Это цитата сообщения Tamej Оригинальное сообщение

Нарочанский хлеб

Нарочанский хлеб 

Рецепт этого изумительного хлеба я обнаружила в старой тетрадке с рецептами ( ей уже лет 20-25,не меньше) ... 
Я думаю у всех хозяек в те времена были такие тетрадки с любимыми рецептами. 
Из какой книги или журнала я переписала рецепт хлеба - я так и не смогла вспомнить. В то время он мне показался о-о-очень сложным и мудреным. 

Оригинальный рецепт 

Продукты 
- мука ржаная сеяная 6кг 
- мука пшеничная 3кг 
- солод ржаной 700г 
- картофель сырой 1кг 
- тмин 100г 
- соль 150г 
- дрожжи 100г 
- вода 

В деже замешивают закваску из 3кг ржаной муки и 6 стаканов теплой воды и ставят в теплое место для брожения на 10 часов. 
Через 5 часов после замеса закваски в чистую эмалированную кастрюлю вливают 2 стакана горячей воды( 90 градусов),засыпают ржаной солод, 1кг ржаной муки,тмин. Все хорошо перемешивают, добавляют сваренный толченый картофель, опять перемешивают.Кастрюлю укутать на 5 часов. 
В готовую закваску вносят смесь из кастрюли и оставляют еще на 5 часов для брожения. 
Затем вливают раствор соли, всыпают остальную ржаную муку,пшеничную,дрожжи и замешивают тесто. 
Тесто оставляют для брожения на 2 часа,потом делят на куски по 2кг. 
Шарообразные куски укладывают на листья дуба,клена или аира. 
Выстаивают около часа и пекут в печи 2-2,5 часа. 
Выпеченный хлеб сбрызгивают водой и накрывают льняным полотенцем. 


Рецепт с моими изменениями 

- 600г муки ржаной сеяной 
- 300г муки пшен.1 сорт 
- 50г ржаного ферментированного солода 
- 10г тмина 
- 100г вареного картофеля 
- 15-20г соли 
- 30г патоки или меда 
- 450-500г воды. 

Закваска 
- 50г ржаного стартера 
- 300г ржаной муки 
- 150г воды 
Оставить для брожения на 10-12 часов 
Я готовила закваску с вечера 

А вот как она выглядела утром 

Заварка 
- 100г ржаной муки 
- 50-70г солода 
- 10г тмина 
- 200 г горячей воды ( 90 градусов) 
Все хорошо вымешать и добавить в смесь - 100г вареного толченого картофеля( он должен быть горячий) 
Кастрюльку с заваркой я закрываю фольгой, помещаю в пакет, махровое полотенце и ставлю на батарею. 
Заварку я также готовила вечером. 
Вот как выглядит осахаренная заварка утром 

Соединяем закваску и заварку, затягиваем миску пленкой и оставляем для брожения на 4-5 часов. 

У меня хорошо выросла за 4 часа 

Как только начнет опадать - она готова для замеса: 

Тесто 
опара 
200г ржаной сеяной 
300г пшеничной 
100-150г воды 
30г меда или патоки 
15-20г соли 
 

Миску затянуть пленкой, оставить на 2 часа при комнатной температуре. 
Вот как оно выросло 

Стало очень мягкое ароматное и ноздрястенькое! 

Из теста я сформировала круглую буханку и немного приплюснула ее ладонью ( Нарочанский хлебушек у нас выпускается в виде больших буханок-лепех) 
Расстаивала на противне около часа. 

Разрезы и проколы на этом хлебе не делают. 
Я обрызгала хлеб водой из пульверизатора и пекла с паром 15 мин при температуре 260 градусов, потом пар выпустить и еще 20 мин при температуре 240 градусов и 10-15 мин.при температуре 200гр. 
Хлеб выпекался на предварительно раскаленной керамогранитной плитке( за неимением камня)
Готовый хлебушек сбрызнуть несколько раз водой и завернуть в льняное полотенце. 

 

Я к сожалению не назапасила с осени дубовых и кленовых листьев,поэтому этот хлеб выпекала на бумаге. 

Буханка получается огроменная - 1кг400г. 
Я думаю тесто спокойно можно делить на 2 части, тогда время выпечки можно уменьшить до 40 мин. 
Мякиш у хлеба мелкопористый,упругий. 
Вкус с ярко выраженной кислинкой,присущей ржаным хлебам.  
У хлеба опьяняющий аромат!  
Пару ломтиков сливочного масла - и можно наслаждаться!  

 

Приятного аппетита!  [показать]