Это цитата сообщения Dushka_li Оригинальное сообщение

Огромная благодарность автору: Андрей (andy chef)


Помните конфеты помадка, ирис или щербеты с орехами? Я был невероятный фанат щербета в детстве. Всегда просил купить большой кусок, хотя бы граммов на 300. Бегал на кухню, отрезал тонкие кусочки и съедал. Потом ещё, ещё и ещё. Иногда я даже придумывал себе какие-то домашние дела и «вознаграждал» себя кусочком этого лакомства по завершении. Думаю, залог был в том, что этот десерт был в меру сладким, удивлял необычной текстурой и к тому же, всегда имел сильный узнаваемый вкус. Кстати, я больше любил шоколадный, а вы?



Недавно вспомнил про него, стал читать, как готовились помадки, ирисы и щербеты, и решил, что в блоге должно быть что-то такое, среднее, что возьмёт в себя лучшее из всех трёх изделий. Давайте условно назовём это помадкой. На самом деле всё просто. Ингредиенты самые ходовые: сахар, сгущённое молоко, немного мёда и масла. В конце добавляем любой шоколад и начинку. Самое важное — это быстрый десерт. Даже если начать засекать время на этапе поиска сахара в кухонном ящике, греть чай для десерта можно будет где-то через час, а то и быстрее. То есть готовим мы его минут 10-15 в сотейнике, выливаем в форму и просто ждём, когда масса остынет и станет твёрдой. Разве не идеально?

А теперь самое главное. Текстура будет зависеть от температуры. Из холодильника такая помадка больше всего будет напоминать щербет или ирис, приятно твёрдый, который можно назвать немного рыхлым. Подержите кусочки на столе и они станут нежнее, больше похожими на ту помадку из детства. Это невероятно, когда можно сделать один десерт, а своей текстурой он угодит разным требованиям. Момент номер два — шоколад. Используйте любой, получая те вкус и акценты, которые хотите. Важный момент номер три — начинка. Ох, вот здесь дайте полную волю своей фантазии: добавляйте орешки, сушенные ягоды и фрукты, кусочки шоколада, маршмеллоу, пряности и так далее. Не забудьте и о том, что подавать такой десерт можно десятками способов. Нарезать из рамки, заливать в силиконовых формах порционно, покрывать шоколадом и получать конфетки, использовать слоем в каких-то десертах.

Ингредиенты:
• Масло сливочное 82,5% — 85 г
• Сгущенное молоко — 275 г
• Мёд — 65 г
• Сахар — 120 г
• Пряности
• Шоколад белый — 340-380 г
• Начинка


Приготовление:

Сложите в сотейнике ингредиенты, необходимые для подготовки базы. Масло сливочное (85 г), сгущённое молоко (275 г), мёд (65 г), сахар (120 г).


Поставьте сотейник на огонь. Обязательно ставьте не самый максимум, иначе у вас всё пригорит. То есть из 10 ставьте 5-6. Помешивайте (без фанатизма) массу. Первое, что должно произойти — это растопиться сахар. Затем масса начнёт густеть. Посмотрите на фото ниже, видите какие пузыри густые, что-то подобное должно быть.


Снимите с плиты и добавьте приправы (около 1 ч.л.).


Далее добавьте белый шоколад (340-380 г, зависит от текстуры, которую хотите). Он должен растопиться, возможно, вам понадобится вернуть сотейник на плиту, чтоб поднять температуру массы.


В итоге она должна стать однородной по консистенции и довольно густой.


Добавьте ЛЮБУЮ нежидкую начинку на своё усмотрение (по вкусу и количеству). Я добавил маршмеллоу, потому что оно забавно вздувается от нагрева, а также хорошо ведёт себя в изделии.


Вылейте в любую металлическую раму (можно и силиконовую форму и даже металлическую, но с ними будете больше возиться). У меня металлическая рамка 18х18 см, которую нужно застелить снизу пищевой плёнкой.
Уберите массу в холодильник.


Когда масса остынет, она начнёт стабилизироваться, примерно через час после остывания она наберёт правильную консистенцию. Выньте помадку из рамки и порежьте порционно.



Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.
— Начинка.

Дайте волю своей фантазии, что вам хотелось бы увидеть в десерте с такой особенной текстурой? Орехи, сушенные ягоды, маршмеллоу, кусочки шоколада и так далее. Нужно то, что не даёт сок или влагу, значит свежие ягоды и фрукты не подойдут.

— Сгущённое молоко.

Берите любое, какое любите, можно даже со вкусом какао. Но варёное уже не подойдёт, оно слишком густое, придётся пересчитывать пропорции.

— Мёд.

Вместо него можно взять сиропы похожей густоты, кукурузный сироп, патоку и так далее.

— Сахар.

Я использовал коричневый, он вкуснее, ярче вкусом и здесь прекрасно подходит. Но, можете взять белый, будет тоже хорошо.

— Шоколад.

Берите любой: белый, молочный или тёмный. Главное понимать, что чем темнее шоколад, тем твёрже станет готовая помадка в итоге. Поэтому либо убавляйте количество шоколада (чем темнее, тем меньше), либо просто смиритесь с тем, что текстура будет разная на каждом шоколаде.

— Формы.

На выходе, если сварили всё правильно, масса будет довольно вязкой и густой, однако, при должном умении вы можете залить её в силиконовые формы разного размера, если взять с маленькими ячейками, будут прекрасные конфеты. Например, Сердца и Камни от Silikomart.

— Хранение.

В тепле помадка будет становиться мягкой. Она не станет жидкой, просто будет очень нежной. Поэтому лучше хранить её в холодильнике, или же, добавить больше шоколада в горячую массу. Мы же понимаем, что чем больше (или темнее) шоколада, тем помадка будет твёрже (даже в тепле).

— Пряности.

Я люблю небольшое количество молотого имбиря и мускатного ореха. Добавляйте что хотите или не добавляйте совсем.

— Сладость.

Не смотря на то, что у нас сладкое молоко, мёд, сахар и шоколад, готовая помадка будет нормальной по сладости, вкус будет нежный и лёгкий, поэтому не бойтесь добавлять все ингредиенты в указанном количестве.


Отзывы и воплощения других кулинаров:
Огромная благодарность всем, кто поделился!

Евгения Петрова:
Мои домашние в восторге. Даже ребенок, который не есть ничего кроме горького шоколада съела))) а это говорит о многом. В качестве начинки использовала вяленую клюкву.

Ирина:
Изумительный рецепт! Все идеально, структурированно и понятно! Четкие граммовки и подробнейшее объяснение! Обожаю Вас!
Приготовила помадку с жареным фундуком и миндалем.


Оксана Бухонная:
Здравствуйте, Аndy.
Делала с молочным шоколадом и в формочках для конфет. Масса была однородная и красивая, но не жидкая и, когда стала раскладывать в формочки стало выделяться масло... Светлые разводы на конфетках это как раз оно.
Это могло быть из-за качества масла или его количества (делала по весам, но допускаю, что они могли приврать пару грамм)...?
Андрей (andy chef):
Качество масла, сгорел шоколад и т.д.


Фая:
Шеф,благодарю за прекрасный рецепт!Шоколад брала темный и количество уменьшила на половину.Начинка-фундук.Шербет получился неимоверно вкусным,но немного мягким.Но это думаю из-за меньшего колич.шоколада.Под рукой было 170 гр,лень было бегать в магазин.В след.раз сделаю как у вас с белым шоколадом.Еще раз благодарю))
Андрей (andy chef):
Либо ещё можно чуть сильнее выпарить жидкую массу


Любовь:
Спасибо за рецепт. Очень нежная помадка, вкус божественный, делала с фундуком и белым шоколадом.