Это цитата сообщения Guten_appetit Оригинальное сообщение

Пасхальная Коломба от Роландо Морандин — La Colomba di Rolando Morandin

Рецепт для закваски 50% влажности выращенной в воде,
так как кислотность такой закваски  pН 4.7-4.8, 

т.е. гораздо меньше, в отличии от » сухой» закваски, 
кислотность которой  обычно достигает  pН 4-4.1 .

Подготовка закваски:

Держать при комнатной температуре и освежать ежедневно 3 дня до выпечки.

В день выпечки промыть в подслащенной воде 
и освежить 3 раз подряд с интервалом 3 часа.

Ингредиенты для 1 замеса :

100 г закваски
200 г мука 00 400w

50 г вода  температура 30 ° С
25 г вода
112 г желток
88 г сахар мелкий
125 г сливочного масла
Процесс:
1-Растворите закваску в теплой воде 50гр температура 30 ° С ,
добавить смешанные с сахаром  80гр желтков, всыпать просеянную муку, не всю, но большую часть, и начать замес на низкой скорости.

2-Добавить  остальные желтки, сопроводить щепоткой муки и продолжать замес,
когда тесто станет гладким  ввести тонкой струйкой 25 г воды.  Когда тесто начнёт собираться вокруг крюка можно вводить масло.

3- Начать добавлять небольшими порциями мягкое сливочное масло в несколько приёмов и завершить замес. Длительность замеса около 20-25 минут. Уложить тесто в промасленный контейнер, лучше в высокий и узкий, расширяющийся к верху как стакан, округлить тесто и накрыть плёнкой.

4- Ферментация в течение 12-15 часов  при комнатной температуре 18 — 22 °С,
  до увеличения в два раза от первоначального объема, т. е. в три раза.

Ингредиенты для второго замеса:
50 г муки 00 w 400
20 г сахара
23 г желток
6 г соли
25 г сливочного масла
30 г заварной крем   (делает тесто более  волокнистым)
300 г апельсиновые цукаты
1 семена  ванили и апельсиновая цедра

Процесс:
1-Тесто первого замеса смешать с мукой и начать замес.

2- Добить сахар, смешанный с семенами ванили и апельсиновой цедрой, 
яичный желток — продолжать замес до однородности.

3- Когда тесто сойдётся, начать добавлять мягкое сливочное масло,
заварной крем и соль,    последними ввести цукаты и завершить замес.

4- Переложить тесто в контейнер и дать расстойку приблизительно около часа 
при температуре 28 °С  (температура внутри массы теста не должна быть 
больше 25 -26 градусов)
5-Формовка на смазанном маслом столе, руки смазаны маслом.
Округление — пирлатура и укладка в бумажную форму.

6- Окончательная расстойка при температуре от 26 до 28°С,  пока тесто не  достигнет 2-3 см от края  формы. Время от 6 до 8 часов. По окончанию расстойки, прежде чем наносить топинг, подождите 10 минут, что бы верх подсох и образовалась пленка.
7-Выпекать в течение одного часа в предварительно нагретой до 190 градусов духовке 10 минут  + 45 минут снизив температуру до 160 градусов, в последние
5 минут приоткрыть духовку.

8-По окончанию выпечки проколоть спицами  у основания и перевернуть вверх дном ,
 дать остыть по крайней мере 6 часов.

Жакет:

75 гр. мука из фундука или миндаля, или их смесь
100 гр. сахар
50 гр. кукурузный  или рисовый крахмал  * если нет, то 15гр.
картофельного крахмала + 35 г. муки семолины.
щепотка соли
50 гр. яичного белка

Процесс:

Просушить в духовке орехи и миндаль. Смолоть в муку смешав вместе с сахаром. Добавить соль и крахмал. Перемешать с белками, вливая их постепенно, смотреть что бы смесь не стала слишком жидкой, но и не осталась густой. Смесь приготовить за день до выпечки и хранить при комнатной температуре,  в холодильнике можно хранить до одной недели.

Крем используется заварной кондитерский, в Италии он называется
Crema Pasticcera. Этот крем нужно сварить и охладить заранее.

Ингредиенты:

125 г цельного молока
25 г сахара
25 г яичных желтков
12 г кукурузного крахмала
1\2 стручкa ванили

Процесс приготовления:

1-Молоко вскипятить с разрезанным пополам стручком ванили.
2-Желтки растереть с сахаром и крахмалом, размешать до однородности.
3-Влить часть горячего молока в желтки,
размешать, влить эту смесь в оставшееся молоко.
4-Вернуть на огонь, помешивая венчиком, варить до загустения.
Снять с огня, мешать венчиком до окончательного загустения.
Вернуть на огонь, постоянно помешивая, варить ещё 2 минуты.
5- Выложить в плоскую посуду, закрыть пленкой,остудить.

Роландо Морандин —пекарь-кондитер-шоколатье из Вал-да-Оста,
знаменит благодаря классификации «Гамберо Россо», по которой
его Панеттон был признан лучшим за последние 25 лет. + Panettone + 2 panettone
Книг у него нет, он читает лекции и преподаёт Гран Левитати,
традиционную дрожжевую выпечку на закваске и свой метод ведения закваски:

а также приготовления цукатов для выпечки.
Лекции он проводит вместе с дочкой Dott. Francesca Morandin,
она пищевой технолог, защитилась исследуя Левито Мадре.
Продолжатель династии Морандин — сын Mauro Morandin

С праздником Пасхи вас!

(текст автора)- Verifica's Blog – Выпечка в Италии

Источник