Это цитата сообщения Оригинальное сообщение



Набор продуктов для этого блюда рекордно богат: картофель, морковь, петрушка (корень), репа или брюква, капуста белокочанная, капуста цветная, кабачки или тыква, репчатый лук, зеленый консервированный горошек - а иногда еще баклажаны, свежие помидоры, зеленый салат... Кроме того, в рагу добавляют стручки бобовых, свежие грибы, лук-порей, а еще крупы (рис, пшено, перловую).
Отличие от других блюд:
• корнеплоды (морковь, корень сельдерея, репу, брюкву) слегка, до появления золотистой корочки, обжаривают, но не пассеруют;
• репчатый лук как раз пассеруют, доведя до готовности (с ужаркой 50%).
• Картофель, морковь, репчатый лук, петрушку, репу, брюкву нарезают кубиками (по 1-2 см).
Теперь - по порядку. Очищенные клубни картофеля нарезают, тщательно промывают холодной водой (это важно не только с точки зрения гигиены: вода смывает с поверхности кусочков крахмальные зерна; непромытые кусочки при жарке могут склеиться из-за клейстеризации крахмала и прилипнуть ко дну посуды); промыв, обсушивают (чтобы не разбрызгивался жир при жарке).
Слой картофеля при обжарке должен быть одной толщины - и не более 4-5 см, тогда он обжарится равномерно. Посуда с жиром должна быть предварительно нагрета до 150-160 С - лучше большая чугунная сковорода или толстостенный железный противень (с ровной поверхностью!).
Как только положат картофель на сковороду, сразу же посыпают его мелкой солью. Когда на нижних слоях появится поджаристая корочка, его надо перемешать лопаткой (или встряхнуть сковороду, чтобы нижние слои оказались сверху); продолжают жарить до полуготовности.
Иногда картофель кладут в слишком разогретый жир (когда он уже дымит); и хотя ломтики в этом случае не прилипают к сковороде, делать этого не надо: при столь высокой температуре в жире образуются вредные вещества.
Картофель и корнеплоды обжаривают по отдельности. Белокочанную капусту нарезают кубиками (или шашками), затем припускают в подсоленном бульоне или воде (200-250 г на 1 кг капусты) до полуготовности - в плотно закрытой посуде.
Если капуста горчит, ее предварительно бланшируют. Цветную капусту разбирают на кочешки и варят в подсоленной воде, а чтобы она не разваривалась, воду подкисляют.
Вместо белокочанной и цветной можно взять брюссельскую капусту или кольраби; первую варят в подсоленной воде (3-4 л воды и 10 г соли на 1 кг капусты) целыми кочешками; вторую очищают от кожицы, нарезают кубиками и припускают (как белокочанную капусту).
Свежие грибы (если их решили использовать), предварительно перебрав и очистив, тщательно промывают и обжаривают. о прежде их лучше бланшировать, обсушить и нарезать - тогда они обжариваются быстрее и выделяют меньше жидкости.
Особенность подготовки сморчков: перед обжариванием их варят 10 мин. в кипящей воде, затем откидывают на сито, отжимают, посыпают солью, молотым перцем. Отвар сморчков использовать нельзя.
Баклажаны. У скоро- и среднеспелых удаляют только плодоножки, у полностью спелых срезают и кожицу (после тепловой обработки она становится жесткой и горькой). Если же горчат и мелкие баклажаны, их разрезают на 6-8 частей, посыпают мелкой солью, накрывают чистым полотном на 25-35 мин., после чего промывают холодной водой, нарезают поперек на кусочки, обсушивают, панируют в просеянной муке и наконец жарят.
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена с частью мякоти.
Кабачки берут по возможности недозрелые - тогда кожицу не срезают, удаляют лишь плодоножку, а зрелые очищают и от кожицы, и от семян, нарезают кубиками или дольками и обжаривают (до появления золотистой корочки).
После тепловой обработки овощи надолго не оставляют в отваре, иначе они потемнеют и станут невкусными. Поэтому важно закончить тепловую обработку разных овощей примерно в одно время.
Заключительные операции:
• овощи (кроме белокочанной и цветной капусты, кабачков и тыквы) после тепловой обработки смешивают, заливают соусом (красным, томатным или сметанным) и тушат 10-15 мин. - считая с момента, когда закипит соус;
• добавляют кабачки, тыкву, капусту и снова тушат 15-20 мин. - до готовности кабачков и тыквы;
• за 5-10 мин. до этого кладут зеленый консервированный горошек (предварительно прокипяченный в собственном соку);
• очищают чеснок, растирают с солью и соединяют с рагу;
• добавляют специи.
Для приготовления овощного рагу предварительно:
пассеруют только репчатый лук (до полной готовности);
слегка обжаривают (до образования золотистой корочки) морковь, сельдерей (корень), репу, брюкву;
бланшируют нарезанные репу и брюкву (2-3 мин.), чтобы уменьшить горечь;
нарезают ломтиками, солят, выдерживают 25-35 мин., а затем промывают баклажаны (с той же целью); ломтики можно подержать и в подсоленной воде; только после этого их нарезают поперек на кусочки, обсушивают, панируют в муке и обжаривают;
нарезают кабачки (лучше недозрелые), удалив плодоножку и срезав кожицу (кроме ранних сортов);
кипятят в собственном соку консервированный зеленый горошек (в рагу его кладут за 5 мин. до готовности блюда).

Серия сообщений "Кулинарный практикум":

Часть 1 - Салаты
Часть 2 - ПЕРВЫЕ БЛЮДА БУЛЬОНЫ
...
Часть 8 - БОРЩ
Часть 9 - ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Часть 10 - Овощное рагу