Протеин, содержащийся в яйце, выступает в роли стабилизатора.

Для выпечки используется или все яйцо целиком, или только белок, или только желток.

Добавленный в тесто без взбивания яичный белок сделает выпечку твердой, тогда как взбитый, наоборот, ее разрыхлит.  А желтки, растертые с сахаром или с солью, придадут выпечке красивый цвет и рассыпчатость.