Это цитата сообщения принцеска_1 Оригинальное сообщение

Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых

Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых
Виноградов
Это не сухие кулинарные рецепты, переписанные из многочисленных поварских книжек, а подробные описания, по которым даже начинающая хозяйка сможет сегодня приготовить вкусную еду из самых простых продуктов. Это творчество двух авторов трудно разделить, потому что пока одна готовила и записывала свои ощущения, второй ел, советовал и редактировал уже написанные и опробованные на нем рецепты.


ы:

СУП ОСТРЫЙ

Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых:

Суп харчо – это южное блюдо, но из-за того, что он вкусен, дешев и прост в приготовлении, он прижился чуть ли ни во всем мире и стал просто каким-то интернациональным блюдом. Ну, и естественно, варят его везде чуть-чуть по- разному.
Настоящий, ароматный, острый, южный суп харчо варится обязательно из бараньей грудинки. Если таковой не имеется, или вы просто не любите баранину, то, конечно же, в ход можно пустить любое другое мясо и любые косточки. Такой суп у вас обязательно получится очень вкусным, но, тем не менее, это будет уже не настоящее харчо.
Сейчас же варить харчо мы будем из баранины. Купите на рынке грамм 300-500 бараньих ребрышек. При желании можно варить и из бараньей ножки, но это получится уже намного дороже, и это, как мне кажется, будет уже просто кулинарная роскошь. Дома ребрышки помойте, порежьте на кусочки, залейте холодной водой и поставьте варить. Но, как всегда одно маленькое «но»! Ваш суп получится намного вкуснее и ярче, если ребрышки вначале хорошенько обжарить в небольшом количестве растительного масла на сковороде. Перед тем как жарить, кусочки нужно обсушить салфеткой, так они лучше и быстрей зарумянятся, и не будут брызгаться на сковороде. Обжарить их надо со всех сторон до румяной корочки. Если при варке сырые косточки кладут в холодную воду, то жареные нужно закладывать обязательно в кипящую. Ну, а дальше, все как всегда: снять пенку с бульона и варить его на медленном огне, чтобы он был прозрачным. Солить бульон нужно в самом конце.
Когда бульон будет уже готов, положите в него предварительно замоченный рис. Сколько риса? Побольше. Этот суп должен быть намного гуще обычных супов, это одновременно и первое и второе блюдо.
На отдельной сковороде обжарьте до золотистого цвета мелко порезанный лук, а в конце добавьте к нему томатной пасты или, это намного вкуснее, свежих помидорчиков без шкурки. Помидоры в сковороде можно довести до полной готовности, а можно только чуть-чуть обжарить, чтобы они остались кусочками, это уж как кому захочется, это дело практики и вкуса. В настоящий харчо морковь не кладется, но мне очень нравится, когда в супе попадается пережаренная морковь, это придает супу и вкус и дополнительный, яркий цвет. А вот картошку в такой суп не кладут совсем и никогда, это категорически запрещено. Как мне объяснили, это все равно, что в сладкий кисель положить соленых огурцов.
Когда рис в бульоне сварится, положите в суп обжаренный лук и помидоры, добавьте пару лавровых листочков и обязательно ложечку хмели-сунели, какое же южное блюдо без этой травки. В настоящий южный суп харчо обязательно кладут еще ложечку соуса «Ткемале», это такая острая и кисловатая приправа из слив, но если ее нет, то, я думаю, страшного ничего не произойдет, не очень сладкие помидоры и так дадут эту самую кислинку. В самом конце в суп нужно положить немного чеснока и много зелени, такой, какую вы сами любите.
В готовом виде суп должен получится острым, ярким, густым, наваристым и очень сытным.
Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ
<<>>

СУП КУРИНЫЙ С КНЕЛЯМИ

Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых:

Кнели, это мясные фрикадельки, только очень, очень нежные, такие нежные, что и зубы вам практически не потребуются, чтобы их прожевать. Если суп с кнелями варить без перца, то он получается диетическим, тогда он просто создан для маленьких, стареньких и для людей с больным желудком, а вот если в такой супчик добавить специй и много зелени, то суп становится просто изысканным, но уже не диетическим.
Чтобы сварить такой суп, купите куриную грудку средней величины, из косточки и куриной кожи сварите легкий бульон, а само мясо пойдет для кнельного фарша. Впрочем, бульон вы можете сварить и из целой курицы, тогда суп получится более жирным и ароматным, но это дело вкуса. Готовый бульон процедите, положите в него картошку, морковку, коренья, ну, все то, что вы обычно кладете в куриный суп, и доведите его до готовности. Только не кладите в него много картошки, чтобы суп не получился густым, здесь главная не она.
Если вам надо сварить диетический суп, то кнели лучше делать из одной курятины, а если обычный, то к куриному мясу следует добавить кусочек не очень жирной свинины. Пропорции мяса берутся на ваше усмотрение, но, примерно, я к мясу одной средней куриной грудки добавляю грамм 100-150 свинины. Вначале мясо нужно два раза пропустить через мясорубку, потом фарш посолить, поперчить, добавить к нему ложку растопленного сливочного масла, одно сырое яйцо, кусочек размоченной в молоке мякоти булки и влить пару ложек самого молока. Для аромата очень хорошо потереть в фарш мускатного ореха, он замечательно сочетается с куриным мясом. После этого фарш нужно минут 5-10 как следует растирать деревянной ложкой, чтобы он превратился в однородную массу, похожую на тесто или на густую сметану. Я пробовала взбивать фарш в миксере, но таким он там все равно не становится. Что ни говори, но чтобы сделать что-то как следует на кухне, все-таки нужны живые руки, а не техника.
Фарш готов, но если он вам еще не наскучил, то можно повозиться с ним еще немного. В идеале взбивать его надо на холоде, то есть миску с фаршем следует ставить в миску со льдом или снегом, а яичный белок взбивать в отдельной миске в густую пену и вмешивать в фарш в последнюю очередь. Ну, это, конечно, изыски, и на них в обычной жизни времени как-то не хватает.
Суп готов, фарш тоже, можно их соединять: чайной ложечкой берете небольшой кусочек кнельной массы и опускаете ее в кипящий супчик, и так, пока все не покидаете. Варятся такие кнели не больше 2-3 минут, готовые они должны всплыть на поверхность. Не скрою, кругленькие, обжаренные фрикадельки выглядят в супе несколько нарядней и аккуратней, а кнели чуть растрепаны, они больше похожи на клецки, но они намного нежней фрикаделек и вкус у них получается совсем другим. В последний момент положите в суп зелень, дайте ему настояться минут 10, и уже после этого можно угощать домочадцев.
Вот еще одна маленькая подробность: если кусочки кнельной массы опускать прямо в суп, то бульон иногда может (не всегда!) стать чуть мутным. Если это вас не смущает, то все в порядке, а вот если вы хотите сварить суп очень красивым, то кнели следует отварить отдельно в небольшом количестве бульона или воды, и только потом положить их в суп. Вкусный же отвар выбрасывать не надо, его по достоинству оценит ваша любимая кошка или собака.
Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ


СУП ГРИБНОЙ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых:

Как-то я ела грибной суп в деревне, и мне показалось, что вкусней я ничего в жизни не пробовала. Правда приходили в голову мысли - а может, это разгулявшийся на свежем воздухе аппетит виноват, или русская печка, из которой все вкусно, но потом я попробовала сварить такой дома и, что удивительно, получилось ни чуть не хуже.
Варится такой суп не на мясном бульоне, а на воде, постный суп получается.
Хоть шампиньоны и вкусные грибы, но для такого супа они не годятся, здесь нужны настоящие сушеные грибы из настоящего леса. Это я про зиму пишу, а летом грибы идут, естественно, свежие. Конечно, в идеале нужны белые сушеные грибы, но за неимением таковых сойдут и сушеные подберезовики, и подосиновики, и даже одни ножки от них, в общем, что у вас есть. Горсть грибов нужно вначале помыть и замочить в холодной воде часа на два, а можно и на ночь, а потом поставить их варить в той же воде. Белые грибы варятся примерно час, а все прочие подольше.
Когда грибы сварятся, их надо выловить из отвара и мелко порезать, так их будет легче жевать в супе, все-таки сухие грибы грубоваты. Развести грибной отвар водой, чтобы получилось литра два бульона, будем его так называть, и поставить на огонь.
Почему в деревне суп был такой вкусный? Очень просто, суп варили с самой дешевой ячневой крупой, вот она, как не удивительно, больше всего подходит к грибам. Так вот, на два литра бульона нужно взять примерно 4-5 столовых ложек такой крупы. Ее необходимо вначале промыть, в ней всегда много шелухи, а потом положить в бульон и поварить вместе с порезанными грибами минут 20-25. Вот весь вкус такого супа будет зависеть от этой, самой простой крупы. Она должна развариться хорошенько, чтобы суп, в конце концов, стал слизисто-густым. А если вы поторопитесь, и крупа не доварится до нужной кондиции, хотя будет уже вроде бы готова, то такого чудесного превращения из просто супа в суп удивительный не произойдет.
Пока крупа потихоньку булькает, почистите картошку, морковку и лук. Порезанную картошку бросьте в суп, а морковку и лук хорошенько обжарьте на растительном масле. В суп бросьте листик лаврового листа и, если хотите, если приемлите, пару бульонных кубиков, хуже не будет. Минут за пять до готовности, положите в суп обжаренные лук с морковкой, досолите, поперчите и добавьте укропа свежего или сухого, но не петрушки. Пусть это все вместе попреет на маленьком огне. Вот так все удивительно просто!
Такому супу нужно дать время настояться, примерно час или два, а есть его лучше со сметаной.
Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ


РУССКИЕ ШТИ

Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых:

Что жевали в нашей старой России больше ста лет назад? Это можно было бы печатать под рубрикой "Возвращаясь к недоеденному"…
Пожалуй, что до середины XVIII века щи были самым распространенным блюдом на Руси, пока их не потеснил на русском столе вареный картофель. Я долго собирала материал из самых разнообразных источников, чтобы с уверенностью воссоздать рецепт самых распространенных русских щей.
Существует выражение - просто, как щи сварить, но на самом деле просто варится только "Супчик дня" и "Галина Бланка", а над хорошими щами надо и потрудиться. Настоящие щи (по русские "шти") включают обязательных шесть компонентов: мясо, грибы, капусту, картошку, лук и морковь. А дополнением служат черный перец, лавровый лист и укроп с петрушкой.
Варились щи в основном на жирном говяжьем или свином бульоне, а за неимением мяса и на костях. Мясо вместе с луковицей и корнями петрушки надо положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить часа два. Через 1,5 часа варки бульон необходимо посолить.
В это же время, но в другой кастрюльке, надо приготовить капусту. Настоящие щи варят и специально заготовленной капусты. Солят для щей даже ни саму капусту, а только верхние, грубые зеленые капустные листья. Но за неимением таковой щи сварить можно и из простой соленой капусты. В глиняный горшок или чугунок нужно положить слегка отжатую квашеную капусту, залить ее небольшим количеством воды, добавить немного масла, закрыть крышкой и поставить тушиться на небольшой огонь. В дворянских семьях кухарки добавляли масло сливочное, а в деревнях хозяйки обходились и постным. Когда капуста станет мягкой, а это произойдет часа через два, ее надо соединить с процеженным мясным бульоном. Туда же влить отжатый капустный сок. Тушить капусту можно и в духовке, но резкий капустный запах все равно просочится и оттуда. Этот момент нужно просто героически перетерпеть.
В третьей кастрюльке надо сварить картошку. В некоторых районах России картошку часто заменяли репой или брюквой, тоже было вкусно. Так вот, картошку лучше варить целиком, но без шкурки, а когда она сварится, то потолочь ее деревянным пестиком. Сухие грибы, лучше белые, можно варить вместе с картошкой и потом порезать их соломкой, а можно истолочь в порошок и добавить в бульон незадолго до его готовности.
Когда все компоненты - бульон, капуста, грибы, толченая картошка - будут готовы, надо их соединить в одной кастрюле, добавить туда мелко нарезанный репчатый лук и морковь, лавровый лист, черный перец и поварить все вместе еще минут 20. После этого снять с огня и еще на полчасика закутать в теплое одеяло - это вместо русской печки.
Эти щи точнее было бы назвать дворянскими, так как деревенские шти чаще варились без мяса.
Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ


СУП ФАСОЛЕВЫЙ

Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых:

Это мой любимый суп. Мы его дома называем супом для полу ленивой хозяйки. Почему полу? Хотя времени на его приготовление уходит довольно много, но зато, если его сварить достаточное количество, то есть его можно 3-4 дня и он становится со временем только вкуснее. Вот и ленишься столько дней.
Если уж браться за стряпню настоящего фасолевого супа, то варить его нужно не из баночной, готовой фасоли, а сварить фасоль самой. Фасоль для этого подходит и маленькая белая, и средняя розовая, и крупная темная. Какая вкусней? Не знаю. Вся хороша. Один раз сваришь из такой, другой раз из этакой. Большой разницы во вкусе нет, суп только по цвету отличается, один светлый, другой темный.
Самое главное правильно сварить фасоль, чтобы и быстро было, и чтобы не потрескалась она, и в кашу не превратилась. Вначале фасоль нужно перебрать и помыть в нескольких водах, а потом замочить в небольшом количестве очень холодной воды на 4-6 часов, а можно и на ночь оставить. Вода должна быть не теплее 15 градусов. У кого есть термометр, тот может измерить ее температуру легко, а у кого нет, то воспользоваться самым верным и надежным градусником – своим пальцем. Если палец закоченел сразу, то уже можно и фасоль замачивать. И лучше кастрюльку с фасолью в холодильник поставить, чтобы вода не нагревалась. Дело в том, что если вода нагреется, то фасоль закиснет, и вариться будет после этого долго. А закиснет она обязательно даже при самом небольшом нагревании воды, хотя вы внешне и не почувствуете, и не узнаете об этом.
После этого воду из фасоли нужно слить, залить ее небольшим количеством холодной водой, и довести до кипения. Потом опять воду слить, залить уже большим количеством кипящей воды и варить на медленном огне под крышкой примерно час-полтора. Сами затем попробуете на зуб – сварилась или нет. Если все же вода у вас из фасоли выкипела, то ни в коем случае не доливайте к ней холодной воды, только кипятка. От холодной воды фасоль потрескается, потеряет свой товарный вид, а вариться будет все равно дольше.
Можно такую канитель и не разводить, сделать все проще, и варить фасоль сразу, без замачивания. Правда вариться она будет долго, часа 2-3, в зависимости от сорта, и зерна потеряют свою форму, они просто разварятся в кашу. Хотя, это тоже неплохой вариант для тех, кто любит суп-пюре.
Теперь второй ингредиент для такого супа – корейка. Да не просто корейка, а сырокопченая, обязательно со шкуркой. Лучше нее для такого дела просто ничего не существует. М-м-м-м!!! Нет, можно взять и варено-копченую корейку, и грудинку копченую, и что-то копчено-подобное, вкусно будет и с тем и другим. Можно даже на обычной говядине или свинине сварить. А можно и совсем постный суп соорудить. Фасоль вкусная всегда и со всем.
На 2 литра супа вам потребуется пара горстей фасоли и грамм 150-200 копченостей, можно и 300.
Минут за 15-20 до готовности фасоли положите к ней в кастрюльку порезанные кусочки копченостей. Пусть вместе побулькают. А корейке и грудинке вариться долго и не надо, ей нужно, самое главное, супу свой дух отдать.
А дальше все просто: положите в суп порезанную картошку и, чуть позже, перед готовностью, пережаренные лук с морковью. Затем много специй и зелени, лучше укропа, чем петрушки. Солить суп лучше в самом конце, когда картошка станет мягкой. И ни в коем случае не ешьте суп сразу, он должен настояться пару часиков, а если есть выдержка, то и больше.
Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ


ЛАПША ДОМАШНЯЯ

Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых:

Этим искусством навешивать домашнюю лапшу владеют только самые опытные хозяйки.
Изучая какой-то рецепт, хозяйка сразу прикидывает в голове сложность приготовления блюда, затраты по времени и возможности своего кошелька. Так вот чтобы сделать домашнюю лапшу надо затратить минимум денег, но приложить максимум усилий и потратить часа полтора времени. У кого хватит терпения сделать лапшу в первый раз, тот потом сделает ее еще. А любой мужчина, однажды попробовавший суп с такой домашней лапшей, останется с вами на всю жизнь.
Для этого в миску нужно разбить яйцо и влить столько воды, сколько помещается в двух разбитых скорлупках, посолить, всыпать муку и замесить крутое тесто. Когда у вас уже получится плотный колобок, смажьте руки растительным маслом и еще несколько минут помните тесто, чтобы масло впиталось в тест, а потом колобок еще и побейте, как следует, кулаком или со всего маху бросьте его несколько раз об стол. Почему-то тесту это идет только на пользу. Оно становится более эластичным.
Хочу заметить, что лапшу можно замешивать и без воды, только яйцо, соль и мука. На вкусе готовой лапши это почти не отразится, а вот усилий при раскатывании теста у вас пойдет чуть больше.
Заверните тесто в полиэтиленовый пакет и дайте ему часок постоять. Ну а затем разделите этот колобок на пять частей и каждую часть надо хорошенько раскатать и растянуть скалкой, немного присыпая мукой, чтобы блинчик не приставал к столу и не рвался. Раскатывать тесто нужно так тонко, чтобы через него была видна каждая царапинка вашего стола. Предупреждаю, эта работа не из легких, и нужна небольшая физическая подготовка. И не бойтесь испортить первый лапшевый блин - второй выйдет гораздо лучше. Когда тесто превратится в папиросную бумажку, то его надо положить на полотенце, чтобы немного подсушить. Ни в коем случае нельзя пересушивать его, иначе оно будет ломаться.
А вот теперь наступил самый ответственный момент. Когда блин немного подсохнет, скатайте его в трубочку, положите на деревянную доску и очень острым ножом порежьте соломкой так тонко, как сможете. Вот это и будет самой настоящей домашней лапшей. Рассыпьте ее тонким слоем на полотенце и дайте высохнуть. Для непосвященных это выглядит так, будто вы всю ночь стригли тесто маникюрными ножничками. Так всем и говорите в дальнейшем, чтобы оценили ваше трудолюбие и старание. Такого количества лапши вам хватит на несколько супов.
Суп с такой лапшой лучше варить на курином бульоне. Картошка в данном случае не нужна, она даже отвлекает. Ее нужно будет жевать, а такой супчик должен сам проскальзывать в горло, оставляя на языке непередаваемый вкус. В бульон можно будет добавить для цвета и красоты только мелко нарезанную или потертую на крупной терке морковку, лавровый лист и специи. Так вот, когда морковь сварится, бросьте в бульон эту лапшу. Варится она минуты 2-3 - не больше, иначе она превратится в кашу. Затем добавьте укроп и петрушку - и все готово.
Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ


БОРЩ ГОРОДСКОЙ

Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых:

В зависимости от рецепта, борщ варят на свинине, на говядине, на копченых ребрышках, с сосисками и даже на грибном бульоне с черносливом. А варить его можно без картошки, без капусты, без томата, но основой борща всегда является свекла, которая по-старославянски называется "бърщь".
Я варю борщ, как меня с детства учила моя бабушка, которая всегда называла его настоящим городским борщом.
Бульон для такого борща варится на говяжьей косточке. Примерно за пол часа до окончания варки его нужно немного посолить (готовый борщ вы досолите потом), положить в него корни петрушки, сельдерея и веточки сушеного укропа. А готовый бульон лучше процедить, чтобы потом из тарелки с борщом не вылавливать всякие размокшие корни и осколки костей.
В кулинарных книгах все рецепты борщей начинаются со слов: "вначале положите варить капусту…". По этому же рецепту капуста в борщ кладется в последнюю очередь. Вначале в кипящий бульон положите мелко порезанную картошку и листик лаврушки. Пока варится картошка, мелко порежьте морковку и поставьте ее жариться на растительном масле обязательно под крышкой. А когда морковь немного обжарится, бросьте в эту же сковородку нарезанный лук. И луку и моркови нужно дать чуть-чуть подрумяниться, это всегда придает борщу приятный вкус. Затем в эту же сковородку положите измельченные помидоры, размешайте овощи и дайте им потушиться еще минутку. В это время натрите на крупной терке сырую свеклу и бросьте в ту же сковородку, немного посолите, поперчите, размешайте и потушите еще пару минут под крышкой. У вас получится целая сковорода ароматных, не перепревших и очень ярких овощей, которые сохранили в себе все витамины. И никакого уксуса.
Попробуйте подгадать так, чтобы одновременно у вас сварилась в бульоне картошка, обжарились овощи, и уже была нарезана соломкой капуста. Теперь все делается быстро: в бульон с картошкой загружаете овощи, даете прокипеть одну минуту и сразу (вот наконец-то настал момент) кладете капусту. Если капуста старая, то ей нужно дать покипеть минуты две, не больше, а если молодая, то и полминуты будет довольно. Хочу сказать, что с очень молодой капустой, ранней, борщ вкусным не получится. Затем кладете всякую зелень, закрываете неплотно крышкой и выключаете газ. Если закрыть кастрюлю крышкой плотно, то борщ как бы перепреет и потеряет часть своей яркой окраски. Сразу такой борщ есть не надо, он должен настояться часов шесть.
Борщ получается потрясающе красивым, в нем сохраняется натуральный цвет свеклы, смягченный ярким помидорчиком, а капуста остается живой, но не жесткой и не мягкой, как переваренная тряпка. Повторно борщ кипятить не желательно, а только подогревать, иначе его цвет и вкус ухудшаются.
Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ


Мясные блюда:

ЖАРЕНОЕ МЯСО С КРОВЬЮ

Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых:

Обычно, когда готовим какое-то мясо, мы или отбиваем его, или делаем из него фарш, насыпаем в него кучу специй, маринуем, в общем, пытаемся таким образом подчеркнуть вкус этого самого мяса. А какой же натуральный, не «подчеркнутый», вкус мяса?
Вот чтобы это понять, надо просто взять кусок свежего мяса и просто пожарить его минуты две на сковороде, то есть, сделать мясо с кровью. Знаете, это оказалось очень вкусно, но в первый раз, сознаюсь, мне было боязно есть такое мясо. Раньше мне даже казалось, что не прожаренная говядина – пища только для настоящих мужчин, но никак не для женщин.
Как же приготовить мясо с кровью.
Самое главное в этом деле – правильно выбрать мясо. Я сейчас вас начну, как всегда, немного пугать – если ни такое, то не получится, если ни так, то не выйдет, если не по правилам, то не вкусно. Все правильно, это все так, но вы все равно не бойтесь. Сама сколько лет мясо покупаю, но нет-нет, да и ошибусь, ни то куплю, без этого не обходится. Так вот, мясо должно быть обязательно парным (не замороженным, а потом размороженным, только свежим). Это обязательно должна быть молодая говядина. В телятине еще мало вкуса, а старая будет жесткой. Брать надо мясо от почечной части, некоторые продавцы на рынке называют еще эту часть «затынок». Не затылок, а именно затынок. По цвету мясо должно быть равномерно темно розовым, но никак ни красным и не темно красным с желтыми жировыми прожилками. Не берите мясо уже нарезанное порционными кусками, они могут быть уже обветренными, берите единым куском. Знать-то мы это все должны, но доверяться, все-таки, нам чаще всего приходится продавцам, так что я стараюсь мясо покупать всегда у кого-то одного, потом хоть спросить есть с кого. Да и продавец своему постоянному покупателю не подсунет что-нибудь некачественное.
Следующий момент. Мясо надо пожарить в этот же день, чтобы оно как можно меньше лежало, и нарезать его надо непосредственно перед самой жаркой. Дополнительно вам потребуются: соль, виноградный или яблочный уксус и головка красного лука. Лук должен быть красный салатный, сладкий, желательно даниловский или, лучше всего, крымский сладкий. Да чуть не забыла, установлено практикой, что на одного человека со средним аппетитом мяса надо примерно 200-250 граммов, больше не съесть.
Приступим. Если вы мясо будете мыть (что не желательно), то потом обязательно высушите его салфеткой, мокрое мясо на сковороде будет сильно брызгаться. Мясо надо нарезать пластинками поперек волокон острым ножом не толще полу сантиметра, чтобы получились такие тоненькие отбивные, но вот отбивать его категорически не надо. Нет, конечно, вы можете меня не послушаться и отбить его, но тогда мясо не будет таким сочным. Если мясо вы купите «правильное», то оно получится достаточно мягким. Посолите мясо. Жарить мясо лучше всего на растительном масле и наливать его в сковородку нужно совсем немного. И так, положите заранее в хорошо разогретую сковороду несколько кусочков мяса, чтобы им было не тесно, и сразу полейте его уксусом. На пластинку мяса размером примерно 5 на 5 сантиметров влейте по кофейной ложечке уксуса. Брошенное на раскаленную сковороду мясо переверните через 30 секунд, и потом жарьте 2 минуты на одной стороне и 2 минуты на другой. Ни в коем случае на мясе не должна появиться корочка.
Когда вы его разрежете, то на срезе оно будет не прожаренным, и из него будет вытекать слегка розоватый сок. А вот если мясо передержать на сковороде, пережарить, вот тогда оно действительно станет жестким. Жарить мясо надо на среднем или чуть-чуть больше среднего огне.
Если во время жарки от мяса на сковороде отделяется совсем легкая беловатая пенка, то с мясом вам повезло, оно парное, а вот если начинают отходить слегка коричневатые хлопья, то вас, простите, несколько нагрели, и мясо было хотя бы раз заморожено и ему уже несколько дней.
А теперь небольшое отступление. Хочу сказать, что это не парадное блюдо, а чисто домашний вариант приготовления и (немного варварский) поедания мяса. Отступите от правил, не накрывайте стол, не раскладывайте салфетки, здесь не нужна сервировка, закуски, салатики, приправы, только сладкий лук, нарезанный тонкими дольками. Дело в том, что такое мясо нужно есть горячим, обжигающим, таская его прямо со сковороды, тут же отрезая от него маленькие кусочки и прикусывая их ломтиками лука и мягкого хлеба. Пока не съели первую порцию, новую жарить не нужно, так как это все делается очень быстро. А вот если развести кухонные церемонии, пожарить все мясо, потом разложить его по тарелкам, как положено, то оно просто остынет и потеряет свою прелесть, а разогревать его нельзя.
Сытость от такого мяса приходит ни сразу, а минут через 15-20, и сытость не тяжелая, давящая, когда ты, простите, обожрался, а какая-то окончательная, когда тебе и не тяжело, но и не хочется уже совсем ничего, и сытость эта держится довольно долго. После такой еды остается только довольно урчать, как сытому коту.
Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ


КРОЛИК В УКРОПНОМ СОУСЕ

Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых:

Если в вашем магазине или на рынке продаются и целые тушки кроликов и отдельно только задние ножки (окорочки), то, не задумываясь, берите последние. Покупать целого кролика, как мне кажется, не совсем рационально, в верхней своей части до «пояса» он такой худенький, мяса там совсем не много и оно довольно жилистое. Когда смотришь на такую тушку, слезы на глаза сами наворачиваются, и мысли возникают жалостливые и не совсем кулинарные: бедный братец Кролик, что же тебя при жизни так плохо кормили! Нет, его, конечно же, хорошо кормили, просто у него конституция такая. Все основное мясо у кролика в его задних ножках, и если их вначале замариновать, а потом пожарить или потушить, то они получаются такими же нежными, как и куриные, и мясо кролика очень легко усваивается нашими организмами.
Ну, приступим: кролика можно жарить и тушить, но мне больше нравится нечто среднее – кролик жарено-тушеный.
Если кролика заранее не замариновать, то готовое мясо у него, даже совсем молоденького, будет жестковатым, так что не надо торопиться, а дать ему время вылежаться в специях и уксусе. И еще: мясо кролика чуть суховато, поэтому его желательно нашпиговать маленькими кусочками шпика, проще говоря, свиным сальцем. Это может быть свежее сало, соленое украинское, шпик венгерский, кусочки от грудинки или корейки, что угодно. В мякоти окорочка надо сделать узким острым ножом несколько глубоких надрезов и в них запихать кусочки шпика, после этого ножки положить в маринад и забыть их в холодильнике до следующего дня. Маринад самый простой: пару-тройку столовых ложек растительного масла, ложка 6-9% уксуса, соль, перец, молотые ароматные травки и, если хотите, немного чеснока. Много уксуса я вливать не советую, чтобы мясо не стало кислым. И, как всегда, я рекомендую уксус брать яблочный или виноградный, они мягче и вкусней обычного.
Замаринованного кролика нужно обжарить на растительном масле до золотистой корочки с обеих сторон, а пока он поджаривается, приготовьте сметано-укропный соус. Для соуса лучше всего брать жирную сметану 25-30%. Положите в миску 2-3 полные столовые ложки сметаны, положите соль, перец, чайную ложку сахара, он только улучшит вкус соуса, 1,5-2 чайные ложки молотого сухого укропа (да, так много!) и влейте грамм 50-80 воды.
Маленькое отступление. Почему класть лучше сухой укроп? Да вы знаете, это просто удобней, даже летом. Свежий укроп хорош для салатов, а вот когда что-то готовишь (фарш, соус, мясо), хватаешься то за перец, то за соль, то за одну баночку с приправами, то за другую, то проще и быстрей всыпать сухого укропа, чем резать его свежий. За лето я всегда насушиваю столько укропа, чтобы хватило на целый год и всегда держу его под рукой, а свежий то купить забудешь, то он пропадет в холодильнике в самый неподходящий момент. К тому же сухой укроп в таких вещах ароматней.
Обжаренного кролика залейте соусом, закройте сковороду крышкой, сделайте самый малый огонь, и дайте ему потомиться примерно пол часа. Когда вы его попробуете и поймете, что он стал мягким, снимите крышку, сделайте огонь побольше, и дайте жидкости из соуса выпариться (не вынимая при этом окорочки). Только не уходите далеко от сковороды, держите процесс под контролем, чтобы соус не подгорел, а чтобы не скучать, поливайте кролика кипящим соусом еще и сверху, чтобы он равномерно пропитывался ароматами. Не бойтесь, больше пяти минут у вас этот процесс не займет. Соус должен стать густым, как крем, и из бело-зеленого (от укропа) стать кремовым. В это время он начнет источать просто фантастические запахи и пропитывать своим вкусом крольчатину, а сколько времени выпаривать, побольше или поменьше, вы уж решите сами, по своему усмотрению.
Жареного кролика лучше съедать сразу же, а не оставлять его «на завтра», на следующий день он потеряет больше половины своего вкуса.
Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ


ТЕФТЕЛИ

Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых:

Ну, ни для кого не секрет, что котлеты из фарша, сделанного дома из настоящего куска мяса, будут намного вкусней, чем из фарша, купленного в магазине или на рынке. К сожалению, женщине, работающей целый день, этот фарш часто самой делать просто некогда, поэтому приходится покупать готовый, чтобы из него быстренько что-нибудь приготовить. По своему опыту знаю, сколько в покупной фарш специй и пряностей ни клади, вкусных и нежных котлет из него все равно не получится, как ни старайся, а вот вкусные тефтели, как ни странно, приготовить можно. Для этого существуют маленькие хитрости.
В общем, у нас есть фарш, любой: покупной или самодельный, приготовленный из свежайшей говядины, свинины, курятины, баранины или из их смеси. Чтобы тефтели стали нежными, тающими на языке и в желудке, в фарш нужно обязательно добавить отварной рис. Тефтели без риса, сделанные даже из хорошего мяса, будут жестковатыми, не говоря уже о магазинном фарше. На 400-500 граммов фарша надо положить 3-4 столовые ложки риса. Напоминаю, рис должен быть полностью готов. Если в фарш всыпать сырой рис, то тефтели будут готовиться час, а то и дольше, и станут какими-то переваренными, а с готовым рисом они будут готовы минут через 15-20. Кроме риса, в фарш нужно еще обязательно добавить мелко нарезанный лук, посолить его, добавить специй, сухого укропа, базилика (это очень вкусно!), влить 5-7 столовых ложек воды (на 400-500 г фарша) и хорошенько вымешать его.
А потом накатайте из фарша шариков, диаметром 4-5 сантиметров, и чтобы фарш сильно не приставал к рукам, их надо каждый раз смачивать в воде. Вначале тефтельки следует слегка обжарить, а можно и сильно, до корочки, это как кому понравится (слегка обжаренные, они будут более диетическими). А чтобы получилась красивая корочка, тефтели надо обвалять в сухариках, но никак не в муке, потому что обваленные в муке, тефтели сильно пристают к сковородке, да и потом, когда будем тушишь тефтели в соусе, мучной слой размокает и делается каким-то липким. В этом случае тефтели из-за этого получаются не красивыми.
Что дальше. Пока тефтельки обжариваются с двух сторон, приготовьте посуду, в которой они будут тушиться (сотейник) и соус. Надо приготовить такой соус, чтобы тефтели даже из магазинного фарша стали просто объедением. Для этого возьмите ; стакана воды или молока, столовую ложку сметаны, ложку майонеза, соль, перец и хорошенько размешайте. А после этого в соус добавьте лавровый лист, сухой укроп, петрушку, опять же базилик или сельдерей, много всего, чтобы соус у вас получился насыщенный, ароматный. В довершении ко всему, положите в него пару соцветий гвоздики, она придаст соусу и самим тефтелям очень приятный пряный вкус. Проварившись в таком насыщенном соусе, даже старый башмак станет вкусным, а магазинный фарш все-таки немножко вкуснее этого башмака.
Кстати, если же вы не пользуетесь майонезом, то его нужно заменить сметаной, смешанной с половинкой чайной ложки горчицы, тоже будет очень неплохо. И еще: зимой сухие травки кладутся сразу в соус, а летом, когда зелени много, половину их можно положить в начале тушения, а половину за минуту до готовности.
Обжаренные тефтели сложите в сотейник с уже кипящим соусом, накройте крышкой, сделайте самый малый газ и доведите до готовности. Если вы любите чеснок, то положите пару зубчиков за пять минут до готовности.
Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ


ПЕЛЬМЕНИ ДОМАШНИЕ

Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых:

Свои первые пельмени я лепила в пять лет и уже к третьему классу школы довольно хорошо готовила это блюдо, но перед написанием своего рецепта пельменей все же решилась заглянуть в разные кулинарные книги и постараться понять, смогла бы я научиться готовить это только с виду простое кушанье по кулинарным книгам. Ну, там везде я нашла практически одинаковое описание, как правильно замешивать тесто для пельменей: «…просеянную муку горкой насыпают на стол, делают в ней воронку, вливают в нее холодное молоко или воду…», ну и так далее. Вот-вот, заставьте молодую неопытную хозяйку такое проделать, и она долго будет ловить это молоко тряпкой по всей кухне. Не проще было бы замешивать тесто в какой-нибудь миске или тазике, откуда ничего не выливается. А еще один секрет про холодную и теплую воду. Как-то, совершенно случайно, я влила в муку теплую воду, о чем не жалею до сих пор. Тесто, замешанное на теплой воде, получается нежнее, более эластичное, а посему легче и тоньше раскатывается, отчего пельмени становятся вкуснее, а вот когда варишь пельмени с «толстым» тестом, то оно размокает и делается каким-то липким.
Вот как я сама замешиваю тесто. Наливаю в миску чашку теплой воды (градусов 25-30), это примерно 180 грамм, ложку или полторы растительного масла, немного соли, одно яйцо, хорошо перемешиваю и после этого начинаю понемногу всыпать просеянную муку. Пока тесто жидкое и липкое, его можно перемешивать вилкой или лопаточкой, ну а потом, когда добавишь уже достаточно муки, то его надо выложить на стол, присыпанный мукой, и хорошенько вымесить руками. Если поленишься и тесто вымесишь плохо, то в нем кое-где останутся слипшиеся и затвердевшие кусочки муки, и они будут очень мешать при разделке теста. Готовое тесто не должно прилипать к рукам, на ощупь оно гладенькое и теплое. Его надо слегка обвалять в муке, положить в пакетик и так дать полежать 20-60 минут. А в это время нужно заняться мясом.
Уж если вы взялись за такое многотрудное дело, как лепить пельмени, то тут надо сделать все по правилам и купить для начинки ни магазинный фарш и даже ни готовый фарш у частника на рынке, а самое настоящее мясо и потрудиться с ним самой. Вот только тогда у вас и получатся самые настоящие домашние пельмени. Скажу по секрету, это только в первый раз страшно затевать эту канитель, а единожды вкусив такой пельмешек, другого потом просто и не захочется.
Фарш можно сделать из говядины, свинины, баранины, мяса курицы и индейки, как в отдельности, так и в различных их сочетаниях и чем больше сортов мяса будет в вашем фарше, тем пельмени будут вкусней. И не надо ломать голову над вопросом: сколько же процентов того или иного мяса должно быть в фарше. У меня ответ всегда один – сколько чего есть, хотя вот свинина с жирком должна присутствовать везде обязательно, иначе пельмени будут сухими и жесткими.
Выбранное мясо, например говядину и свинину (общий вес примерно 600-700 граммов на тесто, полученное из замеса муки со 180 грамм воды), нужно пропустить через мясорубку вместе с большой (очень большой!) головкой лука. Мясо нужно пропускать через мясорубку один раз или два, это уж вы решите самостоятельно, это зависит и от мясорубки и от ваших зубов. Фарш надо посолить и очень хорошо поперчить, а еще добавить в него сухого укропа. Про чеснок я говорить не буду, это на любителя. А вот сколько влить воды, это очень важный вопрос. Чтобы прочувствовать фарш, его надо вымешивать рукой - влили немного воды, помешали, помяли фарш пятерней, опять влили. Воды входит в фарш довольно много, на такое количество мяса примерно 150 грамм, а то и больше. Когда вымешанный фарш постоит в покое минут 10-15, от него обязательно должно отделиться небольшое количество сока. Если сока нет, значит, фарш суховат, и надо прибавить еще немного водички. А выступивший сок ни в коем случае не выливайте, просто вмешайте его обратно в фарш. Вот тогда пельмени будут у вас сочными.
Хочу обратить ваше внимание вот на какой момент. Вот так можно определять количество воды только в фарше из говядины, свинины и баранины. А вот если фарш из курятины и индейки, то сок при отстойке фарша не отделяется. Тут с водой надо быть очень аккуратным: мало воды – фарш сухой, много нальешь – жидким, и пельмени будет трудно лепить.
Вода для фарша должна быть обязательно холодной (это для теста теплой). А чтобы пельмени стали еще более ароматными, то заранее вскипятите грамм 200 воды с 2-3 лавровыми листиками и парой соцветий гвоздики, остудите ее в холодильнике и вливайте в фарш.
Если вы в чем-то сомневаетесь и боитесь испортить всю партию пельменей, то слепите сначала парочку на пробу, сварите их в маленькой кастрюльке и попробуйте на вкус, после чего в фарш можно внести изменения.
Очень вкусные и нежные пельмени получаются из курицы и свинины и в этот фарш лучше добавлять не сырой лук, а пережаренный, а кроме укропа добавить еще и базилика. Если пельмени из говядины и свинины долго хранятся в морозильной камере, то эти после нескольких дней на морозе теряют свой нежный вкус и тонкий аромат. Съесть их надо сразу после приготовления.
Пельмени из индейки и свинины с добавлением молотых грецких орехов и опять же пережаренного лука – это просто объедение. Единственное «но» в этом случае – индейка не должна быть перемороженной, у мяса, которое долго хранилось и мерзло, появляется неприятный вкус, а это может испортить все дело.
Как правильно лепить пельмени? Да кто как сможет, но все-таки, если делать их вручную, без всяких там металлических формочек, то они получаются вкусней.
И последний совет, когда будете пельмени отваривать, бросьте в воду лавровый листок, 2-3 горошины душистого перца, веточку укропа, петрушки или сельдерея и влейте столовую ложку растительного масла, чтобы пельмени не склеивались.
Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ


КОТЛЕТА КАК СИМВОЛ СЕМЕЙНОГО СЧАСТЬЯ

Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых:

И так, с чего начнем? Начнем с самого простого. Что такое КОТЛЕТА? Это не только кусок перемолотого мяса с хлебом, сдобренного большим количеством перца, но и безграничная тема для ваших фантазий.
Рецепт первый. Пойдите в магазин, купите несколько замороженных и заморенных котлет-полуфабрикатов по три рубля, принесите домой, пожарьте, отскребите от сковороды и выкиньте все это в мусорное ведро. И больше никогда не покупайте эту гадость. Запомните, магазинная котлета - это простой перемолотый хлеб со стойким запахом мяса.
Так из чего же можно сделать съедобную котлету? В ход идет любое мясо, даже мясо экзотических животных, лишь бы было. Все дело в его количество. Если мяса много, то можно сделать ШИКАРНЫЕ котлеты, если мало, то НЕОБЫКНОВЕННЫЕ. Чаще всего котлеты готовят из смеси говядины со свининой. Более нежные получаются с добавлением курятины, а такое сочетание как свинина-курятина, это просто объедение.
Котлеты ШИКАРНЫЕ готовятся без особых затей. Купили хорошего мяса, намололи, добавили лук, размоченный в молоке хлеб, соль, перец, обваляли в сухариках, пожарили... и съели.
А вот когда мяса мало, тут и начинается творчество. Например, у вас есть небольшой кусочек говядины или свинины, купите к нему что-нибудь куриное. Подойдет для фарша абсолютно все: куриные мясо, жирок, кожа, все, кроме потрохов.
А в каких пропорциях класть в фарш говядину, свинину и курятину? Не забивайте этим голову - кладите сколько есть. А вот что еще положить в фарш, кроме хлеба, чтобы его стало больше? Можно добавить небольшой кусочек (размером с небольшой кусок туалетного мыла) свежей капусты, от нее котлеты будут более сочными. Еще отварной рис, можно даже оставшийся после вчерашнего гарнира. Подойдет и манная крупа, слегка размоченная, но не кашу. Что можно положить в фарш еще? Да что хотите. Почти все подойдет. Кладут грибы. Если сухие, то их нужно потереть на терке, если жареные, мороженые или отварные, то лучше сразу их перемолоть вместе с мясом. Сгодится и небольшая сырая картофелина. Конечно, это кладется не все сразу, а в любом, понравившемся вам сочетании. И еще надо учесть, что добавки не должны превышать вес самого мяса, а то у вас ничего не слепиться.
Ну вот, мы собрали подходящую компанию продуктов, пропустили через мясорубку, добавили размоченный в холодной воде черствый (обязательно черствый!) белый хлеб, соль, перец, и обязательно лук. Если ваш муж страдает послеобеденной отрыжкой, а вы решили провести с ним ночь, то лук для котлет предварительно нужно слегка обжарить.
Можно потереть в фарш мускатный орех, и обязательно укроп. Если укроп свежий, то его лучше порезать руками, молотый в мясорубке он теряет свой вкус. Обязательно добавьте в фарш холодную воду или холодный бульон. А теперь фарш надо хорошенько вымесить, но не ложкой и не вилкой, а руками. В конце замеса его нужно пару минут пошлепать ладошкой, не больно, но с чувством, как попку ребенка. От этого в котлетах появляется особый вкус. В фарш можно добавить еще и сырое яйцо для связки, особенно если положите слишком много добавок, да и для вкуса тоже. Вот фарш и готов, можно лепить котлеты. Можно налепить большие и толстые - для себя, можно маленькие и приплюснутые - для гостей, можно в виде сарделек - для детей, можно даже накатать небольших шариков, но каждый раз своему мужу надо обязательно говорить, что это новое блюдо. Названия котлет придумывайте сами прямо на кухне. На праздники я обзываю свои котлеты громкими именами - "дворянские" или "пожарские", а в будни те же котлеты называю "славянские" или "домашние". А вообще-то мужьям нравится еда с громкими ресторанными названиями, и тогда они охотно хвалятся съеденным ужином у себя на работе.
Когда формируете котлетку, следите за тем, чтобы на ней не было никаких складочек или трещинок, котлетка должна быть ровной и гладкой, иначе при жарке из этих самых трещинок будет вытекать вкусный мясной сок. Чтобы добиться гладкости котлеты, ладошки постоянно смачивайте в воде.
В муке свежеслепленные котлеты обваливать не советую, лучше в молотых сухариках. Если в фарш яйцо не клали, то котлеты можно вначале обвалять в смеси яйца и воды, а потом уже в сухарях, а можно яйцо и вообще никуда не добавлять. Жарить лучше на светлом растительном масле, оно не пригорает и не дает никаких запахов. Сковороду нужно хорошо разогреть, а то котлеты будут приставать к дну, укладывать их надо так, чтобы они не соприкасались друг с другом и, пока они не обжарятся до корочки, не закрывать крышкой, чтобы они не стали пареными. А вот когда они хорошо обжарятся, то сковороду с котлетами нужно не плотно прикрыть крышкой (чтобы щелочка для пара оставалась), и так довести до готовности на маленьком огне. И еще, пока котлеты жарятся, их нужно обязательно раза 3-4 за это время перевернуть, так они и прожарятся лучше и не подгорят.
За пару минут до готовности котлеты так же можно притрусить зеленым луком, засыпать большим количеством петрушки и сельдерея, если это лето, или залить сметанным или томатным соусом, если это зима.
Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ


КОТЛЕТА-2

Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых:

В предыдущей теме я рассказала о приготовлении самых простых котлет. А здесь, для тех, кто остался жив после этих своих первых котлеток, я предлагаю продолжение котлетной темы.
Если котлеты вы делаете без всяких добавок, а хочется чего-нибудь необычного и есть время повозиться на кухне, то котлеты можно сделать с начинкой. Берете любой мясной фарш, делите на порции и лепите шарики. Чтобы фарш не прилипал к рукам и шарики были более аккуратными, смачивайте ладошки в холодной воде. Затем такой шарик превращаете на ладошке в блинчик и уже на него накладываете начинку, как пирожки лепите. Края мясного блинчика нужно тщательно соединить, придать котлетке желаемую форму, окунуть во взбитое с водой яйцо, обвалять в сухариках и жарить. В яйцо такие котлеты нужно обмакнуть обязательно, оно вместе с сухариками не позволит плохо слеплено (случайно!) котлете развалиться. Да и вкусней так.
Начинки можно сделать какими угодно: зеленый лук с яйцом, лук репчатый, слегка обжаренный, с любой зеленью, вареное яйцо с зеленью и рисом, соленая капуста, любые грибы, мелко измельченная корейка, чернослив, даже тертый хрен (слегка обжаренный и смешанный со сметаной, кстати, очень вкусно, если не сильно обращать внимание на специфический запах). Даже простое сливочное масло может служить начинкой. На этот рецепт я хочу особо обратить ваше внимание! Кусочек масла (твердого, из холодильника) с пол мизинца положите на середину фарша, оформите котлетку и жарьте. Когда котлета будет жариться, то масло внутри разойдется, частично впитается в фарш, а частично останется внутри, как сок в котлетной полости. Очень интересно получается. Еще вкусней это получается с топленым маслом. Если сделать такие котлеты из смеси свинины и курятины, то это просто какая-то французская кухня получается, так вкусно.
На этой же основе можно сделать одну, но очень большую семейную котлету, которая для красоты называется рулетом. Для этого в мясной фарш нужно обязательно добавить сырое яйцо. Фарш выложить на влажную марлю, разровнять его ладошкой в виде прямоугольника не толще одного сантиметра, разложить на нем начинку, закатать с помощью марли в трубочку, аккуратно переложить на противень швом вниз, смазать или яйцом или майонезом и запекать в духовке, время от времени, поливая соком, который образуется во время запекания. Будет очень вкусно и красиво, но только в том случае, если вы марлю не запечете вместе с рулетом.
А для любимого мужа можно сделать нечто необыкновенное. Тут дело даже не в самой котлете, а в дизайне. Фарш и начинка - на ваше усмотрение, но по форме котлетка должна быть обязательно продолговатой, похожей на сардельку. Затем нарежьте белый батон (лучше чуть подсушенный) на кусочки не толще одного сантиметра, аккуратно выберите из серединки мякиш, но не весь, а так, чтобы получилась дырочка, в которую войдет ваша котлета. Обмакните эти дырявые кусочки хлеба в смесь яйца и воды и обжарьте на светлом растительном масле до золотистого цвета. В каждый такой зажаренный кусочек хлеба вложите в дырочку котлетку. Всю эту красоту выложите на блюдо, украсьте вареной картошечкой, зеленью, огурчиками и помидорчиками…. Это потрясающе выглядит.
Если у вас фарш получился жидковатым, то сделайте его еще жиже, добавьте обязательно яйцо, немного муки и на сковороду накладывайте ложкой, как оладьи. Это еще одно новое блюдо. Жарятся они очень быстро, получаются сочными и необыкновенно вкусными. Делать их лучше из смеси курицы и свинины. Назовем их, например, жидкими котлетами или запеченным котлетным коктейлем.
Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ


КОТЛЕТЫ ЛЕНИВЫЕ

Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых:

Чаще всего настоящие котлеты делать не хочется из-за того, что на это надо много времени, а многие хозяйки просто не любят возиться с мясорубкой - то она скрипит, то мясом давится, то жилки на винт наматывает, сплошная морока, а мужья не всегда под рукой оказываются, чтобы помочь в таком трудном деле. Для этих же котлет не нужны ни мясорубка, ни муж. Нет, муж нужен, но потом, когда подойдет время котлеты есть.
Делаются ленивые котлеты, как и положено ленивым, быстро и просто, а получаются, может быть, даже вкусней и ароматней настоящих. Готовить их лучше всего из свинины, курятины или индюшатины, или из любой их смеси, мясо это нежное и прожариваться такие котлетки будут моментально. Говядина для этих целей не подходит, грубовата она, а телячье мясо хоть и нежное, но оно какое-то недозревшее, если можно так сказать, в нем аромата еще не накопилось. Да, еще чуть не забыла, если будете делать котлеты из курятины или молодой индюшки, то берите только мясо грудки.
Выбранное мясо надо порезать очень-очень мелко, чтобы кусочки были не больше горошины. Не махайте на меня руками и не кривите недовольно губы, это сделать не так уж и трудно. Если мясо немного подморозить, то этот процесс будет даже увлекательным. А вот если вы начнете резать полностью размороженное мягкое мясо, то оно начнет ерзать и выскальзывать у вас из рук, и тогда неизвестно, что вы нарежете – мясо или руки. Кстати, мясо можно ни резать, а мелко настрогать, как стружку. Так делали практически до конца 19 века, пока не появились мясорубки, тогда они назывались просто машинками, а мясо в них надо было «переколесовать».
В миске смешайте столовую ложку крахмала, две столовых ложки майонеза, одно яйцо, соль и специи. Специи берите те, какие любите и сколько хотите, но вот сухой укроп и базилик для аромата здесь просто необходимы. Лук можно класть, а можно и не класть, попробуйте сами, как вам больше понравится. Этого соуса хватит, чтобы замариновать 300-400 граммов мяса. Положите мясо в соус, размешайте и дайте постоять ему хотя бы пол часа. Но если мясо простоит и 6 часов, то хуже ему от этого не будет, оно только промаринуется лучше.
Жарятся ленивые котлеты и того проще, их не надо ни лепить, ни обваливать в сухариках, а просто набирайте котлетную массу ложкой и выкладывайте в масло на разогретую сковороду. Жарятся они очень быстро. Подрумяньте их с обеих сторон, а потом подержите на маленьком огне под крышкой минут пять.
Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ


ДОМАШНЯЯ БУЖЕНИНА

Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых:

А вы хотите упасть в обморок от одного запаха, захлебнуться слюной и проглотить язык? Если да, то я могу вам в этом помочь. Но предупреждаю, возни много, стоит это удовольствие не очень дешево, хотя ведь надо же себя хоть изредка побаловать.
И если вы уже готовы обречь себя на такие муки, то покупайте кусок свиного окорока, хотя подойдет и другая часть хрюшки (но не меньше 800 грамм, так как маленький кусок мяса потеряет много сока во время запекания и станет еще меньше). С этого куска надо срезать все пленки. Если свинина очень жирная, то нужно удалить и часть жира, но не весь, иначе мясо будет суховатым.
Затем необходимо приготовить маринад. Для этого смешайте вместе черный молотый перец, мелко растертый лавровый лист, сухой укроп (свежий тут не годится), листья мяты, мелко нарезанный чеснок, 2-3 чайные ложки 6-9% уксуса и все это размешайте в 40-60 граммах растительного масла. Если вы еще добавите несколько цветочков гвоздики, то вкус будет более пряный. Сколько именно перца, и сколько чеснока положить, сказать сложно, это дело вкуса и опыта. Если положите очень много, то буженина будет слишком острой, а если мало, то мясо не достаточно промаринуется. Получится оно, конечно же вкусным, но это будет уже не буженина.
Приготовленный кусок мяса надо вымыть, обсушить салфеткой и сделать на нем несколько небольших, но глубоких надрезов, в которые положить маленькие дольки чеснока. Затем мясо натереть солью и положить в маринад на сутки или двое. За это время кусок надо будет несколько раз перевернуть, каждый раз вымешивая его руками, как тесто, чтобы он равномерно просолился.
Готовить буженину лучше всего в чугунной или эмалированной утятнице. На дно посуды надо положить большой лист фольги, чтобы в него можно было завернуть весь кусок мяса. Осторожней, не порвите фольгу, а иначе через дырочку в ней будет вытекать ароматный сок. Затем, уже на выстланное фольгою дно, положите капустный лист и несколько кружочков моркови. Делается это для того, чтобы мясо не подгорало, а капусту потом надо будет просто выбросить. А еще под фольгу, на дно посудины, хорошо бы подложить палочки из ольхи, тогда буженина пропахнет вкусным дымком.
И вот, после стольких операций, надо выложить на фольгу само мясо и полить его маринадом. А затем сверху (над мясом) нужно хорошо соединить края фольги, закрыть посуду крышкой и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Готовится буженина часа два, а то и дольше. Пробовать надо.
Хотя мы сделали все, чтобы мясо не подгорело, за ним все равно нужно изредка присматривать, вынимать его из духовки и поливать натопившимся жирком. Минут за 10 до готовности откройте крышку, разверните фольгу и дайте мясу в духовке чуть подрумяниться.
Уверяю вас, что с такой домашней бужениной не сможет сравниться ни один дорогой магазинный деликатес.
Кстати, если ваш кусочек свинины был с косточкой, то после того, как вы съедите мясо, пригодится и кость. На ней можно сварить замечательный суп с фасолью или горохом.
Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ


КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ - 1

Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых:

Дня не хватит, чтобы только перечислить чем и как можно нафаршировать курицу. Фаршируют и целую тушку, и снятую с него тоненькую кожу и кожу, снятую вместе с мясом, а также фаршируют отдельно ножки, крылышки и горлышко. Из снятой кожи и куриного фарша часто делают рулет. Это все можно варить, жарить, запекать в духовке и комбинировать эти рецепты, чтобы было вкусней и интересней.
Легче всего нафаршировать целую курицу. Возьмите понравившегося вам цыпленка, через имеющийся у него внизу разрез удалите всякие остатки из его брюшка, постарайтесь убрать и легкие, хорошо его промойте, обсушите и положите на спинку.
Фарш для курицы может быть любой: рис с жареным луком и грибами, рис с курагой, изюмом и черносливом, рис с различной зеленью и травами, мелкий молодой картофель, капуста с рублеными яйцами, да практически все, что угодно, начинкой могут быть даже мелкие перепела, если вы их найдете. Ну, это уже изыски. Рис для начинки должен быть немного не доварен, он допреет уже в курице. Грибы подойдут любые: и лисички, и белые, и шампиньоны, они должны быть отварены или обжарены, сгодятся даже консервированные из банок. Капусту следует чуть обжарить, если она будет готова полностью, то во время запекания в курице, она разопреет и превратится в тряпку. А вот картофель может быть как вареный, так и сырой, пересыпанный укропом и натертый чесноком. Очень вкусным получается мелкий молодой картофель, диаметром не больше 2-3 сантиметров. Его предварительно нужно обжарить на сковороде, еще не чищенным - со шкуркой, а потом уже запихать в курицу, где он пропитается куриным духом. Все начинки должны быть посолены и поперчены.
Затем аккуратно набиваете готовым фаршем курочку, зашиваете ей животик самой обычной иголкой и ниткой, слегка натираете солью, смазываете растительным маслом или майонезом, ставите в духовку и ждете, когда она подрумянится, изредка поливая ее натопившимся жирком. Вообще-то живот курице зашивать не обязательно, но желательно, так как в духовке фарш разбухает и может частично вылезти наружу.
Фаршировать отдельные куриные ножки более сложно, но очень интересно. Для этого больше подойдут ножки от крупных птиц. Снимите с ножек кожу, подрезав ее у основания ножки, сделать это совсем не трудно. Мясо срежьте с костей и пропустите через мясорубку. В мясной фарш добавьте соль, специи, яйцо и сливки, натрите мускатного ореха, хорошо размешайте и поставьте на холод. Холодным фаршем вам будет легче наполнять кожу, он не будет так сильно расползаться.
Теперь надо подготовить снятую кожу. Прежде всего, завяжите ниткой меньший конец кожи, и она станет похожей на розовый спущенный воздушный шарик. После этого этот шарик можно наполнять фаршем. Очень туго кожу фаршем не набивайте, иначе она при запекании может лопнуть. Затем иголкой с ниткой зашейте верхнюю часть кожи. За красотой шва не гонитесь, это не очень важно, да и все равно видно не будет.
Приготовить такие ножки можно двумя способами.
Первый. Для тех, кто плохо переносит жареное. Положите ножки в кипящую воду со специями и варите до готовности (это минут 40), затем достаньте их из бульона, смажьте растительным маслом или майонезом и на 5-10 минут поставьте в духовку. Это будет вкусное, легкое и красивое блюдо.
Второй. Подготовленные ножки смажьте, чем хотите, и сразу поставьте в духовку. Если при запекании кожа начнет трескаться, то проколите ее вилкой, так из ножек выйдет лишний пар. У вас получится очень эффектное блюдо.
Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ


КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ - 2

Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых:

Дня не хватит, чтобы только перечислить чем и как можно нафаршировать курицу. Фаршируют и целую тушку, и снятую с него тоненькую кожу и кожу, снятую вместе с мясом, а также фаршируют отдельно ножки, крылышки и горлышко. Из снятой кожи и куриного фарша часто делают рулет. Это все можно варить, жарить, запекать в духовке и комбинировать эти рецепты, чтобы было вкусней и интересней.
Если вы решились на снятие кожи с тушки цыпленка, то тут надо запастись терпением. В первый раз это может и не получиться, но не пугайтесь, получится во второй. Во всех кулинарных книгах написано, что кожу надо начинать снимать со спины: делаете надрез на спинке и продвигаетесь к животику. Дело в том, что у наших цыплят брюшко вспорото до самой грудины, и если кожу еще разрезать на спине, то при снятии у нас получатся просто две половинки, которые сильно и не пофаршируешь. Лучше все-таки кожу начинать снимать с живота. Если у вас еще нет к этому навыков, то разрежьте кожу на животе до самой шейки, так будет удобней ее снимать, потом вы ее зашьете. Осторожно отслаивайте кожу от мяса пальчиками, помогая острым ножом (вот такая странность – если ваш нож будет недостаточно острым, то куриную кожу вы будете портить намного чаще). Самое коварное место у курицы – это подмышки, там кожа тонкая и рвется сильнее всего. Если вы не смогли снять кожу с крыльев, то лучше ее не рвать, а оставить кожу с косточками на месте, так будет даже интересней. Со спинки кожа снимается довольно легко, а вот с ножками опять могут возникнуть проблемы. Здесь каждый выбирает свой способ, где кожицу подрезать и как вытащить из кожи оголенные ножки. Если, при снятии кожи, вы сильно устали и даже немного разозлились на упрямую птицу, то отдохните или отвлекитесь на что-нибудь другое.
Разложите снятую кожу на столе, полюбуйтесь на творение рук своих и зашейте ненужные дырочки: шейку, ножки и животик до половины. Из куриного мяса сделайте фарш, добавьте туда немного размоченной в молоке или сливках булки, яйцо, соль, специи, обжаренный лучок, и через незашитую часть животика нафаршируйте кожу. Так же в фарш можно добавить свинину, или отварной рис с изюмом и курагой. Аккуратно распределите фарш, чтобы он попал и в ножки, и в крылышки, и зашейте кожу до конца. Теперь перенесите тушку на смазанный маслом противень, красиво ее уложите, смажьте сверху майонезом и поставьте в духовку. В общем, все просто, только надо иметь немного терпения.
Запеченная таким образом курочка получается очень красивой и вкусной, как горячая, так и остывшая. Если вы подаете ее гостям, то нитки убирать не надо, они будут придавать некоторую экзотику вашему блюду и разжигать дополнительный аппетит. И еще, к такой курице обязательно нужен какой-нибудь вкусный соус, и не только томатный кетчуп, подойдет сюда и какой-нибудь экзотический кисло-сладкий, на основе брусники или апельсина.
Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ


КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ - 3

Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых:

Дня не хватит, чтобы только перечислить чем и как можно нафаршировать курицу. Фаршируют и целую тушку, и снятую с него тоненькую кожу и кожу, снятую вместе с мясом, а также фаршируют отдельно ножки, крылышки и горлышко. Из снятой кожи и куриного фарша часто делают рулет. Это все можно варить, жарить, запекать в духовке и комбинировать эти рецепты, чтобы было вкусней и интересней.
Снять неповрежденной кожу с куриной тушки – это не просто, но вот удалить кости из целой курицы, оставив мясо на месте – это, как мне кажется, верх кулинарного искусства. Но при желании все можно сделать.
Делается это для того, чтобы, опять же, нафаршировать курочку и съесть ее.
Для этого вам потребуется, как всегда, терпение и острый нож. Возьмите тушку молоденького цыпленка, разрежьте у него грудную клетку и распластайте птицу на столе. Как красиво и правильно вынуть кости из курицы? Красиво, наверное, могут только повара из красивых кулинарных передач. Вообще-то это процесс варварский. Начать надо с грудной клетки, постепенно отделяя пласт мяса с кожей от костей. Если вам удалось вынуть большую часть костей, и вы не сильно изуродовали птицу, то ее можно сшить, нафаршировать и постараться придать ей на противне первоначальную форму с ручками и ножками, а потом запечь в духовке. А если у вас это вышло не очень гладко, и в руках осталась бесформенная тряпка из мяса и кожи, то не отчаивайтесь, сделайте из этого потрясающий рулет.
Положите куриное филе на марлю кожей вниз, и аккуратно отбейте мясо деревянным молотком, посолите, поперчите и разложите на нем любой фарш. После этого сверните в рулет, заверните его в эту же марлю и обвяжите нитками, чтобы фарш не вывалился. У вас должна получится толстенькая колбаска, которую надо положить в кипящую подсоленную воду со специями. Варится она не долго, примерно полчаса. Когда такая колбаска сварится, ее надо вынуть из бульона и освободить от марли. Внешний вид вам может не понравиться - что-то бледное, сильно похожее на большую гусеницу и мало аппетитное. Это легко исправить: положите рулет на противень, смажьте его майонезом или сметаной и поставьте минут на 20 в духовку. После этого его можно показывать всем и даже съесть. На срезе он будет очень красив – внутри фарш, затем оболочка из нежного мяса, а сверху запеченная золотистая корочка.
Еще один вариант. Сваренную «гусеницу» положите ненадолго под пресс, а за это время сделайте желе. Для этого в холодную воду (четверть стакана) всыпьте столовую ложку желатина и оставьте его примерно на час, чтобы он разбух. Затем возьмите горячий бульон, в котором варился рулет, влейте в него размоченный желатин и размешайте. Разделите полученную жидкость на две части. Одну оставьте, как есть, а в другую добавьте ложку-другую майонеза. Теперь порежьте рулет на тонкие колечки. На дно плоского красивого блюда (или в отдельные формочки) налейте одного бульона и охладите его. Затем разложите дольки рулета поверх замерзшего бульона и залейте бульоном другого цвета. Дайте опять застыть. Что из этого получится? Сами увидите.
Такой рулет делается и из одной снятой кожи, то есть без мясной прослойки. Технология такая же.
Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ


КУРИЦА ПРАЗДНИЧНАЯ

Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых:

Курицей за праздничным столом гостей удивить трудно, но можно. Да еще как! При виде этого творения народ дружно встает, и при этом у всех от удивления открываются рты. Что это? А это вообще есть можно? Потом раздается возглас - "Даже трогать жалко". Трогайте на здоровье, мы еще сделаем, тем более это совсем не трудно.
Купите не очень крупные куриные окорочка. Только выбирайте проверенные вами же ножки, чтобы они были нежные и быстро готовились. Ведь на разных птицефабриках цыплята бывают разные – одни готовятся 20 минут, а другие не разгрызешь и после часовой обработки. А еще для такого блюда вам понадобится рулончик замороженного слоеного теста, самого обычного магазинного.
Куриные ножки лучше вначале замариновать, так они станут еще вкуснее и еще мягче. Для маринада подойдут любые специи, соль, чеснок, зелень, лимонный сок или уксус, и растительное масло. Замесите это все в любой пропорции. Натрите этим составом ножки и оставьте в холодильнике на 6-24 часа. Если не хочется возиться с маринадом, то натрите ножки или майонезом, или горчицей, или аджикой, вкусно будет и так и эдак.
Единственным неудобством этого рецепта для хозяйки, поджидающей гостей, является то, что разогревать готовые ножки уже нельзя. Их надо подавать к столу прямо из духовки, иначе пропадает весь эффект. Поэтому надо точно высчитать время, как и когда что сдел