Секреты обработки рыбы
 

[700x496]

  * Не давайте сильно кипеть жидкости,в которой варится рыба.

  * Раки,крабы,креветки,и медии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.

  * Рыба,сваренная на сильном огне,становится жесткой,а бульон мутной.

  * При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.

  * Специфический запах камбалы можно устранить,удалив при обработке кожу с темной стороны.

  * Небольшое количество растертого мускатного ореха,добавленного в разогретое растительное масло,придает рыбе специфический аромат и вкус.

  * Для  жирной рыбы рекомендуются кисловатые соусы - томатный,луковый,белый.Соусы к такой рыбе,как треска,хек,скумбрия,ставрида,должны содержать сметану,масло,яйца.Можно использовать майонез.

  * Свежая охлажденная рыба имеет плотное тело.Её жабры ярко-красные,глаза выпуклые,прозрачные,чешуя гладкая,блестящая,плотно прилегает к коже.Мясо твердое,хорошо соединено с костями.

  * Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем,то ямка либо вообще не образуется,либо быстро восполняется.Брошенная в воду,эта рыба тонет. 

13.03.2012, 23:12

[показать]•••Для улучшения вкуса жареной рыбы перед жаркой подержите ее 10 минут в молоке, обсушите, обваляйте в муке и выложите в кипящее растительное масло. •••Для того, чтобы рыба не прилипала к сковороде и жир не разбрызгивался, посыпьте сковороду солью. •••Чтобы вареная рыба приобрела нежный вкус, варите ее в воде, разбавленной молоком. •••Для избавления от неприятного вкуса некоторых сортов рыб (карпа, линя), при варке добавьте огуречный рассол, щепотку укропа и немного нарезанного сладкого перца. •••Чтобы рыба не скользила в руках при чистке, натрите ее солью. •••Чтобы озерная рыба не пахла тиной, промойте ее в крепком растворе соли или оставьте на 1 час в холодной воде, смешанной с уксусом. •••Чтобы рыба была нежнее и вкуснее, солите ее перед самым приготовлением. •••Для улучшения вкуса жареной рыбы за 20 минут до приготовления натрите ее соком лимона или столовым уксусом. •••Чтобы рыба сохранила свою форму при варке, перевяжите ее ниткой и положите в кастрюлю вверх брюшком. •••Пересоленную рыбу выдержите 1-2 часа в хлебном квасе, чайном настое или молоке. •••Для облегчения чистки рыбы обрежьте плавники ножницами. •••Если вы пересолили рыбный суп - не спешите его выливать, просто поместите в бульон тканевый мешочек со стаканом риса или муки и прокипятите в течение 15 минут. •••Пересоленную уху может спасти горбушка черного хлеба, которую необходимо прокипятить в бульоне в течение нескольких минут. •••Чтобы при употреблении жареной рыбы не чувствовались мелкие кости, перед жаркой сделайте с двух сторон рыбы поперечные разрезы до позвоночника через 1-1,5 см. •••При жарке рыбы для улучшения вкуса используют в равных долях сливочное и растительное масло. •••Если вы делаете рыбные котлеты, добавьте в фарш размягченное сливочное масло из расчета 75-100 г на 1 кг рыбы. •••Репчатый лук для рыбных котлет лучше шинковать ножом, а не использовать мясорубку или блендер, так как при прокручивании лук окисляется и придает блюду неприятный привкус. •••Для удаления запаха рыбы со сковороды сразу после приготовления насыпьте в нее влажные чаинки или залейте свежезаваренным чаем. •••Чтобы нож, которым разделывали рыбу, не имел неприятный запах, натрите его растительным маслом. •••Каждый кусок рыбы солят отдельно, а потом перемешивают в миске и оставляют не более чем на 10-15 минут.