Это цитата сообщения Гладиатор_импровизации Оригинальное сообщение
Французские десерты
Это - пирожные!
- автор:
- Ангелина Кравченко
Чемпион мира по кондитерскому искусству, кондитер Кристоф Мишалак вернул славу многим классическим французским пирожным, среди которых — релижьез, шу, зефир, флан, рождественское полено. В прошлом году Мишалак выпустил первую книгу «Это пирожное!» (C’est du Gateau!), где раскрыл некоторые тайны своего мастерства для начинающих кондитеров. Попробовать десерты от Мишалака можно, приготовив их дома:
ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
Классический рецепт
Приготовление — 45 мин.
Дополнительное время — 2 часа
Ингредиенты:
- Молоко 250 мл
- Горький шоколад (какао 70%) 200 г
- Молочный шоколад (какао 40%) 50 г
- Яичные желтки — 2 (40 г)
- Сливочное масло 30 г
- Сливки жидкие (35%) 200 мл
Приготовление:
Вскипятить молоко. В три этапа залить кипящим молоком 2 вида измельченного шоколада, взбивая при этом венчиком. Эмульсия может считаться готовой, когда она приобретает гладкий и блестящий вид при температуре около 45С. Ввести в эмульсию желтки, затем добавить небольшие кубики сливочного масла и все взбить миксером. Осторожно добавить взбитые сливки и все перемешать. Температура, при которой мусс сохранят полужидкое состояние, — около 30С. Разлить мусс в необходимые формы и поставить эти заготовки минимум на 2 часа в холодильник при температуре 4С. Проверить с помощью ложки воздушную текстуру мусса. Оптимальная температура для дегустации — 13С.
Совет: Для приготовления мусса с воздушной текстурой важно соблюдать указанный температурный режим: чем более охлажденной будет финальная смесь, тем более мусс будет тяжелым и плотным.
Мусс КОРНЕТТО: Шоколадный мусс по-итальянски
Кристоф Мишалак: Отсылка к знаменитому итальянскому мороженому в вафельных рожках Корнетто. Единственное отличие моей версии — оно не тает!
8 порцийПриготовление -30 мин.
Ингредиенты:
- Шоколадный мусс (заготовка) 750 г
- Сливки жидкие (35%) 300 мл
- Сливки взбитые (35%) 200 г
- Стручок ванили 1 шт.
- Вафельные рожки 8 шт.
- Малина свежая 125 г
- Шоколадные жемчужины 100 г
- Красный пищевой краситель
Приготовление:
Наполнить вафельные рожки до половины шоколадным муссом, сверху выложить по три ягоды малины в каждый рожок.
Приготовить слабокислый ванильный крем: смешать жидкие и взбитые сливки с сахаром и ванилью; взбить венчиком до плотной консистенции; разделит полученную массу на две части и в одну из них добавить красный краситель; выложить обе части ванильного крема в отдельные кондитерские мешки; оба мешка вставить в третий большой кондитерский мешок с зубчатым наконечником.
Распределить ванильный крем по вафельным рожкам поверх шоколадного мусса в форме, традиционной для итальянского мороженого. Украсить крем шоколадными жемчужинами.
Совет: чтобы облегчить наполнение вафельных рожков кремом рекомендуется поставить их в высокий стакан.
Мусс ШОКОЛАДА
Кристоф Мишалак: На этот рецепт меня вдохновил божественный коктейль «Пина Колада», которым я наслаждался во время моего отпуска, проведенного в Коста-Рика. Идея трубочки пришла в голову моим давним друзьям, Дидье и Натали Матрэй, владельцам кондитерской Pain de Sucre в Париже.
8 порцийПриготовление -45 мин.
Дополнительное время -2 часа
Ингредиенты:
- Шоколадный мусс (заготовка) 750 г
- Сахарный песок 50 г
- Ананас «Виктория» 2 шт.
- Стручки ванили 2 шт.
- Майзена (кукурузный крахмал) 5 г
- Темный ром 20 мл
- Кокосовое молоко 400 мл
- Зеленый лимон 2 шт.
- Трубочки для коктейля 8 шт.
Приготовление:
Разлить кокосовое молоко по 50 мл в небольшие стаканчики и вложить в каждый по трубочке для коктейля, поставить в холодильник на быструю заморозку на 1 час. Затем разлить мусс по стаканчикам и поставить в холодильник на один час.
Приготовить мармелад «ананас-ром-ваниль»: ананасы очистить, вынуть сердцевину; ананас порезать маленькими кубиками и смешать их в кастрюле с сахаром и ванилью; готовить на небольшом огне до того момента, пока ананасы не станут прозрачными; смешать ром с майзеной и вылить на полученный мармелад, дать прокипеть 10 сек.; поставить мармелад в герметичной коробке в холодильник минимум на один час.
Перед подачей выложить мармелад на шоколадный мусс и посыпать цедрой зеленого лимона.
Совет: Чтобы трубочка, стояла прямо рекомендуется накрыть стаканчик с кокосовым молоком фольгой и воткнуть трубочку по центру.
Во время дегустации сначала рекомендуется выпить молоко, при этом мусс опустится на дно стаканчика, и затем можно есть оставшуюся часть десерта ложкой.
МИЛК-ШЕЙК (Молочные коктейли)
Классический рецепт
Дополнительное время — 1 ночь
20 порций
Ингредиенты:
- Молоко 500 мл
- Жидкие сливки (35%) 500 мл
- Стручки ванили 2 шт.
- Сахарный песок 150 г
- Яичные желтки 12 шт. (240 г)
Приготовление:
Вскипятить молоко со сливками и ванилью, затем снять с огня. Сахар и яичные желтки хорошо взбить венчиком, залить кипячеными молоком со сливками и варить при температуре +85С, при этом помешивая. Охладить английский крем в посуде, предварительно охлажденной в морозилке. Затем разлить крем по формочкам для льда и положить в морозилку на ночь. Для милк-шейка взять 250 г замороженных кубиков из крема и взбить в блендере вместе с прочими ингредиентами для милк-шейка на максимальной скорости минимум 1 мин. Разлить готовый мил-шейк по стаканам.
Совет: если во время приготовления английского крема температура становится выше +85С, желтки начинают вариться. Надо немедленно снять крем с огня и перелить в ледяную посуду.
Милк-шейк ГРУША БЭЛЬ-ЕЛЕН
Кристоф Мишалак: «Груша Бэль-Елен — это известный десерт на основе шоколадного соуса, груш в сиропе, крема Шантильи и миндальных лепестков в карамели, которые еще называют Полиньяк, созданный выдающимся шеф-кондитером Огюстом Эскоффье».
4 порцииПриготовление -30 мин.
Ингредиенты:
- Английский крем (замороженный) 250 г
- Жидкие сливки (35%) 300 мл
- Горький шоколад (какао 70%) 50 г
- Груша в сиропе 120 г
- Сахарный песок 20 г
- Стручок ванили ½ шт.
Для груш в сиропе
- Груша «Вильямс» 2 шт.
- Сахарный песок 500 г
Приготовление:
Груши в сиропе: разрезанные пополам груши очистить от кожуры и семечек; из воды и сахара сделать сахарный сироп, дать ему закипеть, а затем уменьшить огонь и положить груши в сироп. Груши готовы, когда они станут мягкими.
Ганаш: вскипятить 50 мл сливок, залить ими растопленный шоколад и взбить венчиком.
Крем «Шантилли» (Chantilly): смешать 250 мл сливок с сахаром и ванилью, взбить венчиком до воздушного состояния.
Ганаш, английский крем и готовые груши взбить в блендере в течение 1 мин. Полученной смесью заполнить стаканы для милшейка на ¾ , оставшуюся часть до краев заполнить кремом «Шантилли».
ШУ
Классический рецепт
8 булочек
Подготовка — 45 мин.
Дополнительное время — 30 ч.
Приготовление — 25 мин.
Ингредиенты:
- Вода 75 мл
- Молоко 75 мл
- Сахар 2 г
- Соль 2 г
- Сливочное масло 65 г
- Мука 85 г
- Яйцо 3 шт.
Приготовление:
Вскипятить воду с добавлением сахара и соли, в один прием добавить просеянную муку и быстро развести ее в воде на умеренном огне. Когда тесто станет мягким, ввести в него одно за другим яйца (комнатной температуры) и энергично перемешать. Для упрощений выкладки теста в нужном объеме на противень рекомендуется использовать кондитерский мешок с широкой насадкой (№12). С помощью пульверизатора сбрызнуть заготовки из теста водой. Разогреть духовку до 250С, поместить в нее противень с заготовками и выключить духовку примерно на 10 мин., затем снова включить и выпекать булочки при температуре 160С. При готовности булочки приобретают мягкий светло-карамельный цвет. Готовые булочки можно хранить в морозилке в герметичных пластиковых коробках.
Шу ХРУСТЯЩИЙ КУНЖУТ
Кристоф Мишалак: Кунжут — первое масличное растение, которое культивировал человек. В Индии его считают символом бессмертия. Если верить индусской медицине, он даже способен повышать интеллектуальные способности… делайте выводы!
8 порцийПриготовление -45 мин.
Дополнительное время -12 ч.
Ингредиенты:
- Жидкие сливки (35%) 350 мл
- Кунжут 170 г
- Молочный шоколад (40% какао) 125 г
- Сахарный песок 50 г
Приготовление:
Легкий шоколадный крем с кунжутом: 20 г кунжута поджарить в духовке; вскипятить сливки и добавить в них поджаренный кунжут, дать настояться минимум 15 мин. и затем процедить; в измельченный шоколад влить в три этапа кипящие сливки, все взбить венчиком до однородной гладкой массы, затем взбить миксером; поставить в герметичной емкости в холодильник минимум на 12 ч. до момента использования.
Кунжутные пластинки: сварить сироп из 50 г сахара и 50 мл воды и перемешать с 150 г кунжутных семечек; полученную мягкую массу тонко раскатать между двумя листами фольги, затем выпекать около 10 мин. при температуре +170С; после выпекания вырежете диски нужного диаметра и положите храниться в сухом месте до момента сборки десерта.
Сборка десерта: разрезать шу на 2 части; шоколадный крем взбить венчиком и выложить в кондитерский мешок с широкой гладкой насадкой и выложить крем на шу, перекладывая слои крема кунжутными пластинками до желаемой высоты.
Совет: приготовьте шоколадный крем с кунжутом заранее, чтобы дать ему возможность кристаллизоваться, в противном случае он может отсекаться.