Для улучшения вкуса в мучные изделия из теста добавляют сухофрукты, орехи, цукаты, тмин и др. Пряности следует класть в тесто в небольших количествах, так как если добавить их больше, чем указано в рецептуре, изделия потеряют значительную часть своего вкуса.
Соль следует добавлять даже в сладкое тесто, но совсем немного.
Цедра – внешне тонкая цветная кожица плодов цитрусовых – обладает сильным приятным запахом и хорошо подходит для ароматизации сладкой выпечки. Приготовить цедру можно следующим образом: плоды (апельсины, мандарины, лимоны) сначала надо вымыть, обсушить, затем аккуратно снять мелкой теркой тонкий цветной слой с кожуры, стараясь не захватывать белый рыхлый подстилающий ее слой. Такую тертую цедру можно использовать сразу или пересыпать сахарным песком для хранения в закрытой стеклянной банке. Можно также снять цедру спирально при помощи острого ножа, высушить и смолоть или растолочь в порошок. Хранить ее тоже можно, пересыпав сахаром.
Цукаты можно добавлять в тесто и в начинки, использовать для украшения. Цукаты несложно приготовить в домашних условиях и запасти впрок. Из фруктов для цукатов наиболее подходят яблоки, груши, айва, сливы, абрикосы, вишня и черешня. Очень пикантны цукаты, приготовленные из цитрусовых корочек.
Лимонную кислоту следует употребить в виде раствора (1 ложку кристаллов надо растворить в 2 ч ложках горячей воды). 1 ч ложка раствора содержит 50-55 капель. Сок из 1 лимона соответствует 5 г кристаллов кислоты или 2 ч. ложкам ее раствора.
Анис используется для посыпки кренделей, булочек и печенья. Настой аниса также добавляют в некоторые виды теста
Имбирь и кориандр в растертом виде добавляют в пряники.
Ванилин – белый кристаллический порошок с очень сильным запахом ванили, получаемый синтетическим путем. Аромат ванилина настолько силен, что его следует класть в тесто в очень малом количестве и лучше в виде раствора или ванильного сахара, чтобы не перебить им весь вкус и аромат выпечки.
Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный запах, поэтому добавлять ее в тесто, преимущественно пряничное, надо очень осторожно. Гвоздику следует добавлять в сладкие блюда незадолго до окончания тепловой обработки.
Растертый кардамон можно применять для ароматизации различных изделий: булочек, печенья и пряников. Для этого кардамон надо сначала очистить от белой скорлупки, а затем растолочь с сахаром
Корицу используют в виде порошка при изготовлении пряников, фруктовых начинок, для посыпки песочных печений и кексов. Перед тем как ее применить, нужно сначала немного просушить на плитке и затем истолочь с сахаром.
Мускатный орех предварительно надо натереть на терке и можно применять при замесе дрожжевого или пряничного теста.
Тмин используется для посыпки крендельков и различных булочек.
Шафран можно использовать как пряность или как краситель.
Алкогольные напитки используются для пропитки коржей, ароматизации теста и крема. Причем в светлый крем нельзя употреблять темное вино.
Какао лучше смешивается, если его при замесе теста размешать в муке, но выпечка, приготовленная с добавление какао, черствеет быстрее. А если в тесто вместо какао положить плитку горького шоколада, растопленного на водяной бане, то тесто получится воздушное, пористое и очень вкусное.
Натуральные масла из миндаля, лимона, кардамона и т.д. следует добавлять по 1-2 капли.
Изюм, прежде чем добавить его в тесто, сначала надо его вымыть и тщательно просушить, иначе при выпечке вокруг него образуются пустоты. Чтобы он был равномерно распределен в тесте, надо обвалять его в муке, а уже потом добавлять в тесто.
