Мои домашние обожают осетинские пироги с различными начинками. Можно их конечно покупать, но у нас цена на них, мягко говоря, завышена и «кусается». Вот поэтому сегодня я решила порадовать своих домашних осетинскими пирогами и испекла их с тремя начинками — с сыром, с мясом и с грибами.
Пироги можно сделать и с другими начинками — с картофелем, с картофелем и сыром, со свекольной ботвой и сыром, с капустой и сыром, с тыквой и сыром, с фасолью и другие. Рецепт мне любезно предоставила девушка — коренная осетинка, с которой я общаюсь на одном из «мамских» форумов. В этот раз я делала пироги полностью по ее рецепту и по ее указаниям относительно количества получающихся пирогов, но для себя поняла, что в следующий раз чуть изменю рецепт. Вместо трех пирогов, фигурирующих у нее в рецепте, у меня будет пять (из того же количества продуктов) — чтобы пироги получились более тонкими и соответствовали своему названию (у меня получились толстоваты, видимо у нее форма для выпекания большего размера).
С пирогами пришлось повозиться, но их вкус стоит того!
Время приготовления — 3,5-4 часа Сложность — высокая
Ингредиенты: Для теста: мука ~ 800 — 850 гр вода ~ 500 гр. дрожжи 1 пакетик сахар — 1 ст л щепотка соли Начинка из сыра: сыр адыгейский — 500 гр. зелень (если есть, можно положить, если нет — то можно сделать без нее).
Начинка из мяса: мясной фарш ~ 300 гр лук — 2 большие головки чеснок — 2-3 зубчика. сыр адыгейский ~ 100 гр соль по вкусу.
Начинка из грибов: грибы вешенки или шампиньоны - 500-600 гр (они сильно увариваются при жарке) сыр адыгейский ~ 100 гр. растительное масло для обжаривания соль по вкусу
Масло сливочное — для смазывания готовых пирогов.
В отдельной посуде я смешала теплую воду, дрожжи, сахар и отставила в сторонку минут на 5-10, чтобы дрожжи растворились.
Постепенно, добавляя тонкой струйкой, наливала жидкую смесь и замешивала тесто. Тесто вымесила примерно 100 раз, пока оно не стало блестящим и эластичным. Смазала миску растительным маслом, выложила в нее тесто, его также смазала сверху растительным маслом, накрыла миску полотенцем и поставила в теплое место подниматься примерно на 1,5 часа.
Пока тесто поднималось — приготовила начинку. Для сырной начинки — потерла накрупной терке сыр. Если сыр очень мягкий, можно размять его руками или пропустить через мясорубку. Немного сыра, примерно по 2 столовых ложки с большой горкой, я отложила для мясной и грибной начинки. Можно к сыру добавить зелень (зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу и т.п.), но у меня ее не было, поэтому не добавляла.
Когда жидкость испарилась, добавила еще масла, посолила и пожарила минут 5-7. Отставила грибы остывать, после чего добавила в них отложенный сыр и перемешала.
Тесто по оригинальному рецепту надо было разделить на 3 части, что я и сделала. Но уже после того, как испекла пироги, поняла, что нужно было делить его на большее количество — я думаю, не менее 5 частей, чтобы пироги получились более тонкими. Кстати, осетины пекут пироги нечетным количеством, а четное количество печется на поминки. В следующий раз так и сделаю — например, при тех же начинках (сыр, мясо, грибы) переложу побольше сыра в мясной фарш и к грибам и сделаю пять пирогов — по два мясных и грибных и один сырный!
Каждую часть слегка смесила в руках и оставила тесто минут на 5-10 полежать на посыпленном мукой столе.
Поставила нагревать духовку до 250 градусов. В идеале пироги надо печь на очень высокой температуре — 270 или даже 300 градусов, но такую температуру поддерживают далеко не все духовки — у меня максимум 250 градусов. В нагревающуюся духовку поставила нагревать также сковороду диаметром 28 см, в которой собиралась печь пироги.
Стол хорошенько посыпала мукой. Каждую часть размяла руками на столе в круг диаметром примерно 20 см, в центр положила начинку (сыр — шариком в виже снежка, мясо и грибы просто горкой).
Когда тесто с фаршем было растянуто до необходимого размера, я вытащила из духовки нагретую сковороду, аккуратно с помощью разделочной доски перенесла пирог на сковороду и там уже на сковороде еще примяла тесто до размера формы (осторожно, не забываем, что сковорода горячая!). В центре пирога пальцем сделала дырочку, чтобы мог выходить пар.
Поставила тесто в духовку выпекать минут на 15-20 (мясной пекся 20 минут, сырный и грибной — по 15), не больше, иначе тесто начнет засыхать. При температуре 300 градусов пирог печется минут 10-12, при 270 градусах — 12-15 минут. Соблюдение этого времени ОЧЕНЬ ВАЖНО (не бойтесь, если по истечении 15 минут пирог еще слишком светлый — когда его смажешь маслом и он постоит чуток, он еще «доходит» и как бы подрумянивается)!!!
Пока один пирог пекся — готовила на столе следующий. Когда пекущийся пирог сверху чуть подрумянился — вынула его и переложила на блюдо. Положила в сковороду следующий и поставила его печь. Пока вынутый пирог горячий, смазала его сверху сливочным маслом, чтобы корочка стала мягкой.
Пироги сложила один на другой горкой и порезала одновременно все три. Мои домашние сразу съели три четверти пирогов, а оставшееся доели в течение вечера!
