Сосиски Мюнхенские
Сочные, чуть пряные мюнхенские колбаски, они же бывают и сосисками. Их же называют и баварскими, а ещё можно встретить название «вайссвурст». Всё это белые толстенькие сосиски из смеси телячьего фарша и свинины (пропорции 3 к 1) с пряностями и травами. Помимо вкуса и сочности их преимуществом называют отсутствие красителей, придающих сосискам приятный розовый цвет. Мюнхенским колбаскам это не нужно, они свой светлый цвет получают благодаря природному цвету готовой свинины и телятины. Сочность достигается добавлением свиного сала и колотого льда.
Сосиски Мюнхенские
Венские
Длинные тонкие сосиски, которые делают из отваренной говядины и свинины с добавлением пряностей. Чаще всего венские сосиски жарят, но могут и тушить, и отваривать.
Венские сосиски появились в начале XIX века. Их изобрёл мясник Иоганн Ланер, который переехал из Франкфурта в Вену (поэтому, кстати, в самой Вене эти сосиски долго называли франкфуртскими). Конечно, само блюдо — сосиски или колбаски — Ланер не изобретал, оно известно со Средневековья и даже более ранних времён. Но вот сочетание говядины и свинины, которое стало основным для современных сосисок, — его заслуга.
Венские сосиски
Франкфуртские
Это сосиски из чистой свинины. Форму они имеют длинную и тонкую (похожи на венские). Оболочка обычно из бараньей кишки. Особенность сосисок — низкотемпературное копчение на буковых опилках.
Франкфуртские сосиски
Колбаса Камберлендская
Иногда это изделие называют сосисками, но всё же точнее — колбаса. Этот сорт британский, и он известен уже более 500 лет. Камберлендская колбаса представляет собой спираль, она отличается очень пряным вкусом, грубой текстурой, делается она из свиного фарша. Обилие пряностей в фарше (мускатный орех, белый и чёрный перец) и добавление рома сформировали вкус этого вида колбасок. Причём до середины XX века использовалось мясо свиней только особой — камберлендской — породы. Кстати, сейчас продукту присвоен статус Защищённого географического указания PGI, это означает, что рецептура и технологии приготовления должны соблюдаться в точности, также важен подбор ингредиентов и место их происхождения, чтобы продукт мог носить знаменитое название.
Колбаса Камберлендская
Брауншвейгская
Её легко узнать по очень крупным кубикам жира на срезе. Брауншвейгская колбаса считается одной из самых дорогих сырокопчёных колбас. Производят её из говядины и свинины высшего сорта с добавлением хребтового шпика. Также добавляют пряности (корицу, мускатный орех), коньяк, иногда мёд. Колбаса коптится, после чего созревает в течение 21 дня.
Очень важен цвет колбасы, она должна быть тёмно-красной с крупными вкраплениями жира. Цвет означает, что рецептура была соблюдена правильно, в колбасе ровно столько говядины и свинины сколько нужно.
Миланская
Это в Советском Союзе наиболее известной была салями из Финляндии. В мире одной из самых знаменитых представительниц семейства считается салями Милано. Это сыровяленая колбаса, произведённая из свинины, говядины и шпика, взятых в равных частях. Для начала измельчают свинину и смешивают её с точно так же измельчённым шпиком. Это даёт тонкую зернистую структуру. После этого говядину нарезают кубиками по 5-6 мм и добавляют к свинине и шпику. Затем — пряности, соль, другие добавки, растолчённый и замоченный в белом вине или в кьянти чеснок.
После этого фаршем наполняют оболочки, вымачивают колбасы в рассоле и вялят. По завершении процесса вяления на оболочке салями образуется слой натуральной съедобной плесени.
Колбаса Миланская
Краковская
Это известный бренд польской колбасы. В действительности существует довольно много различных видов краковской колбасы. Её производят (и производили) в разных странах. Очень популярна она была в Советском Союзе, делают её в Германии. В самой Польше производят очень много разновидностей краковской колбасы. После вступления Польши в Евросоюз ситуация осложнилась, так как были отменены технические стандарты, регламентировавшие производство колбасы. И теперь каждый мясник имеет свой рецепт настоящей краковской.
Мы привыкли к советскому рецепту краковской колбасы, который регламентировался ГОСТом. Колбасу делали из говядины 1 сорта, полужирной свинины и свиной грудинки. Приправляли нитритом натрия, солью, сахаром, белым или чёрным перцем, душистым перцем и свежим измельчённым чесноком. Процесс производства был стандартным для полукопчёных колбас.
А вот в Германии краковская — это варёная колбаса из грубо измельчённого фарша. В самой Польше есть краковская варёно-копчёная, жарено-копчёная, сухая. В 2015 году польский Минсельхоз зарегистрировал колбасу краковскую сухую старопольскую как Гарантированное Традиционное Блюдо польской национальной кухни.
В процессе производства эту колбасу коптят, обжаривают, а затем сушат на протяжении 10-12 дней. Фарш делают из качественной нежирной свинины, приправляют только натуральными пряностями.
Украинская колбаса
В советских магазинах эту колбасу было очень легко узнать: она была жареной и скрученной в спираль. Такую колбасу всегда упаковывают только в натуральную оболочку. Ещё один важный признак — обилие чеснока в фарше. Фарш же делают из жирной свинины, добавляя только пряности и соль, — очень простой рецепт.
Украинская колбаса
А вам какая колбаса больше всего по вкусу?
