Следует помнить, что от избытка жиров тесто хуже поднимается. Жиры, применяемые в выпечке, не действуют однозначно. Если в тесте присутствует вода или другая жидкость, то масло повышает эластичность теста. Если же жидкости нет, наоборот, оно вызывает рыхлость. Кроме того, масло усиливает свойства либо молока, либо яиц – в зависимости от того, что преобладает в данном виде теста. В дрожжевое тесто жиры обязательно следует класть в конце замеса.

От того, каким способом жир вводят в тесто, зависит структура готовой выпечки. Если жир втирают в сухие ингредиенты или закатываю в тесто, например в слоеное, то выпечка получается со слоистой структурой. Если жир взбиваю с сахаром до кремообразного состояния, а потом смешивают с остальными ингредиентами, в этом случае получается мелкопористая кексовая структура.

Если по рецепту в выпечку не добавляют никакие другие разрыхлители, кроме взбитого белка, то для таких изделий следует употреблять хорошо растертое масло.

Жарить хворост и пончики лучше всего на рафинированном растительном масле или его смеси со свиным салом. Ни сливочное масло, ни тем более маргарин для этой цел не подходят, так как у них более низкая температура кипения.