Что за зверь папоротник орляк и как его заготовить впрок я писала ЗДЕСЬ.  А теперь напишу как его готовить. Пропорции в рецептах видимо приведены на одну порцию из ресторанной раскладки, пишу как у меня записано. Все рецепты нужны пока не понимаешь с чем имеешь дело. Мы тоже по ним учились готовить. А сейчас я готовлю по наитию ... как бог на душу положит. Рецептов оказалось много, пока салаты и закуски. 

Сразу скажу, что блюда из свежего и соленого папоротника очень сильно отличаются.

Если готовим соленый папоротник, из своего опыта советую папоротник сразу нарезать полосками нужной длины (обычно около 5 см), это облегчает выведение соли. И очень тщательно вымочить, чтобы соль не чувствовалась совсем. Я несколько раз меняю воду. Пробовала оставлять немного соли, но даже кипячение не убирало ее. А у папоротника (как свежего так и соленого) есть такой нюанс - соевый соус кардинально меняет его вкус, делает его "жирным", убирая травянистую пустоту. Соевый соус лучше использовать настоящий, тот что имеет неприятный запах и вкус. А не те, якобы соевые соусы, которые имеют приятный вкус. В отделах японской кухни можно найти такой соус. На нем одни иероглифы и ни одной буквы.

Если готовим свежий папоротник, то его предварительно надо избавить от горечи. Везде пишут, что для этого папоротник нужно прокипятить 5 или 10 минут ... Я бы так делать не стала. Получится горькая размазня ... Правильно делать так:Хорошо промыть в холодной воде. Залить его холодной водой и довести до кипения (не кипятить). Сливаем воду и сразу промываем папоротник в холодной воде. Заливаем снова холодной водой, и снова доводим до кипения. Так 5-6 раз доводим до кипения и промываем. Теперь можно приготовить, например, закуску "Лесная" (самая распространенная. 

Закуска "Лесная"

100 г папоротника подготовить как написала выше. На растительном масле обжарить свинину (50 г) без сала, с луком. Папоротник соединить с жареной свининой, добавить чеснок (20 г), соевый соус (10 г), соль, перец, японские пряности.

Что подразумевалось под японскими пряностями не знаю, обходились без них.

Салат "Восток"

Папоротник (30 г), кальмар отварной (30 г), огурцы соленые (30 г), рис отварной (20 г) , лук зеленый (20 г), яйцо (1/2), майонез (40 г), зелень (5 г)

Все компоненты шинкуют соломкой, смешивают.

Салат "Дальневосточный"

Отварной кальмар (30 г), папоротник соленый вымочить (42 г) нарезать и обжарить, перемешать с репчатым луком (5 г), добавить соленый или свежий огурец (20 г), зеленый горошек (12 г). Заправить майонезом (15 г), украсить яйцом.

Салат из папоротника и риса.

30 г отварного риса, 30 г жареного папоротника, 30 г соленых огурцов, нарезанных ломтиками, 35 г нашинкованного лука зеленого заправить майонезом.

Бутерброды с папоротником.

Ломтики батона обмакивают с двух сторон в яично-молочную смесь. На него укладывают смесь из жареного папоротника с майонезом. Посыпают тертым сыром. Укладывают на смазанный маслом противень и ставят в духовку. Запекать до золотистой корочки.

Продолжение следует.