Это цитата сообщения elfochka07 Оригинальное сообщение

Настоящий французский хлеб



НАСТОЯЩИЙ ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ

































поры у хлеба крупные, неравномерные - супер! [показать]





Готовим опару:


300г хлебопекарной муки (у меня 1 сорт)



0.6г прессованных дрожжей (у меня 0,2 г сухих - отмеряла 1 грамм и взяла приблизительно 1/4) - в конце рецепта читайте, как точно отмерять дрожжи*


300г воды





Французы берут для хлеба муку неотбеленную, средней силы. Вам вполне подойдет хлебопекарная мука, а также 1 сорт. Людмила советует неотбеленную муку общего назначения - но я такой у нас не видела...





Все смешиваем и оставляем на 12 часов при комнатной Т (я - 9 часов, дома очень тепло).









Опара готова:











Французское хлебное тесто:





опара



600г хлебопекарной муки (у меня 1 сорт)


3г прессованных дрожжей (у меня 1 грамм сухих)


16 г соли


300г воды





Месить тесто 15 мин на первой скорости - я месила обычным ручным миксером с насадками спиральками. Соль добавляем в конце замеса.


Такое получилось тесто (должно быть однородное, но не вымешанное до тягучести):








Я добавляла пару щепоток аскорбинки, чтобы лучше формировалась клейковина.





Далее накрываем тесто и оставляем бродить около 1 часа - у меня тесто поднялось в 2 раза.





Выкладываем тесто на припыленный мукой стол:








Тесто очень липкое, муку используйте, но сильно много не насыпайте - только для разделки и на руки - чтобы тесто резать, формировать.



Работайте с тестом очень аккуратно, не мните его, чтобы не выпустить воздух.





Разделываем тесто на куски:








Округяем их:









Оставляем его расстаиваться на 40 минут.


Я прикрыла все 3 шара мисками.


Это выглядит так:








Формируем любой хлеб - батоны, багеты, подовый хлеб и т.п.





Мое примечание: на этом этапе не мните хлеб! чем меньше вы будете тревожить тесто - тем больше поры у вас получатся! делайте все очень аккуратно.





Я сделала 2 хлеба в форме чиабатты (у автора не было упоминаний о том, что из этого теста можно делать чиабатту - просто люблю я такой ненапряжный способ формирования хлеба [показать]):








Просто взяла 2 куска, переложила на пергамент и аккуратно выровняла.





Один небольшой кусок сформировала круглым:








Вот круглый хлеб перед выпечкой, расстаивался на пергаменте:








Укладываем на пергамент, посыпанный мукой, накрываем полотенцем, сверху свободно пленкой.


Ставим на расстойку на 1,5-2 часа при 23С (я при 28С).


Если нужно - делаем надрезы (на чиабаттах не нужно), смазываем водой и выпекаем 10 минут при 250С с паром, затем снижаеи Т до 200С и выпекаем еще около 15-20 минут.


Буханка весом 500 грамм выпекается около 35 минут.






Хлебушек немного более солоноватый, чем наш привычный. Это особенность французского хлеба [показать]
http://forum.say7.info/topic30019.html