72. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ)
С УКСУСОМ
Назначение соуса:
подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
Ингредиенты:
Масло сливочное 600, яйца (желтки) 12 шт., белый соус 200, уксус 9%-ный 50, бульон 50, перец горошком 1
Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.
Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить.
.
73. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ)
С СЫРОМ
Назначение соуса:
подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.
Ингредиенты:
Яично-масляный (голландский) соус 500, молочный соус жидкий 400, бульон рыбный 100, сыр 100, лимон 1 шт.
Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара (64), лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать.
74. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С ТОМАТОМ
Назначение соуса:
подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.
Ингредиенты:
Яично-масляный (голландский) соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перец молотый 0,1.
Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным (голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.
75. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Назначение соуса:
подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.
Ингредиенты:
Яично-масляный (голландский) соус 900, сливки 25—30%-ной жирности 150.
В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.
76. ГОРЧИЧНЫЙ СОУС
Назначение соуса:
подается к жареной рыбе осетровых пород.
Ингредиенты:
Яично-масляный (голландский) соус 1000, горчица 50.
В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.
77. РАКОВЫЙ СОУС
Назначение соуса:
подается к отварным припущенным рыбным блюдам.
Ингредиенты:
Масло сливочное 450, масло раковое 150, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт.
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80° до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.
78. ПОЛЬСКИЙ СОУС
Назначение соуса:
подается к блюдам из отварной рыбы.
Ингредиенты:
Масло сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень петрушки 20, лимонная кислота 2.
В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.
79. СУХАРНЫЙ СОУС
Назначение соуса:
подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.
Ингредиенты:
Масло сливочное 900, сухари пшеничные 200, лимонная кислота 2.
Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.
80. АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС
Назначение соуса:
предназначается для овощных блюд.
Ингредиенты:
Яично-масляный (голландский) соус 1000, апельсины 2 шт., перец молотый белый 0.1.
В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.
81. СОУС КАПЕРСЫ
Назначение соуса:
подается к вареным и жареным рыбным блюдам.
Ингредиенты:
Яично-масляный (голландский) соус 1000, каперсы (без рассола) 200.
В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде.
82. ЯИЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ
Назначение соуса:
подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.
Ингредиенты:
Яйца 200 (5 шт.), яйца (желтки) 75 (5 шт.), сахар 300, вино белое 500, лимон 1 шт.
Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2—3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70—75°, из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10— 15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.
МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.
83. ЗЕЛЕНОЕ МАСЛО
Назначение масла:
отпускается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях и другим блюдам.
Ингредиенты:
Масло сливочное 850, зелень петрушки 200, лимон 1 шт. или лимонная кислота 2.
Зелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, отсушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределялась в масле (для остроты в масло можно добавить красный острый перец или соус «Южный»). Затем масло разделать, придав форму батона диаметром 3 см, весом 250—300 г. Разделанный батон положить в холодную воду со льдом и хранить в прохладном месте. При отпуске нарезать кружочками (толщиной примерно 0,5 см) весом 15—20 г.
84. КИЛЕЧНОЕ МАСЛО
Назначение масла:
подается к холодной закуске, к горячему отварному картофелю, используется для бутербродов.
Ингредиенты:
Масло сливочное 840, кильки 160.
Филе килек протереть через сито. В размягченное сливочное масло положить протертые кильки и хорошо промешать лопаткой, хранить в холодном месте.
85. СЕЛЕДОЧНОЕ МАСЛО
Назначение масла:
используется для закусок и холодных блюд.
Ингредиенты:
Масло сливочное 750, сельдь 250, горчица столовая 30.
Первый способ.Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6—8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой.
Это масло можно приготовить также из молок сельди.
Второй способ.
Назначение масла:
используется для холодных закусок, бутербродов и т. п.
Ингредиенты:
Масло сливочное 680, сельдь 250, сыр зеленый 70.
Приготовить селедочное масло, как описано выше, но добавить натертый зеленый сыр.
86. АНЧОУСНОЕ МАСЛО
Назначение масла:
подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе и для оформления блюд.
Ингредиенты:
Анчоусы 150, масло сливочное 750, яйца (желтки) 5 шт., каперсы 50, корнишоны 50, красный горький перец 0,2, уксус 3%-ный 25.
Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.
87. САРДИНОВОЕ МАСЛО
Назначение масла:
используется для разных бутербродов, холодных закусок, а также подается к отварному картофелю.
Ингредиенты:
Масло сливочное 750, сардины 150, лук репчатый или шалот 75, яблоки антоновские 100, мускатный орех 0,2.
Обработанный репчатый лук нашинковать, спассеровать на сливочном масле и охладить.
Спассерованный лук и сардины протереть через сито.
Протертую смесь положить в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, натертые сырые яблоки, мускатный орех, соль и хорошо размешать лопаткой.
88. РАКОВОЕ МАСЛО
Ингредиенты:
Панцири 500 (40—50 шт. раков), масло сливочное 1100, томат-пюре 100.
Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке.
Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100— 105° до окраски жира в красновато-желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25—30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.
89. МАСЛО С СЫРОМ
Назначение масла:
используется для закусок, разных бутербродов, для оформления и т. п.
Ингредиенты:
Масло сливочное 800, сыр рокфор или зеленый 200.
В кастрюлю положить масло и размять его, после чего добавить протертый сыр рокфор или натертый зеленый сыр и хорошо взбить лопаткой.
90. МАСЛО С ГОРЧИЦЕЙ
Назначение масла:
используется для бутербродов, сандвичей, канапе и т. п.
Ингредиенты:
Масло сливочное 900, горчица столовая 100.
В кастрюлю положить размягченное масло, добавить столовую горчицу и хорошо размешать лопаткой.
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.
В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.
91. СОУС ХРЕН С УКСУСОМ
Назначение соуса:
подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Ингредиенты:
Хрен (корень) 300, вода 450, сахар 20, соль 20.
Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить соль, сахар и размешать.
92. СОУС ХРЕН СО СВЕКЛОЙ
Назначение соуса:
подается к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.
Ингредиенты:
Хрен (корень) 300, свекла 200, вода 450, сахар 20, соль 20.
Приготовить соус, как описано выше (91), но добавить вареную измельченную на мелкой терке свеклу.
93. СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ
Назначение соуса:
подается к холодному отварному поросенку и к мясному студню.
Ингредиенты:
Хрен (корень) 300, сметана 700, сахар 15, соль 15.
Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать.
94. СМЕТАННЫЙ СОУС ДЛЯ ФРУКТОВЫХ САЛАТОВ
Назначение соуса:
подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.
Ингредиенты:
Сметана 800, ягоды (малина или клубника) 100, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., ликер 40, сахар 80, корица 1.
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.
Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсинный) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.
Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.
95. СМЕТАННЫЙ СОУС ДЛЯ ОВОЩНЫХ
САЛАТОВ
Назначение соуса:
подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.
Ингредиенты:
Сметана 800, уксус 3%-ный 150, сахар 80, перец молотый 0,8.
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой.
Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.
96. МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ С ТОМАТОМ
Назначение маринада:
подается к холодной жареной и вареной рыбе.
Ингредиенты:
Морковь 350, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый или порей 250, томат-пюре 300, бульон 300, масло растительное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.
Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук — кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15—20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.
97. МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ БЕЗ ТОМАТА
Назначение маринада:
подается к холодной жареной и вареной рыбе.
Ингредиенты:
Морковь 350, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый или лук порей 250, рыбный бульон 300, картофельный крахмал 20, масло растительное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.
Приготовить этот маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить с добавлением свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску.
98. СОУС ВИНЕГРЕТ
Назначение соуса:
подается для блюд из субпродуктов.
Ингредиенты:
Яйца 5 шт., масло растительное 500, уксус 3%-ный 100, соус «Южный» 50, корнишоны 100, каперсы 80, лук зеленый 100, зелень петрушки 50, эстрагон 50, перец молотый 0,1.
Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус «Южный», соль, перец.
99. СОУС МАЙОНЕЗ
Назначение соуса:
используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.
Ингредиенты:
Масло растительное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, сахар 20.
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном круговом размешивании (в одну сторону!) влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 12— 16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса.
Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез можно изготовить во взбивальной машине, но при ручном эмульгировании он получается вкуснее. Во взбивалке масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.
100. СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ
Назначение соуса:
подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.
Ингредиенты:
Масло растительное 560, сметана 350, яйца (желтки) 68 (4 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1.
Приготовить соус майонез, как описано выше (99), затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.
101. СОУС МАЙОНЕЗ С БЕЛЫМ СОУСОМ
Назначение соуса
то же, что и соуса майонез со сметаной.
Ингредиенты:
Соус майонез 750, белый соус 250.
Приготовить соус майонез, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.
102. СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ
Назначение соуса:
подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.
Ингредиенты:
Соус майонез 750, соус «Южный» 40, корнишоны 250.
Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы.
Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов.
Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной.
103. СОУС МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ
Назначение соуса:
подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.
Ингредиенты:
Масло растительное 750. яйца (желтки) 90 (6 шт.), уксус 3%-ный 120, соус «Южный» 40, шпинат (пюре) 100, эстрагон 35, зелень петрушки 15, укроп 10, горчица столовая 20, сахар 15.
Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении.
Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, добавить соус «Южный», сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать.
104. СОУС МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ И ЛУКОМ
Назначение соуса:
подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе.
Ингредиенты:
Соус майонез 800, томат-пюре 100, масло растительное 10. лук репчатый 75, эстрагон 10, зелень петрушки 30.
Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом майонез, добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать.
105. СОУС МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ И СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ
Назначение соуса:
подается к холодным мясным и рыбным блюдам.
Ингредиенты:
Соус майонез 650, томат-пюре 250, перец сладкий стручковый 125, соус «Южный» 25.
Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез. Затем добавить соус «Южный», сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль по вкусу, еще раз осторожно перемешать.
106. СОУС МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ
Назначение соуса:
используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.
Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить растительное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25—30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту.
Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.
Ингредиенты: Мясной, куриный или рыбный бульон 700, масло растительное 300, желатин 20—25, уксус 3°/0-ный 50.
Второй способ. В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить соус майонез и тщательно взбить веничком.
Ингредиенты: Соус майонез 300, желе-бульон 700.
Третий способ. Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом майонез, уксусом и тщательно взбить веничком.
Ингредиенты: Соус майонез 300, желе-бульон 450, соус белый 250, уксус 3%-ный 50.
107. КОРИЧНЕВЫЙ СОУС (ШОФРУА)
Назначение соуса:
используется для заливания изделий из дичи.
Ингредиенты:
Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, бульон (фюме) 100. желе мясное 200, мадера 50.
В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15—20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену.
Готовый соус процедить через частое сито.
108. БЕЛЫЙ СОУС (ШОФРУА)
Назначение соуса:
используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.
Ингредиенты:
Соус белый 700, вино белое 100, желе 200, сливки 150.
В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше (107).
109. ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ СОУС
Назначение соуса:
подается к холодной жареной дичи, свинине и др.
Ингредиенты:
Черносмородиновый джем 350, яблочный соус консервированный 350, лук репчатый 150, уксус 25, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., вино 100, горчица 30, перец и имбирь в порошке по 0,3, гвоздика 0,2.
Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3—4 мм) и прокипятить с винным уксусом.
Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа.
Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсинный и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.
110. БРУСНИЧНЫЙ СОУС
Назначение соуса:
подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.
Ингредиенты:
Брусника 500, вода 1000, сахар 250, картофельный крахмал 10, вино (рислинг) 100, корица 0,1.
Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5—7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.
111. ЯБЛОЧНЫЙ СОУС
Первый способ. Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее 1/3 первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10—12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус веничком.
Назначение соуса: подается в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.
Ингредиенты : Яблоки 600, вода 350, сахар 250, корица 0,1.
Второй способ. Подготовленные яблоки (см. выше) положить в посуду, влить воду (1/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (2/3 нормы) воду и кипятить. Через 5—7 минут добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения. Подать соус холодным или горячим.
Этот соус можно приготовить из сушеных яблок.
Назначение соуса: подается к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам, крутонам с фруктами.
Ингредиенты : Яблоки 600, вода 300, сахар 150, картофельный крахмал 30.
112. СОУС ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Назначение соуса:
подается к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.
Ингредиенты:
Свежие ягоды 350, вода 900, сахар 150, картофельный крахмал 30.
Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Подать соус холодным или горячим.
113. АБРИКОСОВЫЙ СОУС
Назначение соуса:
подается с пудингом, кремом, крутонами и кашами.
Ингредиенты:
Курага 200, вода 800, сахар 300.
Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2—3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахар и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел.
Подают соус горячим и холодным.
114. СОУС ИЗ ШИПОВНИКА
Назначение соуса:
подается к блюдам из круп, макаронных изделий и т. п.
Ингредиенты:
Шиповник (целые плоды) 60 или порошок шиповника 30, вода 900, сахар 160, картофельный крахмал 40, лимонная кислота 2.
Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду, залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20—25 минут для набухания. После этого настой слить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестом. В полученное пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 10— 12 минут, затем нагревание прекратить. Через 30 минут, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную в 2—3 ряда, добавить сахар и, нагревая, довести до кипения. После этого в отвар влить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром.
Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного цедры лимона, мандарина или апельсина.
115. МИНДАЛЬНЫЙ СОУС
Назначение соуса:
подается к пудингам, запеканкам и т. п.
Ингредиенты:
Молоко 800, миндаль сладкий 160, миндаль горький 10, яйца 5 шт., сахар 250.
Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 10—15 минут миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2—3 часа, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу молоко, чтобы миндаль не замаслился. Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Растертый в пюреобразную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через редкую салфетку или марлю и отжать. Остатки от миндаля (выжимки) использовать для начинки печеных яблок, блинчиков и т. п.
Яйца или яичные желтки тщательно растереть с сахаром, так, чтобы смесь сделалась белой, а затем развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой, до температуры 75—80°, но не кипятить. Отпускать соус в холодном или в горячем виде.
116. МИНДАЛЬНЫЙ СОУС С ЛИМОНОМ
Назначение соуса:
подается к пудингам, запеканкам и т. п.
Ингредиенты:
Миндальное молоко 700, сахар 250, миндаль сладкий 100, масло сливочное 25, яйца (желтки) 5 шт., мука 20, лимон 2 шт.
Масло сливочное, яичные желтки сырые, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимонов, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три — четыре приема) вливать горячее миндальное молоко, быстро помешивая, после чего соус проварить, но не кипятить.
117. СОУС ОРЕХОВЫЙ (САЦИВИ)
Ингредиенты:
Бульон 450, масло топленое или куриный жир 100, орехи грецкие (ядро) 200, лук репчатый 300, мука 30, яйца (желтки) 5 шт., чеснок 30, уксус винный 100, гвоздика 2. корица 2, перец красный.
Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту массу влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10—15 минут.
Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и, помешивая, нагревать, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения. Готовый соус охладить.
118. ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ
Салатную заправку приготовить из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца.
Первый вариант. Масло растительное 500, уксус 3%-ный 500, сахар 40, перец молотый 2, соль 20.
Второй вариант. Масло растительное 250, уксус 3%-ный 750, сахар 50, перец молотый 2, соль 20.
119. ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ САЛАТОВ
Ингредиенты:
Масло растительное 300, яйца (желтки) 45 (3 шт.), горчица столовая 50, уксус 3%-ный 650, сахар 50, перец молотый 1.
Для приготовления этой заправки можно взять готовый майонез из расчета 300 г майонеза на 700 г уксуса.
Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло и взбить так же, как и соус майонез, после чего развести уксусом и процедить.
120. ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ СЕЛЬДЕЙ
Ингредиенты:
Масло растительное 400, горчица столовая 100, уксус 3%-ный 450, сахар 50, перец молотый 2.
Заправку для сельдей приготовить так же, как и заправку для салатов (119), но без добавления яичных желтков.
121. ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ
Назначение горчицы:
горчица применяется для приготовления некоторых соусов, заправок, а также как столовая приправа.
Ингредиенты:
Горчица сухая в порошке 290, вода 490, уксус 9%-ный 200, масло растительное 150, сахар 80, соль 40.
Горчичный сухой порошок нужно размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду, залить горячей водой и быстро размешать лопаткой так, чтобы получилась крутая густая масса без комков. Затем заваренную массу аккуратно залить сверху горячей водой и дать постоять в холодном месте 8—10 часов, после этого воду осторожно слить. В горчицу положить соль, сахар, влить растительное масло и хорошо перемешать, после чего добавить уксус и снова перемешать.
122. ЖЕЛЕ МЯСНОЕ
Назначение желе:
используется для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи.
Ингредиенты:
Кости мясные 1000, желатин 40, морковь 20, лук 20, петрушка 10, сельдерей 10, уксус 9°/0-ный 15, яйца (белки) 80, лавровый лист 0,3, гвоздика 0,5, перец душистый 0,5, корица 0,1.
Из костей мяса или птицы сварить бульон с добавлением кореньев. Готовый бульон процедить и обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин (при размачивании желатина вес его увеличивается в шесть — семь раз) и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (последний не обязательно, но иногда он способствует более полному осветлению желе) и ввести половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжки). Все это размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе поставить на борт плиты и через 15—20 минут процедить через полотно или втрое сложенную марлю. Желе должно быть прозрачным.
123. ЖЕЛЕ ИЗ КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА
Назначение желе:
используется для приготовления заливного используется для заливного из дичи (шофруа) и при изготовлении паштета, запеченного в тесте.
Ингредиенты:
Бульон 750, мадера 50, желатин 40.
В процеженный коричневый бульон, сваренный из обжаренных костей дичи или телятины с овощами, добавить размоченный в холодной воде желатин, вино мадеру и прокипятить.
124. ЖЕЛЕ ИЗ СВИНОЙ КОЖИ
Назначение желе:
используется для приготовления заливного используется для приготовления заливного мяса.
Ингредиенты:
Кожа свиная 600, остальные продукты, как и на желе мясное, кроме костей и желатина.
Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить в воде с овощами и специями так же, как описано выше (122), но без костей и желатина. Когда кожа станет совершенно мягкой, бульон обезжирить, процедить, снова обезжирить и осветлить так же, как желе мясное.
125. ЖЕЛЕ ИЗ РЫБНЫХ КОСТЕЙ, КОЖИ И ЧЕШУИ
Назначение желе:
используется для приготовления заливного используется для приготовления заливной рыбы.
Ингредиенты:
Кости, кожа и чешуя рыбные 2 кг, остальные продукты, как на желе мясное, кроме желатина и мясных костей.
Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при медленном кипении 1,5—2 часа, после чего процедить и осветлить.
Способ осветления рыбного желе такой же, как мясного, но яичный белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или еще лучше 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и луком и вводить в горячий бульон так же, как яичную оттяжку.
Полезные рецепты
МАСЛО С ТРЮФЕЛЯМИ
Растереть в ступке 100 г припущенных трюфелей с 200 г масла, заправить пряностями по вкусу.
ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО
200 г чеснока очистить, обварить кипятком, хорошо обсушить, растолочь в ступке и, добавляя сливочное масло (250 г), протереть через сито.
СОУС "БЕЛОЕ МАСЛО" К РЫБЕ
Положить в кастрюлю две столовые ложки измельченного лука шалот, влить 150 г уксуса, добавить соли и перца. Дать выпариться на 3/4. Перед использованием добавить сливочное масло (75 г), взбивая соус веничком. Соус должен быть белым и слегка пенистым. Подавать к отварной рыбе.
МАСЛО С ИКРОЙ
Растолочь в ступке 76 г паюсной икры, прибавить 250 г масла, протереть все через сито.
МИНДАЛЬНОЕ МАСЛО
100 г очищенного миндаля истолочь в ступке, вливая 0,5 столовой ложки холодной воды; добавить 200 г сливочного масла; протереть через сито.
Так же можно приготовить масло из орехов и фисташек.
СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ.
Истолочь в ступке 8 г мускатного цвета, 8 г гвоздики, 4 г белого перца, 2 г красного перца (кайенского), 4 г лаврового листа, 4 г базилика; просеять через сито с мелкими ячейками; сохранять в стеклянной посуде о притертой пробкой.
СОЛЬ С ПРЯНОСТЯМИ.
Высушить 400 г соли самого тонкого помола и смешать ее с 25 г сушеных пряностей в порошке (,,Смесь пряностей"); сохранять в стеклянной посуде с притертой пробкой.
СОУС К ХОЛОДНЫМ РЫБНЫМ БЛЮДАМ.
Растереть в ступке очищенные фисташки (40 г) и сладкий миндаль (26 г), добавить 1 столовую ложку холодного густого молочного соуса, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 1 л растительного масла (лучше оливкового) и сок двух лимонов. Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах, обварить кипятком, отсушить и протереть через сито. Смешать пюре из зелени с соусом.
http://supercook.ru/za-21.html