Рецепты

YuH: А вообще люблю шашлык смешанный, из двух-трех сортов мяса. Лично по мне лучше всего свинина и баранина. Маринуется причем также совместно (хотя это на любителя). Раньше тоже всегда в вине мариновал, но потом попробовал что такое кефир, а лучше айран. Мне понравилось больше, если честно. Хотя, согласен, брызгать на угли лучше именно вином (я с водой развожу). Пивом брызгать не люблю, вкус какой-то хлебный получается. Кстати, в процессе приготовления я периодически кидаю на угли маленькие веточки сухого лапника, только много не надо, а то будет только пламя. А так они углям не дают остывать, и махать меньше приходится.

К.Б.: Я считаю, что согласно всем технологическим процессам шашлыки из нескольких сортов мяса нельзя жарить вместе, так как время приготовления у разного мяса разное. Готовить их на одном шампуре и даже рядом нельзя, потому что изменится вкус и запах каждого сорта мяса.

zoland: Вот классный рецепт маринования, опробован на эти праздники:
два килограмма мяса (свинина, шейка), пол-литра гранатового сока, чуть больше полстакана водки, соль. Мясо пролежало в маринаде время, отведенное для разжигания костра и приготовления углей. Очень и очень подходит к баранине сушенный тертый барбарис — это что-то!

К.Б.: Лучше всего готовить шашлык из парного мяса и при жарке поливать настоящим грузинским белым сухим вином. Мариновать рекомендую только в традиционных специях Грузии, без сока и без вина.

marty: Для тех, кому жалко птичку, рыбку, барашка и т. п., предлагаю альтернативный вариант: шашлык из овощей. Вкусно и оригинально.
Продукты на 4 порции:
2 цуккини, порезанных толстыми кружками
1 красный и 1 желтый перец, очищенный от семечек и порезанный пополам
1 красная луковица, очищенная и порезанная на 4 части
8 маленьких шампиньонов
3 ст. ложки растительного масла
150 мл сладкого соуса чили или кетчупа
Приготовление:
1. Замочить длинные деревянные шампуры в воде в течение 10 минут, чтобы они не сгорели во время запекания. Обсушить. Разогреть гриль.
2. Надеть овощи на шампуры и смазать маслом. Запекать на гриле 10 минут, поворачивая. Подавать с соусом.
Время приготовления: 20 минут.


К.Б.: Cоветую добавить в этот рецепт баклажаны и помидоры — это придает неповторимый вкус, цвет и запах вашему шашлыку.

zoland: Рецепт из юности, проведенной на Каспии… Покупается свежая осетрина у браконьеров — в магазинах ее тогда не было, а браконьеры ее все равно выбрасывали, их больше икра интересовала… Рыбина потрошится, отрубается голова и хвост (оставить на уху!), снимается шкура, удаляется хребет и кости. Мясо режется на куски размером примерно с пачку сигарет. Теперь готовим маринад. Не помню пропорций, их никто никогда не записывал — все по вкусу. Основной компонент — сметана. В сметану добавляем соевый соус, яичный желток, черный перец. Лук, как обычно, нарезается кольцами. Каждый кусок обмакивается в соус и укладывается в кастрюлю. После укладки первого слоя — лук, далее — второй и остальные слои. Все это в таком виде стоит примерно час — время приготовления углей (настоящих, из дров). Выпекание, как обычно, — на шампурах. Готовый шашлык складывается в ту же кастрюлю, где мариновался. Каждый слой готового шашлыка густо посыпается предварительно нарезанной зеленью (укроп, петрушка, кинза).

К.Б.: Филе осетровых не стоит мариновать в кисломолочных продуктах. Я считаю, что любой шашлык лучше жарить в натуральном виде. И только перед подачей на стол можно сбрызнуть рыбу соком лимона. Это придаст ей изысканный вкус.

BAS05: Тоже провел отрочество на Каспии, но у нас слегка по-другому готовили. Во-первых, костей из рыбы не вынимали, ибо их там нет. Хорду вырезали обязательно, так как можно травануться ею, ежели кто в порыве упоенного поглощения забудется и решит сожрать. Режется рыба вдоль пополам, а потом на куски (на глаз шириной сантиметров 4–5). Замачивается в собственном соку со специями и луком и НИКАКИХ добавок типа соуса и т. д. (в обычном шашлыке такая ж песня — никаких вин и прочего). Укладывать не надо, просто перемешиваем все руками, пытаясь выжать из продуктов сок. Настаивать надо это дело 1–1,5 часа.
Реплика от редакции:

Сглотнув слюну, отвлечемся на исторический экскурс. Само слово «шашлык» произошло от крымско-татарского названия вертела («шиш»). Это означает, что шашлыком можно назвать любую пищу, зажаренную на шампурах. В кулинарной истории каждого народа найдется рецепт приготовления мяса на вертеле. Поэтому у «настоящего» шашлыка множество имен: кебаб, мцвади, хоровац и т. д. Например, в Японии готовят шашлык из курицы — якитори. Национальный колорит этому блюду придает имбирь, саке и соевый соус. В Северной Африке мясо, зажаренное на шпажках, известно под названием «брошет». А в Юго-Восточной Азии существует множество рецептов «соте» — шашлыков из курицы, свинины или креветок. В русскую кулинарию название «шашлык» пришло в середине XVIII века. С тех пор приготовление жареного мяса на шампурах обросло множеством национальных традиций.

Удачного вам шашлыка!