Очень важно соблюдать очередность смешивания ингредиентов.

При приготовлении бисквита надо сначала взбить белки с сахаром как для безе, то есть сначала взбить белки в крутую пену, затем понемногу добавлять сахар. Потом, продолжая взбивать, добавлять по одному желтки.

Взбивать яйца следует миксером. Яичная масса должна увеличиться в объеме в 3 раза, стать беловатого цвета и напоминать по текстуре взбитые сливки. Муку следует добавлять постепенно, продолжая взбивать миксером, но на меньших оборотах.

Количество используемой муки может слегка отличаться от той, что указано в рецепте, это зависит от содержания клейковины в муке и от величины яиц. Поэтому вначале муки лучше положить немного меньше, а затем, добавляя понемногу, довести до нужной консистенции.

При избытке муки бисквит получиться суховатым и плотным, но его можно улучшить, обильно пропитав, например, сиропом. Если муки мало, бисквит может осесть.

Чтобы бисквит получился пышным, к муке можно добавить крахмал.

При замесе теста для бисквитного рулета перед добавлением муки в тесто необходимо положить размягченное сливочное масло.

Если по рецепту надо добавить воду или размягченное масло, их предварительно следует смешать с желтками.

Тертую лимонную или апельсиновую цедру в тесто можно добавить только после того, как размешана мука.

В бисквитное тесто можно добавить предварительно смешанные с мукой ванилин, какао – порошок, измельченные орехи.

Готовое тесто необходимо немедленно перелить в форму для выпечки. Форму следует заполнять тестом на ¾ высоты, так как при выпекании оно увеличится в объеме.

Заполненную форму надо осторожно поставить в духовку. При этом следует помнить, что бисквит боится тряски и может осесть даже от резкого хлопка дверцы духовки.