Это цитата сообщения Дама-хозяйка Оригинальное сообщение

Салат Кобба и соус Blue Cheese

COOlинария от Елены Вайцеховской. Е.С.Вайцеховская - олимпийская чемпионка по прыжкам воду, обозреватель газеты "Спорт-Экспресс". (См. у нас её статьи: Луковый суп. * БО-О-РЩ!!! * Рогалики * Сборная солянка * Завтрак по воскресеньям. Бранч. * Мясо по-французски * О травах и специях * Летние супы * Рыба ищет, где лучше * Адвокат и Павлова * Как не испортить холодец? * История о стройной мясорубке. Маковый штрудель. * Разноцветные супы * Грибная история * По следам Люсьена Оливье * ОМ-М...ЛЕТ * Зимний ужин * Анти - Харчо)
[показать]Иногда совершенно неожиданно попавшаяся на глаза картинка оживляет в памяти целый пласт давно забытых, казалось бы, воспоминаний. В 1996-м году я получила приглашение на предварительную стадию чемпионата мира по фигурному катанию среди профессионалов, который проходил в американском Олбани.
Проводил те соревнования (сейчас они, к сожалению, уже прекратили свое существование) двукратный олимпийский чемпион Дик Баттон, с которым я познакомилась на каком-то из официальных любительских чемпионатов, он и поручил своей помощнице Ирине Риббенс выслать мне приглашение.

За идею я ухватилась, что называется, руками и ногами, поскольку никогда еще ни один российский журналист не освещал состязания фигуристов-профессионалов. Размещать гостей предполагалось то ли в Мариотте, то ли в Хилтоне, поэтому я сразу попросила Ирину подыскать мне жилье попроще: на тот момент в «Спорт-экспрессе», в котором я работала, было очень туго с финансами.

Ирина тут же прислала ответное письмо, в котором заметила, что Мариотт (или это все-таки был Хилтон?) вообще-то делает для участников чемпионата скидку при которой номер обойдется в 30 процентов от стандартной цены. Но если я хочу еще дешевле, то она с радостью забронирует мне соседний отель.

Прилетев в Олбани и поселившись в крошечном «отеле по соседству» я вдруг поняла, что дико хочу есть. Время шло к полуночи, так что единственной возможностью заполучить еду был Room Service. Я позвонила в службу доставки и заказала самое дешевое блюдо - Cobb Salad.

Тот салат в буквальном смысле спас меня от голодной смерти. Поэтому, видимо, и запомнился так крепко. Порция «средней величины» оказалась блюдом совершенно необъятного размера. Я ела его, лежа на кровати величиной с аэродром и была, помнится, безоблачно счастлива.

Аутентичного рецепта Кобб-салата, как мне кажется, не может существовать в принципе. К нему прекрасно подходит русская поговорка: «Все, что есть в печи, на стол мечи». Этот салат и родился-то, собственно (если верить легенде) от большого голода и небогатого выбора: некто Роберт Кобб, оголодавший в ночи так же сильно, как я - в Олбани, просто сгрузил на тарелку все, что нашел в кухонном холодильнике принадлежавшего ему отеля.

Нашел он там следующее: вареную курицу и куриные яйца, поджаренный бекон, авокадо, репчатый и зеленый лук, помидоры, сыр с плесенью, зеленый салат. И не мудрствуя лукаво соорудил из них замечательный гастрономический микст. Если бы в холодильнике, скажем, вместо оливок и авокадо были сушеные финики, то и салат бы, уверена, так и вошел в историю - с финиками.

Ну а если серьезно, Cobb Salad - это, конечно же, не рецепт, а принцип. Такое блюдо совершенно замечательно идет под футбол, когда закуски хочется разнообразной, но удаляться от экрана в процессе матча крайне нежелательно.

В этом салате все взаимозаменяемо. Это не только я так считаю: была возможность убедиться, заказывая Cobb Salad в самых различных точках земного шара. Куриное мясо можно заменить на лосося или семгу, помидоры на красный болгарский перец, сыр рокфор на моцареллу или чеддер, авокадо на дыню или (страшно сказать!) вареный картофель - и так далее. К жирному сыру с плесенью прекрасно идут грецкие орехи - смело добавляйте их. C зелеными листьями и мясной нарезкой замечательно сочетается сушеная клюква и свежие ежевика или малина.

Курица (или лосось) могут кстати, быть теплыми, только приготовленными. Это лишь украсит общую вкусовую гамму, поверьте.

Стандартная заливка для таких салатов приготавливается из оливкового масла, винного или яблочного уксуса, горчицы и вустерширского соуса. Я не очень люблю горчицу в заправках на основе растительного масла (использую ее исключительно для сельди), зато взяла за правило добавлять к маслу вместо уксуса пару столовых ложек клюквенного соуса. Либо ложку перетертой с сахаром смородины.

С таким же успехом к Кобб-салату можно взять любую заправку - ту, что больше нравится. В Америке, например, в магазинах можно найти соус Blue Cheese, за который я вообще готова продать если не родину, то половину летнего гардероба точно. И поглощать его галлонами. Но то в Америке… И об этом ниже.

Главное - не поддавайтесь ни на какие байки окружающих об аутентичности. Кобб ел свой салат с растительным маслом и вустерширским соусом лишь потому, что нашел эти ингредиенты в холодильнике. А если бы их там не было?

Любимый голубой
[показать]

Этот соус из разряда тех, что либо очень нравятся, либо не воспринимаются вообще. Как, собственно, и голубой сыр, который служит основой для рецепта. Мой папа, например, терпеть не мог сыр Рокфор - единственный из голубых сыров, который в советские времена был доступен в магазинах. Одно лишь сочетание слов «Сыр с плесенью» доводило его до истерики. Так что сразу честно предупреждаю: голубой сыр - это на любителя. Как и вид этого сыра, впрочем.

В Америке и Канаде соус Blue Cheese продается уже в готовом виде в супермаркетах, в Европе же я его не видела ни разу. Однажды по моей дичайшей просьбе знакомая фигуристка привезла мне пять банок Blue Cheese из Америки в Москву. И надо же было такому случиться, чтобы именно в день ее приезда меня на три недели услали в командировку.

Естественно, соус меня не дождался. Так что в момент особо сильной тоски по полюбившемуся вкусу я взяла и приготовила такой соус сама. Получилось весьма и весьма достойно, поэтому рецепт лег в копилку.

Самое распространенное использование соуса Blue Cheese у американцев (ну, или это мне так везло с опытом многочисленных вечеринок в домах столь же многочисленных американских знакомых) заключается в том, что он просто выкладывается в плошку, ставится на стол, а вокруг раскладываются тарелочки с овощами и чипсами. Овощи нарезаются длинными брусочками. Такими, чтобы удобно было брать пальцами, обмакивать в плошку с соусом и отправлять в рот.

Стандартный американский овощний набор включает в себя сладкий перец, свежие огурцы,сырую очищенную морковь, мясистые стебли сельдерея, а еще цветную и брюссельскую капусту, разобранную на небольшие соцветия. Сырую, разумеется. И очень свежую.

Хотя свежими и плотными здесь должны быть все овощи, безусловно.

В зависимости от того, какие именно ингредиенты присутствуют у меня в холодильнике, я готовлю Blue Cheese двумя разными способами. Прежде всего нужен сыр. В классическом рецепте - горгонзола.Это дорого, да. Поэтому если я готовлю соус не на кухне у мамы или у кого-то из детей в Австрии, где даже очень изысканные продукты продаются по весьма здравым ценам, я беру самый дешевый из голубых сыров - Д'ор Блю.

На самом деле Д'ор Блю мне вообще нравится больше горгонзолы. В нем сильнее выражен резкий вкус. И не нужно (как в случае с горгонзолой) добавлять в готовый соус уксус либо джин (он же - можжевеловая водка)

Итак, первый способ. Сыр (250 г) размять вилкой, добавить в получившуюся массу 100 г несладкого натурального йогурта, три столовые ложки густой сметаны и 20 мл джина. Все хорошенько перемешать. Получается относительно однородная масса с частыми вкраплениями небольших кусочков сыра. И в холодильник, разумеется.

Лично мне нравится более острый вкус и более гладкая масса. Поэтому соус я делаю исключительно в блендере, вместо йогурта беру майонез и добавляю к нему жирные сливки, если хочется придать соусу более «гладкую» и нежную консистенцию.

На 250 грамм сыра идет 150-200 г майонеза и не более 100 мл сливок или сметаны. И столовая ложка белого уксуса. Но это уже нужно пробовать - возожно, что и без уксуса вкус будет идеален.

Все пропорции в этом соусе весьма условны. Йогурт (или майонез), смешанный в равных пропорциях со сметаной - сами по себе прекрасная заправка для салатов. Это я к тому, что голубого сыра у вас может быть совсем маленький кусочек, но даже это количество придаст заправке определенную «интересность». Если же сыр имеется в достаточном количестве - значит делаем полноценный Blue Cheese.

Солить не нужно. Можно добавить молотый перец, но вот лично я люблю этот соус и за кремовую - безо всяких вкраплений - консистенцию. Поэтому никогда не добавляю в него зелень, например.

Приготовленный в блендере (то есть практически без комочков сыра) соус идеально подходит ко всем зеленым и овощным салатам, вареной картошке, жареной рыбе и множеству других блюд. Главное помнить одно незыблемое правило: перед тем, как готовить соус, убедитесь лишний раз в том, что в вашем доме любят голубой сыр.