Да, есть и такие рецепты, где в котлетах главная роль отводится именно яйцам...
Первый рецепт, где котлеты вообще обходятся без мяса...

ПОТРЕБУЕТСЯ:

6 куриных вареных яиц, столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки манной крупы, столовая ложка сметаны, пол чайной ложки соли и по пучку свежего укропа и зеленого лука

[показать]

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Сваренные в крутую яйца протираем на крупной терке, соединяем их с рубленым укропом и луком, добавляем манную крупу, муку, соль и перемешиваем.

Добавляем в смесь сметану (или ложку молока и даже воды), тщательно перемешиваем - получается липкая, податливая смесь.

Формируем котлетки и жарим их, на сковороде с уже разогретым маслом, с обеих сторон до румяной корочки.

Подаем со сливками или сметаной...

Второй рецепт звучит красиво - «Павлиний глаз». Он на перепелиных яйцах...

ПОТРЕБУЕТСЯ:

На 8 котлет: фарш (свинина с говядиной) - 400 грамм, твердый сыр - 150 грамм, луковица, соль, зелень, молотый перец, масло растительное для жарки и 8 перепелиных яиц

[показать]

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Выкладываем в миску фарш.
Натираем сыр на крупной терке.
Рубим зелень, мелко нарезаем лук.
Обжариваем 4 минуты лук на разогретой с маслом сковороде.

Соединяем фарш с луком и зеленью, сыром, добавляем перец и соль.
Хорошо перемешиваем фарш, несколько раз отбиваем его, бросая в миску.
Формируем из фарша котлетки, делая в середине их углубление для перепелиного яйца.

На разогретую с маслом сковороду выкладываем котлеты углублением вниз, обжариваем их до румяной корочки (жарим недолго, так как сыр быстро плавится, - следим, чтобы котлеты не подгорели).
Переворачиваем котлетки на другую сторону и обжариваем еще минуты четыре до румяной корочки.

Обжаренные котлеты перекладываем (углублениями вверх) в форму для запекания.
В каждое углубление разбиваем перепелиное яйцо, немного подсаливаем...

P.S. Котлеты можете предварительно не обжаривать - сразу разложить на противень и запекать 15 минут в духовке, затем слить ложечкой образовавшийся мясной сок, далее разбить в углубления яйца, готовить еще минут 15-20. Котлеты, так приготовленные довольно вкусные, но с предварительной обжаркой намного вкуснее...