Необычайно нежный и воздушный кисло-сладкий порционный десерт - нарезное пирожное "Вишня-фисташка"
Вишневое конфи и фисташковый мусс на миндально-фисташковом бисквите Джоконда.



Фисташковый бисквит "Джоконда"

52 г миндальной муки
40 г фисташковой муки
85 г сахарной пудры
12 г кукурузного крахмала
25 г фисташковой пасты
75 г яиц
75 г белка
37 г сахара
45 г сливочного масла

Металлическую рамку 16х16 см затянуть пищевой плёнкой и установить на гладкую разделочную доску. Стенки изнутри проложить ацетатной плёнкой.

Яйца взбить с миндальной и фисташкой мукой, сахарной пудрой, кукурузным крахмалом и фисташковой пастой.

Сливочное масло растопить и остудить. Белок взбить, постепенно добавляя сахар до устойчивых пик.

Аккуратно соединить мучную смесь и меренгу. Добавить масло, аккуратно перемешать.

Распределить тесто по застеленному пергаментной бумагой противню размером 30х40 см.

Выпечь при температуре 180 градусов в течение примерно 12 минут, остудить. Из готового бисквита вырезать две заготовки размером, равным размерам рамки.

Вишневое конфи

180 г пюре вишни
35 г сахара
6 г картофельного крахмала
4 г листового желатина 160 - 180 блум

Желатин замочить в ледяной воде.
Пюре вишни, сахар и крахмал поместить в сотейник.

Постоянно помешивая, довести до кипения и проварить минуту.
Снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать до его полного растворения.
Немного остудить.

В рамку выложить первый бисквит, вылить вишнёвое кули, затем снова бисквит. Полностью заморозить.

Фисташковый мусс

225 г сливок 33%
22 г фисташковой пасты
225 г молока
50 г желтков
50 г сахара
5 г желатина 160 - 180 блум

Желатин замочить в ледяной воде. Желтки смешать с сахаром.

Молоко с фисташковой пастой поместить в сотейник и нагреть до появления первого пара.
Тонкой струйкой, постоянно помешивая, вылить молоко на желтковую смесь.

Затем вернуть обратно в сотейник и, постоянно помешивая, на медленном огне варить до температуры 82 градуса.
Сразу снять с огня, процедить через сито, добавить отжатый желатин и перемешать до полного его растворения.

Охладить полученный крем до 35 градусов, смешать с полувзбитыми сливками. Готовый мусс вылить в рамку на заготовку из бисквитов и кон фи. Полностью заморозить.

Фисташковый крем

83 г сливок 33%
30 г белого шоколада
13 г фисташковой пасты
1 г желатина 160 - 180 блум

Желатин замочить в ледяной воде.

Сливки с фисташковой пастой довести до кипения.
Снять с огня, и вылить на белый шоколад и отжатый желатин.

Перемешать лопаткой, затем пробить блендером.
Готовый крем накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации на ночь.

Сборка

Полностью замороженную заготовку вынуть из рамки, снять ацетатную плёнку и убрать в холодильник примерно на полчаса, чтобы заготовка немного разморозилась. Затем нарезать её на пирожные желаемого размера.

Фисташковый крем взбить миксером до устойчивого крема, переложить в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда» диаметром 5 мм. Отсадить крем на пирожные, посыпать их рублеными фисташками и украсить шоколадными элементами.

Перед подачей разморозить в холодильнике в течение пары часов.

Приятного аппетита!
Источник