. Ну, ведь не готовить же закваску каждый раз заново? Тем более, хоть и делается она очень просто, но весь процесс займет несколько дней.
День первый
|
Продукты, которые нужны для закваски |
Разводим муку с водой |
Итак, для начала разведем муку с чуть теплой водой (не более 40 С) до консистенции густого блинного теста. Массу перельем в стеклянную емкость (банку), закупорим крышкой и поставим в темное теплое место для брожения.
Примечания:
- Чтобы бактерии могли комфортно развиваться, им необходим воздух. Поэтому обратите внимание на то, чтобы банка не была заполнена закваской полностью — в ней должна оставаться воздушная прослойка.
- Муку для закваски можно брать как пшеничную, так и ржаную. Но учитывайте такой момент: ржаная закваска быстрее начинает работать. Кроме того, существуют рецепты заквасок на кефире, солоде, отваре хмеля, овса и другие.
- Если вы не собираетесь печь хлеб на целую армию, не делайте слишком много стартера. Начинайте с 50 г муки и 50-100 мл воды. Этого объема будет вполне достаточно. При необходимости объем готовой закваски легко увеличить, добавив в нее необходимое количество муки и воды.
- Вода для приготовления закваски должна быть питьевой. Если берете воду из-под крана, прокипятите ее.
День второй
|
Первый день: на поверхности закваски появились пузырьки |
Второй и третий дни: процесс брожения становится более активным |
Уже на второй день на поверхности закваски появятся пузырьки — это свидетельствует о начале брожения. Пора закваску подкормить. Угощение делаем из мучной смеси: на 100 г муки берем 100 мл воды. Хорошо перемешиваем и добавляем в закваску. Накрываем крышкой и помещаем в темное теплое место. Не беспокоим закваску 24 часа.
Примечание:
В первые дни брожения закваска приобретает неприятный запах. Это абсолютно нормально и свидетельствует о естественном развитии бактерий и грибков. Исключение: запах и появление плесени. Если закваска заразится плесенью, ее нужно выбросить.
День третий
Закваска продолжает бродить, а мы продолжаем ее кормить. Порция и рецепт аналогичный. Подкормив закваску, оставляем ее в покое на 24 часа.
День четвертый
Кормим закваску в последний раз и снова оставляем в теплом месте на 24 часа.
|
Четвертый и пятый день: закваска приобретает приятный кисловатый аромат |
Закваска расслоилась и на поверхности появилась жидкость. Ничего страшного: просто перемешайте ее. |
День пятый
Закваска, наконец-то, созрела и готова быть испытанной в работе. Во время подкормки закваски, вы должны были наблюдать ее активность. В первые дни порции теста съедаются вяло, а затем закваска постепенно набирает силу. Зрелая закваска через несколько часов после подкормки хорошо поднимается и норовит вылезти наружу из отведенной для нее емкости. Такая закваска будет так же активно поднимать и тесто. Если закваска еще вялая, в первую выпечку можно положить немного дрожжей. Однако ни в коем случае таким тестом нельзя подкармливать закваску, иначе она погибнет.
Но я бы не советовала вам использовать дрожжи. Лучше добавьте в закваску в качестве подкормки пресное тесто с добавлением сахара. Ей должно понравиться.
 |
 |
| Подкармливаем закваску | Подкармливаем закваску |
Примечания:
- Время созревания пшеничной закваски 7 дней.
- Чем старше закваска, тем лучше она работает.
|
Активная закваска через несколько часов после подкормки активно бродит и пытается выбраться из посуды. |
Этап второй: учимся правильно хранить стартер
Приготовив закваску, мы должны понимать, что перед нами — живая питательная субстанция, в которой мы развели многочисленную колонию бактерий и грибков. И как любой живой организм, они активны и полны жажды деятельности. Чтобы сохранить нашу колонию живой и здоровой, мы должны ее либо постоянно кормить, либо снизить активность микроорганизмов до минимума. А сделать это можно двумя способами: холодом и засухой. Самый простой способ хранения закваски — в холодильнике. Деятельность бактерий в данном случае не останавливается, но снижается. Это и обеспечивает закваске более длительный срок хранения.
Закваску в холодильнике нужно хранить в жидком виде (соотношение муки и воды: 1:2). Перед тем, как поместить ее в холод, закваску подкармливают, выдерживают 60-90 минут, а затем уже отправляют в холодильник. Подкармливать закваску нужно раз в одну-две недели болтушкой из муки и воды.
Соотношение муки и воды:
Для ржаной закваски — 1:1
Для пшеничной закваски — 1:2
Если же вы надумали уехать в отпуск и оставить своих «питомцев» без присмотра на месяц и более, закваску лучше высушить.
Для просушки закваску выкладываем на застеленный пергаментом противень ровным тонким слоем и оставляем до полного высыхания при комнатной температуре.
Высушенную закваску снимаем с пергамента и измельчаем в блендере. Храниться сухая закваска может в течение нескольких лет. Условия хранения: закрытая тара, темное место.
Для того, чтобы закваска проснулась, ее достаточно будет развести теплой водой и подкормить.
Примечание: не старайтесь ускорить процес высыхания закваски с помощью духовки: от высокой температуры закваска погибнет.
Этап третий: учимся работать со стартером
Приготовление хлеба или сдобы на закваске начинается с подкормки стартера. Например, в рецепте указано количество закваски — 300 г. Но это вовсе не означает, что в тесто нужно положить 300 г стартера. Нужно понимать, что стартер (зрелая закваска) имеет кислую среду. И если мы добавим чистый стартер в тесто, оно тоже будет кислым. Во избежание этого, стартер нужно обновить. Как это сделать? Сначала разделим общее количество закваски на две части: 300 : 2 = 150. Это означает, что для приготовления закваски нам понадобится 150 г муки и 150 мл воды. Теперь рассчитываем нужное количество стартера. Обратите внимание, что для ржаного и пшеничного стартера рассчет будет разным.
Доля ржаного стартера в закваске зависит от желаемой кислоты хлеба, выдержки опары и температуры в помещении. Чем теплее в помещении, тем более активно будут развиваться бактерии и тем меньше стартера потребуется.
Итак, оптимальная доля ржаного стартера в закваске:
|
Температура помещения |
Доля стартера от общего количества муки в закваске |
|
20-23°C |
20 % |
|
24-26°C |
10% |
|
26-27°C |
5 % |
|
27-28°C |
2 % |
Доля пшеничного стартера в закваске:
Мука — 100 г
Вода — 100 г
Пшеничный стартер — 30 г
Обычно закваску рассчитывают таким образом, чтобы ее количество превышало общее количество закваски, необходимое для рецепта. Остаток (70-100 г) убирают в холодильник в качестве стартера.
Примечание:
Кислота выпечки/хлеба также зависит от времени брожения опары: чем дольше бродит опара, тем кислее будет тесто.
Этап третий: готовим из стартера закваску
Главный недостаток закваски по сравнению с дрожжами — время. Дрожжевой хлеб готовится относительно быстро. Закваске же нужно время, чтобы настояться и набрать силу. Поэтому ее начинают готовить за сутки до выпечки хлеба и сдобы. Закваску можно приготовить в один или в три приема.
Подготовка закваски в один прием:
Стартер смешиваем с необходимым количеством муки, воды и оставляется на 15-20 часов.
Подготовка закваски в три приема:
Этот путь займет столько же времени, но немного усложнит задачу.
-
Общее количество муки и воды, необходимое для закваски делим на 3.
Например, для закваски нам нужно взять 200 г муки и 200 г воды. Всего: 600 г. 600 : 3 = 200 (100 г муки и 100 г воды). - Стартер вынимаем из холодильника и даем ему время нагреться (40-60 минут).
- Кормим стартер в первый раз: разводим первую порцию муки и воды, подкармливаем и оставляем стартер в теплом месте на 6-8 часов.
- Вторая кормежка: разводим вторую порцию муки и воды, подкармливаем и оставляем на 8-12 часов.
- Кормим стартер в третий раз и оставляем на 3-4 часа. После берем излишек закваски для стартера, а остальное используем для выпечки.
ГОТОВИМ ВМЕСТЕ
Пшеничная закваска
Ингредиенты:
- Мука пшеничная, 2 сорта — 50 г
- Вода — 100 мл
Для подкормки:
- Мука пшеничная — 150-200 г
- Вода — 150-200 мл
Способ приготовления:
Смешиваем муку с водой до образования однородной массы. Накрываем тару с закваской крышкой и ставим в темное теплое место для брожения. Далее подкармливаем закваску способом, который описан в статье.
Совет: для приготовления основы закваски лучше взять ржаную муку, а после подкармливать закваску уже пшеничной — так закваска начнет быстрее работать.
Хмелевая закваска
Ингредиенты:
- Шишики хмеля — 2 ст. л.
- Вода — 1 стакан
- Ржаная мука — 200 г
- Сахар (лучше коричневый) или мед — 1 ст.л.
Для подкормки:
- Мука ржаная — 200 г
- Вода — 200 г
Способ приготовления:
Шишки хмеля запариваем стаканом кипятка и оставляем настаиваться в термосе 8-12 часов. Затем настой процеживаем, растворяем в нем сахар и добавляем муку. Хорошо перемешиваем, переливаем в стеклянную емкость, закрываем крышкой и оставляем в теплом темном месте на 24 часа. Далее подкармливаем закваску способом, описанном в статье.
Закваска на пророщенных зернах (солоде)
Ингредиенты:
- Пшеница, зерно — 100 г
- Ячмень, зерно — 100 г
- Ржаная мука — 2 ст.л.
Способ приготовления:
Зерно хорошо промываем, выкладываем в пищевую емкость и заливаем небольшим количеством воды (вода не должна полностью покрывать зерно). По мере высыхания воды, подливаем небольшие порции, чтобы зерно было влажным. Через сутки-двое зерно выпустит небольшие корешки, а еще через день-два — зеленые ростки. Как только ростки сравняются по размеру с зерном, сливаем всю воду, а само зерно перемалываем в блендере. Сливаем лишнюю жидкость. Перемолотое зерно — это солод.
Солод смешиваем с мукой. Добавляем воду, чтобы получилась консистенция, как у густой каши. Помещаем смесь на огонь и варим час, постоянно помешивая, на умеренном огне. После перекладываем смесь в стеклянную или керамическую емкость, накрываем марлей и ставим в теплое темное место.
Через день-полтора начнется процесс брожения и появятся пузырьки. Когда закваска перебродит (у нее появится приятный кисловатый аромат), подкармливаем ее мукой (2 ст.л.) и доливаем воду, доведя консистенцию закваски до густоты сметаны. Оставляем закваску в теплом месте, а когда она поднимется, перемешиваем и ставим в холодильник. Закваска готова!