Важно, чтобы мука была сухой и без постороннего запаха. Хорошая мука должна иметь кремовый оттенок, обладать свежим, приятным запахом свежесмолотого зерна и скрипеть при сжимании ее между пальцами.

Мука повышенной влажности дает ощущение холода, если опустить в нее руку. Такую муку нужно употреблять в первую очередь, так как она быстро портится. Также влажность муки можно установить, сжав ее в руках. Если после разжатия пальцев мука сохранила форму горсти, то она слишком влажная. Сухая мука должна тут же рассыпаться при разжатии пальцев. Чем суше мука, тем больше объем выпечки.

Большое значение имеет содержание в муке белка, называемого клейковиной. Она особенно важна для приготовления дрожжевой выпечки. Во время вымешивания клейковина принимает форму длинных эластичных нитей, которые хорошо тянуться и не рвутся. Это позволяет тесту удерживать газы, которые выделяются в результате брожения дрожжей, и обеспечивает пористую однородную структуру готовой выпечки. Чем дольше вымешивается тесто, тем прочнее становятся нити клейковины и тем устойчивее структура готовой выпечки. Мука, содержащая много клейковины, впитывает в себя больше воды и даст больший припек.

Из дрожжевого или слоеного теста получится хорошая выпечка, если мука получена из твердых сортов пшеницы и содержит 35-50 % клейковины. И на оборот, для изделий из песочного и бисквитного теста нужна мука из мягких сортов пшеницы с невысоким содержанием клейковины.

Перед употреблением муку всегда следует просеять. При этом мука разрыхляется и насыщается кислородом. В результате готовая выпечка получается более ароматной и пышной. Особенно тщательно следует разрыхлять муку для дрожжевого теста.