Что за зверь папоротник орляк и как его заготовить впрок я писала ЗДЕСЬ.
Предподготовка папоротника ЗДЕСЬ. Без предварительной подготовки ни свежий, ни соленый папоротник не используют.
Рагу по дальновосточному.
Очищенный картофель нарезают кубиками и обжаривают. Лук и морковь также нарезают кубиками и обжаривают отдельно. Папоротник, предварительно вымоченный в холодной воде в течение 10 часов, отваривают 10 минут, нарезают на кусочки длиной 3-4 см., обжаривают отдельно. Все соединяют, тушат до готовности, заправляют специями.
Из уст в уста этот рецепт передавался без картошки, так и готовит вся Камчатка. Главный нюанс обжаривать отдельно и подсаливать соевым соусом.
Зразы "Авача"
130 г филе (треска, палтус и др.) пропустить через мясорубку, положить соль, перец, 7 г яйца. Тщательно перемешать, сформовать в лепешку. На середину положить фарш (40 г соленого папоротника, 30 г лука, 7 г жира кулинарного) Придать овальную форму, запанировать в муке (5 г мука, 8 г - яйцо, 2 г - молоко), сухарях. Жарить во фритюре.
Зразы мясные с папоротником.
Котлетную массу (говядина или свинина, или баранина - 76 г, хлеб - 16 г, молоко или вода - 23 г) сформовать в виде лепешки толщиной 1 см, на середину которой положить фарш из жареного папоротника (67 г), пассерованного лука (8 г), жир 6 г, яйцо 6 г. Края лепешки соединить, запанировать в сухарях (12 г), придавая ей овально-приплюснутую форму, и обжарить. При подаче на стол полить сливочным маслом.
Зразы по камчатски.
Отварной картофель (180 г) протереть, охладить до 40 градусов, добавить яйцо, перемешать и сформовать лепешку. На середину положить фарш (соленый папоротник вымочить, нарезать на кусочки 0,5 см обжарить. Лук репчатый спассеровать и соединить с папоротником). Края лепешки соединить, придать овальную форму. Смочить в яйце, обвалять в белой панировке (хлеб пшеничный - 20 г). Жарить во фритюре. Подавать со сметаной.
Кальмар по камчатски.
Отварить 100 г кальмара, нарезать короткой соломкой, добавить мелко нарезанный папоротник (45 г), отварной рис (7,3 г), мелко нарезанный пассерованный лук (15 г). Все перемешать или слоями выложить на смазанную маргарином порционную сковородку, полить майонезом. Сверху посыпать тертым сыром (5 г). Запечь в духовке.
Запеканка картофельная с папоротником.
175 г отваренного картофеля обсушить и в горячем виде протереть, заправить 7 г маргарина и охладить до 40 градусов, добавить яйцо и перемешать. Массу разделить пополам. Одну уложить на смазанную жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см. Равномерно разложить фарш, который покрыть оставшейся картошкой. Сверху смазать сметаной, сбрызнуть жиром, посыпать сухарями и запечь в духовке.
Для фара: жареный папоротник (56 г), пассерованный лук (20 г), рубленное яйцо соединить и перемешать.
Запеканка рисовая с папоротником.
Вязкую кашу (38 г риса, 140 г воды) охладить до 60 градусов, добавить сырое яйцо (10 г), маргарин 7 г и перемешать. Массу разделить пополам.
Фарш: 67 г соленого папоротника, лук - 20 г, яйцо - 5 г.
Рулет "Авача".
Подготовленную рыбную котлетную массу раскладывают толщиной 1,5-3 см на мокрую полотняную салфетку. На середину укладывают выпеченный омлет. Вдоль слоя омлета кладут фарш из папоротника. Осторожно соединяют края массы.
Сформованный рулет перекладывают на смазанный противень швом вниз. Поверхность выравнивают, прокалывают спицей в 2-3 местах, запекают в духовке при 200-230 градусах в течение 10-15 минут.
Пицца по камчатски.
Начинка: сыр измельчить на терке, отварное мясо соединить с папоротником жареным, зеленью, чесноком.
Картофель, фаршированный папоротником.
120 г клубней картофеля обтачивают в виде бочонков, бланшируют, делают углубления, заполняют фаршем. Сверху поливают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают до готовности.
Сыр - 5 г, майонез - 10 г, сметана - 10 г
Фарш: папоротник - 48г, лук - 14 г, сл.масло - 4 г, чеснок - 4 г, яйцо - 10 г
Крокеты "Северные".
Рыбу (хек, палтус, треска и др.) пропустить через мясорубку. Заправить яйцом, специями, маслом. Готовую массу делят на куски и придают им форму лепешки толщиной 1 см. На середину укладывают фарш из папоротника, края лепешки соединяют, придавая форму шариков.
Крекеры панируют в муке, яйце и мелко нарезанным пшеничном хлебе. Жарят в большом количестве жира.
Крокеты "Чайка".
Картофель отварить, протереть, добавить в него жареный папоротник, лук пассерованный, яйцо, муку, хорошо перемешать. Сформировать в виде лепешек. На середину положить фарш (криль (варень-мороженый, яйцо, масло сливочное) края соединить, придавая форму шариков. Запанировать в муке, льезоне, сухарях. Жарить во фритюре.
При подаче на стол полить маслом и отдельно в соуснике подать соус сметанный с папоротником.
Пельмени с папоротником.
Тесто на пельмени готовят обычным способом. Для фарша используют соленый папоротник, который надо вымочить, нарезать на куски 0,3-0,5 мм, отварить 3-5 минут, откинуть на дуршлаг, дать стечь, затем обжарить. Обжаренный папоротник соединить с пассерованным луком. При подаче на стол полить маслом.