Крем Шарлотт

Сироп Шарлотт

1 кг сахара
180г яиц
670г молока

Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Кипятят до температуры 104-105С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20-30С.
Примечание. Этот сироп можно приготовить и другим способом. Сахар уваривают с молоком  до Т 104-105С. Яйца взбивают в течение 5 мин и, продолжая сбивать, тонкой струйкой вливают в них 180г горячего молочного сиропа. Заваренную яичную массу смешивают с остальным сиропом и выдерживают в течение 5 мин при 95С. Следом сироп процеживают и охлаждают до комнатной температуры и используют для сбивания крема Шарлотт.
Молочно-сахарный сироп для крема шарлотт без яиц
1 кг сахара
480г молока
Смесь сахара с молоком варят, помешивая, в течение 3-5 минут до температуры 104-105С. Процеживают и охлаждают до комнатной температуры.
КРЕМ ШАРЛОТТ И ЕГО ВАРИАНТЫ
Классический крем Шарлотт

[показать]

1 кг сиропа Шарлотт
710г сливочного масла
7г ванильной пудры
3г коньяка или десертного вина
Сливочное масло комнатной температуры сбивают на низкой скорости в однородную массу. Постепенно вливают сироп шарлотт, коньяк или вино, всыпают ванильную пудру и увеличивают скорость взбивания. Взбивают на высокой скорости до увеличения объема в 2.5-3 раза (20-30мин).
Шоколадный крем Шарлотт
1 кг сиропа шарлотт
650г сливочного масла
82г какао-порошка
2.4г ванильной пудры
2.6г коньяка
Мягкое сливочное масло сбивают в однородную массу на низкой скорости. Увеличивают скорость взбивания, постепенно вливают сироп шарлотт, коньяк, взбивают на высокой скорости в крем до увеличения объема в 3 р. В конце взбивания вмешивают ванильную пудру и какао-порошок.
Ореховый крем Шарлотт
1 кг сиропа Шарлотт
620г сливочного масла
85г необжаренных орехов (лещинных, кэшью или абрикосовых косточек)
6г ванильной пудры
2.4г коньяка
Орехи тщательно растирают в тонкую пудру, в ступке или в мельничке для орехов. Можно купить растертые орехи и в магазине в виде "ореховой муки".  Можно размолоть орехи ножами в комбайне и отсеять тонкосмолотую часть (ореховую пудру) для употребления в креме Шарлот, а более крупные осколки использовать для обсыпки булочек, в мороженое, начинки для рулетов и для др. целей. Растертые орехи для крема должны быть очень тонко растерты, а иначе крем не будет гладким и потом не получится употребить этот крем для отсадки украшений из мешка с фасонной трубочкой.
Сбивают масло на низкой скорости, переключают скорость на высокую и постепенно вливают сироп Шарлотт. Взбивают до увеличения объема крема в 3р. В конце взбивания в крем добавляют ванильную пудру, коньяк и растертые орехи.
КРЕМ НОВЫЙ ШАРЛОТТ (БЕЗ ЯИЦ) и ЕГО ВАРИАНТЫ
Крем Новый Шарлотт
1 кг молочно-сахарного сиропа
825г сливочного масла
7.3г ванильной пудры
1.5г десертного вина
1.5г коньяка
Масло сбивают, постепенно добавляя молочно-сахарный сироп. В конце сбивания добавляют ванильную пудру, коньяк и вино. Сбивание заканчивают после 20-30мин или как только крем увеличится в объеме в 3 раза.
Шоколадный Новый Шарлотт

1 кг молочно-сахарного сиропа
780г сливочного масла
88г какао-порошка
7г ванильной пудры
3.6г коньяка

Масло сбивают, постепенно добавляя молочно-сахарный сироп. В конце сбивания добавляют ванильную пудру, коньяк и какао-порошок. Сбивание заканчивают после 20-30мин или как только крем увеличится в объеме в 3 раза.
ИЛЛЮСТРАЦИИ
В начале варки смесь молока, сахара и яиц для сиропа шарлот имеет цвет сгущенного молока. Она очень жидкая, как вода.
[показать]

Уваривание сиропа шарлотт из 1 кг сахара до нужной температуры занимает примерно полтора часа. Сироп станет густым (как густой мед), яично-желтого цвета. Варить его надо, все время помешивая. Так что приготовление этого сиропа довольно трудоемко и крем шарлотт лучше готовить заранее в больших количествах.

[показать]

[показать]

После того как сироп остынет до комнатной температуры, он станет ещё гуще, почти консистенции вареной сгущенки или густого киселя. На таком сиропе уже можно приготовить масляный крем шарлотт, сбивая масло в пену и добавляя к нему потихоньку сироп шарлотт.

[показать]

Готовый крем расфасовать

    [показать] 

Хранить 2 дня в холодильнике или несколько месяцев в морозильнике. Перед употреблением взять нужное количество крема, дать согреться до комнатной температуры, слегка взбить, подкрасить и использовать для начинки и украшения тортов, пирожных, корзиночек и рулетов . 

[показать]