На трехлитровую банку баклажан фаршированных: 2,3 кг баклажанов, 500 г моркови, 100 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 5—8 зубчиков чеснока, 50—70 г зелени петрушки и сельдерея (по вкусу), 40 г соли для фарша, 200 г растительного масла для обжарки 
 

Фаршированные баклажаны

Баклажаны для фарширования вымой, отрежь у них плодоножки и чашелистики. Посредине каждого баклажана сделай глубокий продольный надрез, не дорезая на 2—3 см. Подготовленные к квашению и фаршированию баклажаны побланшируй в кипящей подсоленной воде (20—25 г соли на 1 л воды) в течение 7—10 минут, потом уложи их на кухонную доску, установленную на столе под углом 15—20°.

На баклажаны помести вторую доску, а на нее — что-нибудь тяжелое и выдерживай баклажаны так 3—4 часа. Это нужно для того, чтобы с баклажанов стекла лишняя жидкость. Тем временем вымой, очисти и приготовь овощи и зелень для фарша. Морковь нарежь соломкой, лук — пластинками толщиной 1—2 мм и обжарь их в масле по отдельности. Белые корни и зелень нарежь кусочками длиной 1 см, спассеруй их в масле до полуготовности, смешай с обжаренными луком и морковью, затем добавь соль и перемешай.

Надрез каждого отжатого баклажана натри растертым с солью чесноком, а затем с помощью чайной ложки наполни их овощным фаршем для получения фаршированных баклажанов. Чтобы фарш не высыпался, наполненные им баклажаны перевяжи нитками или пробланшированными 10—15 минут в кипятке стеблями сельдерея. После этого плотно уложи баклажаны в банку, залей приготовленным заранее остывшим 3%-ным раствором соли и перевяжи горлышко банки чистой марлей. Оставь банку с фаршированными баклажанами стоять при комнатной температуре, а на третий день после начала молочнокислого брожения залей фаршированные баклажаны прокипяченным и охлажденным растительным маслом, накрой прокипяченной крышкой и слегка (не герметически) закатай. Поставь банку с фаршированными баклажанами на хранение в холодильник. Или выдержи завязанные марлей банки 5—8 дней, потом залей фаршированные баклажаны слоем в 1—2 см прожаренным и охлажденным до 70 °С маслом, а затем пастеризуй баклажаны при 85 °С в течение 90 минут и закатай. Эту заготовку фаршированных баклажанов при температуре 0—10 ºС можно хранить до 5—6 месяцев.