Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение
Хлеб "Столичный"
Танцы от плиты и до компа!!!
Выкладываю свой упрощенный вариант хлеба по названию " Столичный"""
Уж не обессудьте но хлеб ставим на дрожжах мой убыстренный вариант. Столичный получился с первого раза, классический, красивый, вкусный, душистый и мягкий. Корочка тоненькая пропеченная хрустящая.Прелесть, а не хлеб. Как же я соскучилась по хорошему ржаному! Как давно я не пекла именно свой любимый "Столичный"!
Рецептура по ГОСТу: 850г сеяной ржаной муки, 100г пшеничной муки 1 с., 50г ржаного неферментированного солода, 1г прессованных дрожжей, 15г соли, 50г патоки (заменила квасным суслом), вода. Подовый хлеб весом 700-800г круглой формы. В замес можно добавлять по желанию тмин, семечки, овсяные хлопья - фантазируйте выбор за вами !!!!!
Рецептура от меня: 850гр ржаной муки,100гр муки высшего сорта соль 15гр(полторы чайные ложки) , квасное сусло 2стл,вода 0.5л,дрожжи -15гр
Дрожжи размешала в 0.5л теплой кипяченой воде, добавила 100гр белой муки, влила 2стл квасного сусла.
Оставила в теплом месте подходить. Когда на опаре появилась шапочка добавила в опару ржаную муку.
https://www.youtube.com/watch?v=Oh8XAJ44tEk
Месить тесто в течение 10-15мин и оставить бродить на 1.5-2ч при 30-32С.
Мокрыми руками сформовать хлеб, обсыпать мукой и положить на расстойку . Расстойка длится 50-70мин в теплом месте.
Перед выпечкой хлеб обязательно накалываю
Сформованный хлеб пересаживаю в форму в которой буду выпекать.
Я этот шаг пропустила и у меня на хлебе образовалась каверна ,затем хлеб опрыскивают водой и сажают в раскаленную духовку на самую высокую температуру я, у меня 250 гр выше не берёт,выпекать 5-7 мин (т.е. сначала обжаривают, а уж потом пекут). Следом снижают температуру до 240гр С на 20минут и затем ещё 20мин при температуре 180гр. Допекаю рои температуре 100гр до гулкого звука по донышку хлеба.После выемки из печи хлеб опрыскивают водой.Умывают как говорила моя бабушка Обязательно перед посадкой в печь, хлеб умыть и когда вынимаем из печи,так же нужно хлеб умыть. Но если любите очень хрустящую корочку то не умывайте а выньте из духовки и накройте полотенцем.
Рецептура : Кузнецова Л. И. и др (2003) Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки.
При приготовлении теста можно применять закваску.
ХЛЕБ СТОЛИЧНЫЙ: тесто готовят на закваске густой или жидкой закваске должно быть не менее 3суток. (брожение опары не менее 120минут). Замешиваем тесто, (дрожжи растираем с теплой водой сахаром добавляем муку1/3) оставляем для брожения укрываем влажной тканью в теплом месте. Затем формуем круглые хлеба, смачиваем, водой ставим на расстойку. Перед посадкой в печь опрыскиваем водой. Выпекаем 40-50минут при 190-250гр.
|
Мука ржаная обдирная |
500 |
|
|
|
2000 |
|
Мука пшеничная в/сорт |
500 |
|
|
|
2000 |
|
Дрожжи |
5 |
|
|
|
50 |
|
Соль |
15 |
|
|
|
100 |
|
Сахар |
30 |
|
|
|
100 |
|
Масло растительное |
|
|
|
|
50 |
|
Маргарин |
|
|
|
|
200 |
|
Закваска опара |
400 |
|
|
|
200 |
Серия сообщений "Танцы с хлебом!! Хлеб,закваски,булки,пироги":хлеб,лепешки,булки,Часть 1 - Учимся творить тесто от начала и до конца
Часть 2 - Температурная таблица выпекания мучных изделий
...
Часть 42 - Традиционный хлеб Аквитании
Часть 43 - Хлеб Mutschli Хлеб швейцарской школы Рихемонт
Часть 44 - Хлеб "Столичный"