Соусы бывают разные
Опубликовано 30.01.2013 15:05
Соус бешамель
Основной молочный соус с белой ру. Назван он по имени маркиза Бешамеля, метрдотеля Людовика XIV. На базе бешамеля готовят соусы морней (белый с желтком и сыром грюйер), субиз (с обжаренным луком), аврора (с томатной пастой). Приготовленный по принципу бешамеля соус на курином бульоне с желтком и сливками называется сюпрем.

Соус бигарад
В его основе — красный бульон, алкоголь с ароматом апельсина, цедра апельсина и лимона. Как загуститель применяется сливочное масло. Бигарад превосходно подчеркивает вкус утки и дикой птицы.

Соус периге
Готовится на говяжьем бульоне с мадерой, трюфельной стружкой и сливочным маслом. Вариант соуса с фуа-гра называется перигурдин.

Соус маршан-де-вин
Красный бульон, красное вино, лук-шалот и по желанию — костный мозг. Если добавляется вино бордоское, то это уже маршан-де-вин бордолез, если бургундское, шампиньоны и мелко нарезанное сало — то бургиньон. Его подают к красному мясу и блюдам из яиц. Замените мясной бульон рыбным — получится соус матлот к пресноводной рыбе.

Соус гран-веньер
Бульон из птицы, красное вино, смородиновое желе и сливки. Идеально подходит к лесной птице. Говорят, этот соус был придуман королевскими ловчими.

Соус арморикен (или америкен)
Его готовят на бульоне из панцирей ракообразных, добавляют немного томатной пасты, коньяка и белого вина. Такой соус подают к омарам, лангустам, креветкам, морской рыбе.

Соус альбуфера
Бульон из птицы со сливками, уваренный трюфельный сок и фуа-гра. Это свое изобретение великий повар Мари-Антуан Карем назвал в честь Ауи-Габриеля Сюше, маршала, герцога Альбуферы, губернатора Валенсии. Альбуферу подают к изысканно приготовленной птице.

Голландский соус
Горячая смесь сливочного масла с каплей лимонного сока, загущенная яичным желтком. Соус был изобретен при Людовике XIV во время войны с Голландией, в честь чего и получил название. Его подают к рыбе и спарже. Добавьте немного сока и цедры апельсина — получится уже соус мальтийский. Если подмешать взбитые сливки, выйдет соус муслин.

Беарнский соус
Разновидность голландского соуса с винным уксусом и эстрагоном. Его подают горячим или холодным к мясу, рыбе на гриле и блюдам из яиц. Беарнский соус с томатным пюре превращается в соус шорон — творение шефа Александра-Этьена Шорона времен осады Парижа прусскими войсками в 1870-м.

Соус майонез
Эмульсионный соус на базе яичных желтков с растительным маслом, уксусом, иногда — горчицей. Его название упоминается еще в римском кулинарном справочнике Апиция. Майонез с добавлением каперсов, корнишонов, душистых трав или лука-шалота превращается в равигот или тартар, со сваренными вкрутую измельченными яйцами — в соус грибиш. Его подают к говяжьей голове или потофе. Положите в майонез чеснок — и получится соус айоли.